低糖芒果果脯加工工藝研究_食品專業(yè)畢業(yè)論文(文件)
【正文】 理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果 依據(jù) 產(chǎn)品的理化指標(biāo)結(jié)果，檢測(cè)的結(jié)果見表 檢測(cè)的項(xiàng)目 實(shí)測(cè)值 標(biāo) 準(zhǔn) 規(guī) 定 （ 國 標(biāo) GB ） 鉛（以 Pb≤計(jì)） ≤ 砷（以 As 計(jì)） ≤ 銅（以 Cu 計(jì)） 24 ≤ 10 SO2 殘留量， g/kg ≤ 由表 所得到的檢測(cè)結(jié)果，可以看出本實(shí)驗(yàn)所制得的產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到了國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。另一方面 , 通過對(duì)滲糖過程糖液濃度下降速率的比較 , 真空和微波處理的滲糖速度均比煮制的快。復(fù)合護(hù)色劑植酸的影響程度較單一護(hù)色劑增強(qiáng)，這可能是由于植酸與氯化鈉、檸檬酸、氯化鈣中某一個(gè)或幾個(gè)之間有較好的協(xié)同效應(yīng)所致。其中 %的植酸護(hù)色效果最好，其次是 2%的氯化鈉。 177。 植酸 177。 177。 177。 見表 3 表 海藻糖不同添加量的影響 海藻糖（ %） 組織形態(tài) 風(fēng)味 香味 5 個(gè)體完整 風(fēng)味差 有異味果香味差 10 個(gè)體完整 風(fēng)味純正 果香味明顯，有芒果的 特殊香味 15 個(gè)體完整 風(fēng)味差 無異味，香味太濃 20 個(gè)體完整 風(fēng)味差 無異味，香味太濃 實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，當(dāng)添加量為 5%的海藻糖時(shí)，果脯較差有異味且芒果香味不太明顯；當(dāng)添加量味 15%， 20%海藻糖時(shí)，果脯口味太濃，因此選用 10%的 海藻 糖添加量。正交實(shí)驗(yàn)因數(shù)水平見表 表 L9(34）正交實(shí)驗(yàn)因數(shù)與水平表 水平 因素 A (%) B (%) C (%) D (%) Ⅰ 錯(cuò)誤 !未找到引用源。 護(hù)色劑單因素實(shí)驗(yàn) 護(hù)色劑的選擇：加入適量的酸，不僅可以改善其風(fēng)味，還可以起到護(hù)色低糖芒果果脯加工工藝研究 的效果。干燥溫度為 50 ℃～ 65 ℃，干燥過程中注意回濕處理，最后干燥至含水量為 22 %左右即可。然后放入沸水中熱燙 2 min~3 min，其 目的主要是鈍化或破壞多酚氧化酶的活性，防止褐變，取得更好的護(hù)色效果。無斑疤、蟲害果。 低糖芒果果脯加工工藝研究 試驗(yàn)材料與試劑 原料：芒果 (品種：大臺(tái)農(nóng) )，購自市超市 試劑： 海藻糖、蔗糖、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、抗壞血酸、蒸餾水。進(jìn)入 20 世紀(jì) 90 年代以來 , 國內(nèi)外都在積極研究低糖果脯 。但傳統(tǒng)的果脯含糖量較高，故以甜為主，果品本身的果味不顯著。 + 3332 【摘 要】 為了優(yōu)化果脯的加工工藝，本文以芒果為實(shí)驗(yàn)材料，研究了 (1)不同添加量的海藻糖對(duì)果脯的組織形態(tài)及香味、風(fēng)味的影響；實(shí)驗(yàn)表明 10%的海藻糖添加量最適宜。 (4)不同成熟度的實(shí)驗(yàn)材料對(duì)果脯得率、色澤及風(fēng)味的影響；實(shí)驗(yàn)表明應(yīng)選擇中等成熟度 【關(guān)鍵詞】 芒果；低 糖；果脯 低糖芒果果脯加工工藝研究 目錄 ………………………………………………………………… ………………………………………………………… 材料與試劑…………………………………………………… 主要儀器與設(shè)備……………………………………………… 工藝流程與操作要點(diǎn) ………………………………………… 海藻糖配比試驗(yàn)設(shè)計(jì) ………………………………………… 糖液濃度配比實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) ……………………………………… 護(hù)色劑單因 素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)……………………………………… 原料成熟度對(duì)果脯品質(zhì)實(shí)驗(yàn)設(shè)
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