【正文】 通過它，也能反映出 茶葉湯色、葉底品級。分析其 中 原因， 葉綠素是茶葉色澤表現(xiàn)的主要物質(zhì)，但就單項色澤表現(xiàn)因子而言， 葉綠素并不是 一定 最突出的；葉綠素與茶葉色澤品級的高度相關(guān)， 是通過 自身 在干茶、湯色、葉底綜合表現(xiàn) 來體現(xiàn)在色澤分數(shù)上的。 咖啡堿 與色澤的 相關(guān)性 分析 茶葉中含有比較豐富的咖啡堿，不同種類的茶葉，其咖啡堿的百分含量也不盡相同 ，少量的攝入咖啡咖啡因可興奮大腦皮質(zhì)，振奮精神，更可以提高警惕性和維持持久的工作能力 [ 9]。黃酮類物質(zhì)色黃，易溶于水。 花青素 與色澤的 相關(guān)性 分析 表 9 花青素與色澤 的相關(guān)系數(shù) Table 9the correlation coefficient of anthocyanins and color 葉底 L 葉底 a 葉底 b 干茶 L 干茶 a 干茶 b 湯色 L 湯色 a 湯色 b 品級分數(shù) *在 excel 上用數(shù)據(jù)分析工具計算相關(guān)系數(shù) 花青素屬茶葉多酚類物質(zhì)的一種，具有多種保健功能，但花青素也與茶葉苦 澀味相關(guān)，含量較高的花青素茶葉較苦澀。 從表 1 可得，信陽毛尖茶葉的水浸出物含量略高于普通茶葉含量， 上表 中 ， 水浸出物也與色澤 品質(zhì)分數(shù)的相關(guān)性 達到了 ， 與湯色 b也達到了 的高度相關(guān)； 同時比較水浸出物與其它色澤因子的相關(guān)性，可以發(fā)現(xiàn)，水浸出物與干茶、湯色、葉底的 L、 a、 b值基本都呈現(xiàn)負相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)約在－ 到－ 間， 說明水浸出物更體現(xiàn)了茶湯的濃淡、滋味，但卻與色澤呈負相關(guān)。 = 氨基酸總量 y = + R178。 討論 （ 1）關(guān)于信陽毛尖生產(chǎn)數(shù)學模型 。 結(jié)論 本試驗通過對信陽毛尖茶葉的各項內(nèi)含物質(zhì) 和色差的測定 ，并且分析討論各內(nèi)含物質(zhì)與 色澤品質(zhì)分數(shù)之間的相關(guān)性，得出以下幾點結(jié)論： （ 1） 茶葉色澤品質(zhì)的高低不僅僅是各色素因子的表現(xiàn) ，還與其它內(nèi)含物質(zhì)有密切關(guān)系 。從論文的選題，設(shè)計和試驗實施到論文的寫作、修改和訂稿，導師都傾注了大量心血，學生在此向?qū)煴硎局孕牡母兄x和崇高的敬意！ 在論文 的 試驗過程中， 張維清、姜斌、尹蕓相互幫助才 完成實驗 ， 感謝他們對于 本次試驗的付出 ；同時在實驗過程中，得到許多實驗室同學的熱心幫助，使實驗得以更快更好地完成，在此衷心感謝。 （ 2） .根據(jù)相關(guān)性計算分析得到 ：有關(guān) 內(nèi)含物質(zhì)與色澤的相關(guān)性為： 可溶性總糖（ ） 葉綠素總量（ ） 氨基酸總量（ ） 咖啡堿（ ） 茶多酚（ ） 花青素（ ） 水浸出物（ ） ， 其中可溶性糖、葉綠素總量、水浸出物三項與色澤分數(shù)呈極顯著相關(guān)，氨基酸呈顯著 相關(guān)； 茶葉色澤品質(zhì)分數(shù)也可近似依下式計算： y=++++,r2=； x值依次西南大學食品科學學院本科畢業(yè)論文 16 為水溶性總糖、葉綠素總量、氨基酸總量、水浸出物 。 （ 2）信陽毛尖的色澤特征 可能與 茶葉的獨特炒制工藝 有很大相關(guān)性 。 = *在 excel 上 用數(shù)據(jù)分析工具求趨勢線 分析上表數(shù)據(jù)得，信陽毛尖內(nèi)含物質(zhì)與色澤等級之間符合二項分布關(guān)系， 各物質(zhì)與色澤變化之間存在閾值，小于閾值，則隨著含量增大而色澤等級提高，大于閾值含量，則色澤等級隨著含量提高而下降。 4．內(nèi)含物質(zhì)與品質(zhì)分數(shù)的簡單線性回歸 表 11 各項內(nèi)含物質(zhì)與色澤品級分數(shù)的線性回歸分析 Table 10 the contents and color grade of fractional linear regression analysis 與色澤品級分數(shù)的線性回歸 閾值 水溶性總糖 y = + R178。分析得，花青素本身作為茶葉的色素因子，對于茶葉色澤的表現(xiàn)具有重要作用， 花青素遇酸偏紅，遇堿偏藍，符合名優(yōu)綠茶的色澤表現(xiàn)。 在本實驗當中，茶多酚與 色澤品質(zhì)分數(shù)的 相關(guān)系數(shù)很小，對于湯色、葉底、干茶的色澤 數(shù)據(jù) 相關(guān) 也不顯著， 只與茶葉固態(tài)，干茶、葉底下的色差 L 值有較明顯相關(guān)性，與湯色 a 達到 的相關(guān)系數(shù) 。 分析其原因，咖啡堿本身含量不高，在實際生產(chǎn)過程能夠影響咖啡堿含量的因素不多 ，咖啡堿一般與其它物質(zhì)，如茶多酚、茶氨酸等相互作用才發(fā)揮自身的特性。 氨基酸 與色澤的 相關(guān)性 分析 表 8 氨基酸與色澤的相關(guān)系數(shù) Table 8 amino acid and color of the correlation coefficient 葉底 L 葉底 a 葉底 b 干茶 L 干茶 a 干茶 b 湯色 L 湯色 a 湯色 b 品級分數(shù) *在 excel 上用數(shù)據(jù)分析工具計算相關(guān)系數(shù) 大量研究表明，綠茶茶湯 的鮮濃滋味大都由茶氨酸所決定在榮葉制造過程中， 適當?shù)卮龠M氨基酸的降解相轉(zhuǎn)化作用， 同時在成茶中保持一定的氨基酸含量，可以提高茶葉品質(zhì) [7]。這說明可溶性總糖在茶葉固體上發(fā)揮著正的影響，在茶湯里發(fā)揮著負的影響，影響程度大致相當。 西南大學食品科學學院本科畢業(yè)論文 11 可溶性總糖與色澤相關(guān)性分析 茶葉中可溶性糖含量比氨基酸還少，相對于茶多酚而言顯得更是微不足道。 簡單 相關(guān)系數(shù)分析 信陽毛尖為炒制名茶，信陽的地理氣候條件也是得天獨厚， 其內(nèi)含物質(zhì)也有著與這藝和地理條件相符的物質(zhì)。 2 實驗 結(jié)果 茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量測定結(jié)果 表 1 茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量測定結(jié)果 Table 1 Xinyang Maojian tea contains substances determination results 茶樣 茶多酚 % 咖啡堿 % 氨基酸 % 可溶性總糖 水浸出物 % 花青素 % 葉綠素總量 % 茶樣 1 茶樣 2 茶樣 3 茶樣 4 茶樣 5 茶樣 6 茶樣 7 茶樣 8 歸納大量研究成果得， 茶葉內(nèi)含物質(zhì)含量范圍約是，茶多酚 24%～ 36%，咖啡堿 2%～5%，氨基酸 1%～ 4%，葉綠素 %～ %，花青素 %～ %，水浸出物 30%～ 47%，可溶性總糖 2%～ 5%。 電腦分析 將實驗所得的數(shù)據(jù)錄入電腦，并用 excel 的統(tǒng)計分析工具進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析。實驗利用標準的檢測實驗， 能正確檢測出各項內(nèi)含成分，并根據(jù)電腦分析工具， 探索出各個內(nèi)含物質(zhì)與色澤的相關(guān)性，并歸納內(nèi)含物質(zhì)與色澤的函數(shù)關(guān)系。 西南大學食品科學學院本科畢業(yè)論文 6 引 言 信陽毛尖是我國十大名茶之一， 信陽毛尖產(chǎn)于江北茶區(qū)，作為我國名優(yōu)綠茶，產(chǎn)銷歷史悠久，素來以“細、圓、緊、直、多白毫、香高、味濃、色綠”的獨特風格而飲譽中外 [3]。 從研究成果可以得出， 在茶葉 實際生產(chǎn)當中，所有 對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制和 因素的 改變都是通過 外部作用以完成對 茶葉 的內(nèi)含物質(zhì)的影響 ，進而 取得所需的茶葉品質(zhì)。 研究 思路 茶葉色澤的表現(xiàn)，不僅僅是色素因子的表現(xiàn)，內(nèi)含物質(zhì)不僅與與色素有著很大的相關(guān)性，本身也是茶葉色澤的表現(xiàn)因子。 經(jīng)過統(tǒng)計分析 這兩類學生的成績 ， 很容易看出 ： 第一類學生的成績平均來說遠遠低于第二類學生，第一類學生的不及格的比例也遠遠高于第二類學生。 統(tǒng)計相關(guān)的兩個變量，其相關(guān)性不 一定來自因果關(guān)系。 茶葉品質(zhì)色差分析法 ， 始丁 7O年代的日本， 是應用 亨特一 Lab 表色系，以標準 C光 源和 l～ 4176。經(jīng)揀剔后的茶葉就是市場上銷售的 “ 精制毛尖 ” 。 揀剔嚴格。反復進行 4 分鐘左右，實成圓條，達四五成干（含水理 55%左右）即轉(zhuǎn)入 “ 熟鍋 ” 內(nèi)整形； “ 熟鍋 ” 開始 仍用茶把繼續(xù)輕揉茶葉，并結(jié)合散團，待茶條稍緊后，進行 “ 趕條 ” ，當茶條緊細度初步固定不沾手時，進入 “ 理條 ” ，這是決定茶葉光和直的的關(guān)鍵。 ，炒制分 “ 生鍋 ” 、熟鍋 ” 、 “ 烘焙 ” 三個 工序 ，用雙鍋變溫法進行。 信陽毛尖茶對于原料采摘上的嚴格挑剔也是 其 品質(zhì)的保證 。茶樹 得以在這特殊季節(jié)里 貯存大量的養(yǎng)分，滿足 翌年生長需要，加之深山區(qū)陽光遲來早去，所以這里茶葉內(nèi)含物豐富，特別是氨基酸、兒茶素、 咖啡 喊、芳香物質(zhì)、水浸出物等含量，均優(yōu)于 南方 茶區(qū)， 是 為南方茶區(qū)所不及。 構(gòu)成 信陽毛尖 價值 因素 的 主要 有上好 原料、獨特炒制工藝，以及歷史文化價值， 這之