冰淇淋的生產(chǎn)工藝 畢業(yè)設(shè)計(jì)(文件)
【正文】 /100mL 致病菌 含乳蛋 10％以上的冷凍飲品 ≤ 25000 ≤ 450 不得檢出 含乳蛋 10％以下的冷凍飲品 ≤ 10000 ≤ 250 不得檢出 含豆類的冷凍飲品 ≤ 20200 ≤ 450 不得檢出 含淀粉或果類的冷凍飲品 ≤ 3000 ≤ 100 不得檢出 食用冰塊 ≤ 100 ≤ 6 不得檢出 表 2：冰淇淋的微生物指標(biāo)結(jié)論 通過(guò) 這次比較完整的冰淇淋的加工工藝設(shè)計(jì)，我擺脫了單純的理論知識(shí)學(xué)習(xí)狀態(tài)，和實(shí)際設(shè)計(jì)的結(jié)合鍛煉了我的綜合運(yùn)用所學(xué)的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，解決了我對(duì)冰淇淋制作的一些困擾能力，同時(shí)也提高我查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計(jì)手冊(cè)、設(shè)計(jì)規(guī)范以及電腦制圖等其他專業(yè)能力水平，而且通過(guò)對(duì)整體的掌控，對(duì)局部的取舍，以及對(duì)細(xì)節(jié)的斟酌處理，都使我的能力得到了鍛煉，經(jīng)驗(yàn)得到了豐富，并且意志品質(zhì)力，抗壓能力及耐力也都得到了不同程度的提升。 凝凍 就是將流體狀的混合料在強(qiáng)制攪刮下進(jìn)行凍結(jié)，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，在體積膨脹同時(shí)由于冷凍而成半固體狀。 老化 加強(qiáng)乳蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，進(jìn)一步提高混合料的粘度和穩(wěn)定性，有利于提高膨脹率；促使脂肪進(jìn)一步被乳化，可防止脂肪上浮、酸度增高和福離水析出。 ④混合物料成分：不同的的原料和配料的比例要求其相對(duì)應(yīng)的均質(zhì)壓力。 ②均質(zhì)機(jī)的位置：有兩種情況，把均質(zhì)放在巴氏殺菌前，均質(zhì)效果較差。 ④如果脂肪來(lái)源是黃油，無(wú)水油脂或植物油脂就要先融化，再加入到混合罐中加熱。有香草、朱古力、抹茶、橙、芒果、藍(lán)莓、櫻桃、草莓多種口味。而 Gelato 因?yàn)槠浣】?、低卡路里，正日?受到人們的青睞。直到今天，西西里島的冰激凌仍被認(rèn)為是意大利最好的冰激凌。 色素 用量很小，常用的著色劑分為天然色素和合成色素。 香料 用量很小，來(lái)源有天然香料和合成香料。 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑 乳化劑和穩(wěn)定劑的組成中不僅是物理的混合也包括課加水過(guò)程中的自由流動(dòng)的水，這些水不易游離出來(lái)，可以獲得質(zhì)量更均一的冰淇淋制品。 常用的乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、甘油一酸酯、山梨酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等。蔗糖含量在 14%~18%，而水果冰淇淋中含糖量可達(dá) 27%。 非脂乳固體 包括 蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和其他一些成分，成品中非脂乳固定含量以 8%~10%為宜。脂肪的種類、熔點(diǎn)和成分對(duì)冰淇淋的感官特征和貯藏穩(wěn)定性有很重要的作用。當(dāng)然，也有寫(xiě)作冰結(jié)漣、冰麒麟的，但都不及冰淇淋流傳廣、壽命長(zhǎng)。 一開(kāi)始的冰淇淋口感并沒(méi)有現(xiàn)在冰淇淋的那種細(xì)膩潤(rùn)滑的感覺(jué)，后來(lái)冰淇淋經(jīng)過(guò)了原料的改良和制造工藝的改進(jìn)和完善，使得冰淇淋越來(lái)越接近 我們現(xiàn)在所品嘗的冰淇淋的口感。再經(jīng)意大利人傳到法國(guó)，發(fā)明出了半固體狀冰淇淋。國(guó)有冰淇淋品牌還要將要著重于品牌文化 [3]的塑造，著力于中高檔產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。然而現(xiàn)在消費(fèi)者市場(chǎng)注重于產(chǎn)品的保健，口感和品牌等因素，中高檔產(chǎn)品的消費(fèi)量將會(huì)逐漸增高。 機(jī)械的改良創(chuàng)新對(duì)冰淇淋的品質(zhì)改善有著很重要推進(jìn)作用。 冰淇淋成分復(fù)雜，除了含有牛乳的各種組分、乳化的脂肪、膠體狀蛋白質(zhì)、水溶性的乳糖和鹽類，加工過(guò)程中也會(huì)加入糖、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料、水（作用是作為鹽和糖的溶劑以及形成冰晶體）、一定量的空氣。 Abstract This paper describes the origins of ice cream history, ice cream and then describes the major ponents, additives and the corresponding physical effect. Then we also ice cream manufacturing process and the production process need to pay attention to matters of detail. In addition, we have unique nutritional value of ice cream was introduced to facilitate rediscover the nutritional value of ice cream. And now the global ice cream industry, tend to produce lowfat lowsugar nutrition and health function
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