農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)_第五章_農(nóng)產(chǎn)品加工過程單元操作技術(shù)(文件)
【正文】 只有暫時停止成功！。 :31:2023:31:20March 27, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 , March 27, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 Company Logo 第二節(jié) 高新技術(shù) ⒊ 改變食品的特性 用高壓處理改變食品的特性是高壓在食品處理上的最大優(yōu)勢。 高壓殺菌效率除了與壓力大小、時間有關(guān)外，還與溫度、 pH、食品成分、微生物的種類和生長階段等因素有關(guān)。 Company Logo 第二節(jié) 高新技術(shù) ⒊ 電磁殺菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ⑴ 在果蔬汁飲料加工中的應(yīng)用 ⑵ 在牛乳加工中的應(yīng)用 ⑶ 在雞蛋加工中的應(yīng)用 ⑷ 在保鮮領(lǐng)域中的應(yīng)用 ⑸ 釀造食品加工中的應(yīng)用 ⑹ 在其他食品中的應(yīng)用 Company Logo ?食品超高壓加工技術(shù) 可簡稱 高壓加工技術(shù) （ HPP）或 高靜水壓技術(shù) ， 是將食品原料包裝后密封于高壓容器中，在靜高壓和一定的溫度下加工適當(dāng)?shù)臅r間，引起食品成分中非共價鍵的破壞和形成，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、淀粉等生物高分子物質(zhì)分別失活、變性和糊化，并殺死食品中的細(xì)菌等微生物，從而達(dá)到食品滅菌和保藏的目的。由于在殺菌過程中食品溫度不升高或升高很低，所以既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持食品的色香味及營養(yǎng)成分，同時使用電、磁場殺菌技術(shù)由于裝備較為容易實現(xiàn)，更具經(jīng)濟性。 ⑥ 集萃取、分離與一體，操作簡便。 ② CO2無味、無臭、無毒、化學(xué)惰性，不污染環(huán)境和產(chǎn)品。 Company Logo 第二節(jié) 高新技術(shù) ⒉ 超臨界流體的種類 常見的超臨界流體有二氧化碳、乙烷、丙烷等。純物質(zhì)在臨界狀態(tài)下有其固有的臨界溫度（ Tc）和臨界壓力（ Pc），當(dāng)溫度大于臨界溫度且壓力大于臨界壓力時，便處于超臨界狀態(tài)。 ⑴ 食品包裝機械的種類 ① 按完成包裝操作任務(wù)的不同分為 :包裝印刷機械、包裝材料及制品加工機械、產(chǎn)品包裝機械等 ② 按功能不同分為：充填機、灌裝機、裹包機、封口機、貼標(biāo)機、打印機、集裝機、清洗劑、多功能包裝機等 ③ 按自動化程度不同分為：半自動包裝機和全自動包 裝機 ④ 按包裝適應(yīng)范圍不同分為：專用型、多用型和通用型包裝機 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑵ 食品產(chǎn)品包裝機械的基本構(gòu)成 其結(jié)構(gòu)一般都由包裝食品供送系統(tǒng)、包裝材料或容器供送系統(tǒng)、主傳送系統(tǒng)、包裝操作執(zhí)行系統(tǒng)、成品輸出系統(tǒng)、包裝機動力機傳動系統(tǒng)、操作控制系統(tǒng)和機身支架等幾部分組成。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒉ 機械成型設(shè)備 ⑴ 壓延成型設(shè)備 ⑵ 切片成型設(shè)備 ⑶ 澆注（澆模、注模）成型設(shè)備 ⑷ 錕印成型設(shè)備 ⑸ 沖印成型設(shè)備 ⑹ 夾餡成型設(shè)備 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ? 七、包裝 ⒈ 包裝的概念和目的 包裝的定義 ： 為在流通過程中保護產(chǎn)品、方便貯運、促進銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物品的總稱；也指為了達(dá)到上述目的而采用容器、材料和輔助物的過程中施加一定技術(shù)方法等的操作活動。 第一節(jié) 通用單元操作 ? 六、成型 ⒈ 成型方法 面團的物性對成型操作影響很大，調(diào)制出的面團一種為 面糊 ，水分多，不穩(wěn)定，另一種為 面團 ，水分少，比較穩(wěn)定。 ② 冷凍濃縮的特點 可防止質(zhì)量受損，是優(yōu)質(zhì)和熱敏感性產(chǎn)品的理想選擇，對應(yīng)用于化學(xué)工業(yè)有重要意義。蒸發(fā)是食品行業(yè)中應(yīng)用最廣泛的濃縮方法。該值表示在某一殺菌條件下的總的殺菌效果。 ⑴ 微生物的致死速率 D值 D值是微生物中活菌數(shù)下降一個對數(shù)周期所用的時間，它反映了細(xì)菌死亡的快慢。應(yīng)盡量降低干燥溫度并低溫貯藏，還可加入酶使風(fēng)味物質(zhì)的前體在酶的作用下轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)。 食品工業(yè)還有 噴霧干燥 和 冷凍干燥 兩種方法。 按照熱傳遞機理的不同可分為 對流干燥、傳導(dǎo)干燥和輻射干燥 。 ⑷ 物料去濕 從物料中除去濕分的操作稱為去濕。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑵ 水分活度 水分活度 （ Aw） 是指物料表面的蒸氣壓 p與相同溫度下純水的蒸氣壓 po之比。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ? 三、干燥 干燥是利用熱量使?jié)裎锪现兴直黄コ?，從而獲得固體產(chǎn)品的單元操作。 ⑵ 濕法粉碎 是指將物料懸浮于載體液中（常用水）進行粉碎，然后采用淘析、沉降或離心分離等水力分級方法分離出所需物料的方法。 5） 粉碎能耗 是指物料粉碎時，直接作用于物料的外力所做的功。通過粉碎機械工作部件對物料施以外力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是 擠壓力、撞擊力 和 剪切力 三種。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑶ 去皮 ① 人工去皮 ② 機械去皮 ③ 熱力去皮 ④ 堿液去皮 ⑷ 去芯和去核 ⑸ 熱燙 用熱水或者蒸汽（ 80~100℃ 之間）對原料進行高溫處理以保證原料質(zhì)量。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 清洗分為干法和濕法兩種 ⑴ 濕法清洗 主要用水去除農(nóng)產(chǎn)品表面的土壤和塵埃，水果和蔬菜表面的農(nóng)藥殘留。LOGO 第五章 農(nóng)產(chǎn)品加工過程 單元操作技術(shù) 第一節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品加工通用單元操作 第二節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品加工高新技術(shù) 第一節(jié) 通用單元操作 ?在農(nóng)產(chǎn)品的加工過程中，每種產(chǎn)品加工過程都有其獨特的加工工藝，而每種工藝都是由一系列基本步驟構(gòu)成的，這些基本的步驟就是 單元操作 。 ⒈ 清洗 ，是將原料表面的 污染物 去除以保證在合適條件下對原料進行深加工的一個單元操作，清洗必須在所有單元操作之前進行。 ⑵ 分級 主要依照形狀、重量
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