《微生物檢驗基礎(chǔ)知識》-ppt(文件)
【正文】 壓 其他 水份 影響微生物生長繁殖的因素 31 營 養(yǎng) 32 0 aw: 不腐敗 霉菌和酵母 球菌 G G+ 干燥食品 火腿等 熟奶酪 醬 牛奶、飲料 濃縮奶 蕃茄醬 甜煉乳 蕃茄醬 水 份 ? aw＜ ，大部分細菌受到抑制 ? 霉菌、酵母菌的孢子和芽孢菌 強 ? G+＞ G c＞ b 33 34 aw 用來衡量有多少水分可以用來生長 aw = p p0 p = 實際水蒸氣壓 p0= 純水蒸氣壓 0 aw 1 水 份 34 種類 最低 ℃ 最佳 ℃ 最高 ℃ 嗜熱菌 40—45 55—75 60—90 嗜溫菌 5—15 30—45 35—47 低溫菌 5—5 25—30 30—35 嗜冷菌 5—5 12—15 15—20 對溫度適應(yīng)能力分 溫 度 35 36 酸度 (pH值 ) pH 0 2 4 6 7 9 14 原料奶、純牛奶 細菌 霉菌 酵母 TM00027:54 PH 高酸產(chǎn)品 PH＞ 低酸產(chǎn)品 酸性乳飲料 36 厭氧菌 好氧菌 兼性厭氧菌 微氧菌 氣 體 37 滲透壓 等滲壓 高滲壓 代謝活動 正常進行 代謝活動呈抑制狀態(tài)甚至死亡 低滲壓 細胞吸水過分膨大 破裂 38 原奶 微生物 39 控制 產(chǎn)品無 微生物 細菌總數(shù)： 耐熱芽孢 嗜冷菌 實際需要控制的微生物 細菌總數(shù) 主要： G+球菌（微球菌、鏈球菌） 危害 ：加快產(chǎn)酸；蛋白不穩(wěn)定；貨架縮短 來源：牛體、擠奶用具、盛乳容器 耐熱芽孢 ? 主要： G+桿菌 （蠟狀、枯草、梭狀、棒狀） ? 危害：質(zhì)量缺陷；有致病性；食物中毒 ? 來源：土壤、水、塵埃、飼料 嗜冷菌 42 主要： G桿菌 （假單胞菌占 50%） 危害： 釋放蛋白酶、脂肪酶；產(chǎn)生苦味；變質(zhì) 來源 ： 擠奶、儲奶設(shè)備；運輸、加工、儲藏污染；巴氏殺菌后污染 控制措施 奶站車間衛(wèi)生好，清洗消毒要做到 巴氏殺菌不能少，超高溫
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