第九章餐飲銷售管理(文件)
【正文】 ，得不到的就不要。 下午 7時 4分 12秒 下午 7時 4分 19:04: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 19:04:1219:04:1219:04Monday, March 13, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 3月 下午 7時 4分 :04March 13, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 19:04:1219:04:1219:043/13/2023 7:04:12 PM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :04:1219:04:12March 13, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 下午 7時 4分 12秒 下午 7時 4分 19:04: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴 。 2023年 3月 下午 7時 4分 :04March 13, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 19:04:1219:04:1219:04Monday, March 13, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 下午 7時 4分 12秒 下午 7時 4分 19:04: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 13日星期一 下午 7時 4分 12秒 19:04: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 19:04:1219:04:1219:043/13/2023 7:04:12 PM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 2023年 3月 下午 7時 4分 :04March 13, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 19:04:1219:04:1219:04Monday, March 13, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 二、餐飲銷售控制指標 （一）銷售總額與分目標 平均銷費額 =總消費額 \就餐客人數(shù) (收入 :客人數(shù) ) 座位銷售額 =總銷售額 \座位數(shù) (收入 :座位數(shù) ) 3 、座位周轉(zhuǎn)率 =某段時間就餐人數(shù) \座位數(shù) 餐數(shù) 無數(shù) (身座服務(wù)客人數(shù) ) 每位服務(wù)員銷售量 每位服務(wù)員服務(wù)的客人數(shù) 每位服務(wù)員的銷售額 客人平均消費不同 —— 各服務(wù)員推銷重點不同 時段銷售量 服務(wù)客人數(shù)（客人總數(shù)：時間） 產(chǎn)生銷售額（收入：時間） 銷售指標（收入總額） 座位數(shù) 平均預(yù)計每餐座位周轉(zhuǎn)率 平均每客消費 每天餐數(shù) 天數(shù) （二）餐館營業(yè)日報表（銷售報表與成本報表）包括以下項目 就餐人數(shù) 各項成本額 銷售額 成本總額 平均消費額 成本率 本月累稅值 上年本月累稅值 三、銷售控制的對象 （出現(xiàn)企業(yè)利潤漏損的環(huán)節(jié)） 不記單，私吞現(xiàn)款 偷竊現(xiàn)金（賬、款同時獲得，然后銷賬單） 企業(yè)員工 不收費、少收費（親友） 份量不足，其余私吞 重復(fù)收款 偷吃現(xiàn)象、偷竊行為 顧客：逃賬 個人 集體 餐廳是跑冒滴漏的重要場所，有許多環(huán)節(jié)的控制與成本密切相關(guān) 四、銷售控制的方法 （一）點菜單與帳單控制 基本信息：日期、桌號、客人數(shù)、服務(wù)員、餐廳名稱（電話）服務(wù)費 內(nèi)容 菜品信息：名稱、價格、數(shù)量 存根目的信息：編號、服務(wù)收銀員、總金額 廚房 切配 構(gòu)成：點單三聯(lián)（明檔 ） 服務(wù)員（存根） 五聯(lián) 打荷（空調(diào)） 收銀員 廚房 理菜（出菜口） 服務(wù)員 收銀 生產(chǎn)依據(jù)（廚房） 控制作用 制定生產(chǎn)計劃依據(jù) 核對服務(wù)員、收銀員工作依據(jù)、防作弊
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