xxx學(xué)校飯店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)大綱(文件)
【正文】 實(shí)作 模塊 五：迎接服務(wù) 目的要求 ：掌握迎賓引領(lǐng)及拉椅讓座等迎接服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。 ： 中、西餐的上菜、分菜 ： 實(shí)作 模塊 九：撤換菜品及餐、酒用具 目的要求 ：掌握餐飲服務(wù)過(guò)程中，餐臺(tái)殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。 通過(guò)實(shí)習(xí)鞏固和提高專業(yè)服務(wù)技能，促進(jìn)飯店服務(wù)人才成長(zhǎng)，有利于全力推進(jìn)素質(zhì)教育，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)，提高學(xué)校為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)服務(wù)的能力。熟練掌握西式鋪床的技巧，客房清掃程序和方法。能獨(dú)立完成對(duì)賓客的服務(wù)工作。注重職業(yè)道德、敬業(yè)、樂(lè)業(yè)、勤業(yè)，做到自尊、分 1分 要求四分鐘完成，超時(shí)操作每 10 秒扣 分，如此類推。 酒店文秘教研室 。 組織實(shí)施與實(shí)習(xí)考核 依據(jù)實(shí)際情況，成立實(shí)習(xí)小組，配備實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師。遵守紀(jì)律、服從工作安排。掌握中、西餐服務(wù)程序及方法。熟悉部門(mén)工作的任務(wù)和規(guī)律，掌握服務(wù)操作規(guī)程，提高服務(wù)技巧，了解設(shè)備使用知識(shí)，了解飯店《員工守則》 （ 2）專業(yè)實(shí)習(xí)：熟悉前廳服務(wù)內(nèi)容和程序，熟悉掌握飯店服務(wù)用語(yǔ)，養(yǎng)成真誠(chéng)、樸實(shí)、親 切、熱情的服務(wù)風(fēng)格。 實(shí)踐形式： 實(shí)作 （二）學(xué)時(shí)分配表 實(shí)作訓(xùn)練內(nèi)容 課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練一：托盤(pán)訓(xùn)練 12 課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練二：餐巾折花 12 課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練三：中餐擺臺(tái) 16 課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練四：西餐擺臺(tái) 10 課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練五：迎接服務(wù) 6 課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練六：菜點(diǎn)酒水介紹、推銷 4 課時(shí) 實(shí)和訓(xùn)練七：酒水服務(wù) 6 課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練八：中、西餐上菜、分菜 8 課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練九：撤換菜品及餐、酒具 6 課時(shí) 綜合練習(xí) 8 課時(shí) “ 餐廳服務(wù)員 ” （中級(jí)）職業(yè)技能考試 4 課時(shí) 合計(jì)： 92 課時(shí) 九、實(shí)作課程考核標(biāo)準(zhǔn) 題號(hào) 項(xiàng)目 要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 滿分 扣分 得分 1 禮節(jié)禮貌 （ 10） 表情：精神、自然 頭發(fā)、指甲符合要求 淡妝、不戴首飾、不留胡子 工作服整潔，戴考生配號(hào)牌 拉椅讓座、斟倒 酒水時(shí)臉帶笑容，有示意 2分 1分 1分 1分 5分 2 中餐宴會(huì)擺臺(tái)擺十人位 （ 20） 臺(tái)布正面朝上 下垂四角均稱 轉(zhuǎn)盤(pán)放在圓桌中心 餐碟定位：餐位均勻 轉(zhuǎn)盤(pán)心與相對(duì)兩個(gè)餐位三點(diǎn)成一線（每對(duì)一分） 餐碟、筷子尾離桌邊 厘米，餐具間間隔 1 厘米 紅酒杯對(duì)餐碟中線、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直線 公座、湯勺、分勺放在第三客人右側(cè) 湯勺把尾離桌邊 厘米 1分 1分 1分 3分 5分 3分 4分 1分 1分 3 折餐巾杯花十種 （ 20） 突出正、副位 有頭尾的動(dòng)物造型應(yīng)頭朝右，主位除外 巾花觀賞面朝向客人，主位除外 巾花挺拔 造型美觀 款式新穎 操作手法衛(wèi)生，不用口叼、下巴按 手不觸及杯的上部 2分 3分 3分 3分 4分 3分 1分 1分 4 上盤(pán)花拉椅讓座 （ 5） 盤(pán)花放在轉(zhuǎn)盤(pán)中心 拉椅讓座時(shí)餐椅正對(duì)餐位，距離均勻 椅邊離桌邊 1 厘米 2分 2分 1分 5 逐位斟 按主賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針?lè)较虻拇?2 倒紅 、白酒十位 （ 20） 序進(jìn)行操作 不滴灑、不溢出，每滴扣 1 分，每小灘扣 3 分 每杯分量八成滿 托盤(pán)在身的左側(cè) 斟倒時(shí)商標(biāo)向客人 酒瓶不碰杯口 分 7分 5分 1分 2分 3分 6 托盤(pán) （ 5） 姿勢(shì)正確 托送自如、靈活 2分 3分 備注 1. 不輕拿輕放，視噪音大小扣 1~2 分 2. 餐具掉地或打爛餐具、擺少一件餐具、折少一個(gè)餐巾花，倒少一杯酒分別扣 2 分，且按數(shù)量遞扣。 實(shí)踐形式： 實(shí)作，角色模擬，校外基地實(shí)訓(xùn) 模塊 六：菜點(diǎn)酒水介紹及推銷 目的要求： 掌握菜點(diǎn)酒水介紹的基本方法、程序、注意事項(xiàng) 內(nèi)容： 菜品介紹，菜品酒水推銷 實(shí)踐形式： 角色模擬，校外基地實(shí)訓(xùn) 模塊 七：酒水服務(wù) 目的要求： 掌握各類酒水服務(wù)的基本方法 內(nèi)容： 酒水的檢查、示瓶、冰鎮(zhèn)、溫燙、開(kāi)瓶、潷酒，啤酒、白酒及葡萄酒等的斟倒。 內(nèi)容： 鋪臺(tái)布，擺放餐具（包括便餐和宴會(huì)擺臺(tái)），撤換餐具，翻臺(tái) 實(shí)踐形式： 實(shí)作 模塊 四：西餐擺臺(tái) 目的要求： 掌握各類西餐 擺臺(tái)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。 二 、 實(shí)訓(xùn)教學(xué) 方法： 以教師示范，學(xué)生練習(xí)為主線，輔以大量的實(shí)踐練習(xí)及參觀強(qiáng)化 學(xué)生操作技能；并采用角色扮演 —— 根據(jù)實(shí)驗(yàn)任務(wù)，將學(xué)員分配在相應(yīng)的職位，扮演相應(yīng)的服務(wù)或管理角色，從中實(shí)際體會(huì)各種業(yè)務(wù)的實(shí)際操作及管理。 五 、考核： 實(shí)訓(xùn)后，學(xué)生將實(shí)訓(xùn)結(jié)果等內(nèi)容寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)報(bào)告或以 與實(shí)訓(xùn)內(nèi)容相應(yīng)的文本、圖、表等形式表現(xiàn)出來(lái)，應(yīng)符合實(shí)訓(xùn)教學(xué)的要求，并得到指導(dǎo)教師的認(rèn)可。發(fā)現(xiàn)有賓客遺留物品、 Minibar 消費(fèi)以及發(fā)現(xiàn)有賓客損壞、污染物品時(shí)，要立即通知前臺(tái)： “你好， 2811 房間有 賓客遺留的 ，其他 ok。進(jìn)行客人 check out 查房的演練。 模塊 九 客人離店查房 （一）實(shí)訓(xùn)目標(biāo) 掌握賓客辦理離店查房的相關(guān)程序。 補(bǔ)充房間用品 （ 1）按飯店規(guī)定擺放鮮花、晚安卡或小禮品 （ 2）將夜巾放在床頭柜開(kāi)床折角處的地毯上，將一次性拖鞋擺放上面。 一人住單床，則開(kāi)有電話的床頭柜一側(cè)；一人住雙床，則一般開(kāi)臨近衛(wèi)生間那張床的靠床頭柜一側(cè)；如二人住大床，則兩邊都開(kāi)；二人住雙床，則各自開(kāi)靠床頭柜的一側(cè)。 開(kāi)燈，看是否都亮；將空調(diào)開(kāi)到指定刻度上；撤除房?jī)?nèi)膳器具什物。通過(guò)學(xué)習(xí)要求學(xué)生掌握夜間 做房的方法和程序。 模塊 八 晚間服務(wù) （一）實(shí)訓(xùn)目標(biāo) 晚間服務(wù)又稱為 “夜床服務(wù) amp。 座廁：里外都清潔，使用狀態(tài)良好，無(wú)損壞，沖水流暢。 天花板：無(wú)塵、無(wú)跡，完好無(wú)損。 小酒吧：清潔、無(wú)異味，物品齊全，溫度開(kāi)在低檔。 壁櫥：衣架的品種、數(shù)量正確且干凈，門(mén)、櫥底、櫥壁和格架清潔完好。 鏡子與畫(huà)框：框架無(wú)塵，鏡面明亮，位置端正。
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