現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)與安全4(文件)
【正文】 分子間引力的作用緊緊的吸附著糖－水分子，從而形成一種具有一定強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)的類似海棉的凝膠體。瓊脂 —— 增稠劑果醬類罐頭生產(chǎn)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題糖的晶析果醬的變色果醬的霉變?cè)系奶幚頊呐渲萍耙蟪Ｒ?jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題① 脹罐② 平蓋酸敗第三節(jié) 肉禽類罐頭罐藏對(duì)畜禽原料的基本要求 對(duì)所有的肉禽原料均要求采用來(lái)自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的原料，冷凍兩次或質(zhì)量不好的肉不得使用。熏煙成分 石炭酸類、有機(jī)酸類、乙醇類、羰基化合物、碳?xì)浠衔锏妊瑹煹淖饔? 呈味，發(fā)色，脫水干燥，殺菌，抗氧化作用煙熏方法 ： 冷熏 、 溫熏 、 熱熏 、 培熏 ：燃燒法、摩擦發(fā)煙法、濕熱分解法、流動(dòng)加熱法、二步法、碳化法 ：電熏、液熏煙熏對(duì)肉的影響物理性質(zhì)的變化① 重量化學(xué)性質(zhì)的變化① 油脂的變化② 蛋白質(zhì)的變化 ② 色澤第四節(jié) 水產(chǎn)類罐頭 解凍 清洗 處理 鹽漬 脫水 裝罐脫水預(yù)煮： 100 ℃ ， 20～ 40min油炸： 180～ 220 ℃ ， 2～ 5min裝罐 植物油、茄汁清蒸類水產(chǎn)罐頭調(diào)味水產(chǎn)類罐頭油浸類水產(chǎn)罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析變色磷酸銨鎂結(jié)晶析出血蛋白凝結(jié)肉質(zhì)的軟化粘罐常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析罐內(nèi)油的紅變硫化物污染罐內(nèi)涂料的脫落第五節(jié) 其他類罐頭堅(jiān)干果罐頭粥類罐頭湯類罐頭原料挑選及驗(yàn)收干果的烘焙與脫衣干果的油炸堅(jiān)干果罐頭的殺菌第六節(jié) 軟罐頭（ RP－ F）概念 軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長(zhǎng)期保存的袋裝食品。③ 密封性能好、不透氣、不透光、不透水，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用。⑦ 廢包裝材料處理容易。軟罐頭的容器—— 按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性區(qū)分 透明普通型蒸煮袋 透明隔絕型蒸煮袋 鋁箔隔絕型蒸煮袋 高溫殺菌用袋—— 按能承受殺菌溫度的能力區(qū)分
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