【正文】 ，志賀氏菌，大腸桿菌等 2）細(xì)菌引起的人畜共患病 在脊椎動物與人之間自然傳播的疾病和感染稱為人畜共患病。但有些真菌也通過食品給人體的健康帶來危害。 （ 3） 殘留總量 ： 指對食品動物用藥后，任何可食動物源性產(chǎn)品中某種藥物殘留的原型藥物或全部代謝產(chǎn)物的總和。為了預(yù)防某些動物疫病，在飼料中常常人為地加入一些藥物 （ 3）食物保鮮中引入藥物。在畜牧、家禽、水產(chǎn)養(yǎng)殖中，抗生素的使用十分普遍。 （ 3） 改變腸道菌群的微生態(tài)環(huán)境 。 促生長激素，人工合成的、具有同化作用的增強(qiáng)劑。 根據(jù)化學(xué)組成不同分為有機(jī)氯類、有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、沙蠶毒素類、擬除蟲菊酯類、有機(jī)汞類等 . 施用的農(nóng)藥，對糧、油、菜、果及禽畜產(chǎn)品上或多或少存在的農(nóng)藥及衍生物以及具有毒理學(xué)意義的雜質(zhì)等，謂之為農(nóng)藥殘留。未經(jīng)登記的農(nóng)藥不準(zhǔn)用于生產(chǎn)、進(jìn)口、銷售和使用。 重金屬與其他微量元素 1）重金屬的范疇 一般是指對生物有顯著毒性的元素（如：鉛、鎘、汞、鉻、錫、銅、鋅、鋇等）最引起人們關(guān)注的重金屬是鉛、鎘、汞、砷等。 ? ? 食品安全評價指標(biāo) :是指建立食品安全各組成的指標(biāo)體系，宜采用“菜單型”，即有一整套反應(yīng)可持續(xù)發(fā)展各個領(lǐng)域的若干類指標(biāo)構(gòu)成的指標(biāo)體系，組成的一個有機(jī)的整體。 熱能適宜攝入量；脂肪提供的熱能應(yīng)占總熱能的比例；動物性食品提供的熱能占總熱能的比例；各種微量營養(yǎng)素的適宜攝入量。分別是 （ 1）總體層；（ 2）指數(shù)層；（ 3）指標(biāo)層。根據(jù)食品安全的內(nèi)涵與所涉及的主要現(xiàn)實社會特征設(shè)立了三個指數(shù)，即食品數(shù)量安全指數(shù)、食品質(zhì)量安全指數(shù)、食品可持續(xù)性安全指數(shù)。 由 16個指標(biāo)表組成，這一層是本評價體系中的基礎(chǔ)評價指標(biāo)，將從本質(zhì)上反應(yīng)食品安全的各部分的狀況。 （ 2） 食品質(zhì)量安全指數(shù)。 ? 2）對我國食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行綜合評價 以 2023年中國的食品安全現(xiàn)狀運用本研究建立的食品安全綜合評價指標(biāo)體系進(jìn)行實證分析，結(jié)果如下表所示 ： 2023年食品安全綜合評價表 食品數(shù)量安全 食品質(zhì)量安全 食品可持續(xù)性安全 食品安全綜合指數(shù) 隸屬度 根據(jù)前面的評價隸屬度約定，中國食品安全綜合水平處于安全狀態(tài)，食品安全綜合指數(shù)為，說明我國食品安全的水平已經(jīng)達(dá)到一個相對穩(wěn)定的階段，但仍是較低水平的安全。從理論上分析，ＩＦＳｃ可以指出食品中的化學(xué)污染物ｃ對消費者健康是否存在危害以及威海的程度；而公式 ＩＦＳ＝ ∑ＩＦＳｃ／ｎ 則可以估計食品中的各種化學(xué)物質(zhì)對消費者健康的總體危害程度。 ? 風(fēng)險評估 ： 指對人危害存在的可能性及其程度的估算。 ? 估計日攝入量ＥＤＩ ： 建立在食品消費和殘留水平上的對殘留物長期日攝入量的預(yù)測。 ? 暫定周攝入量ＰＴＷＩ ： ＪＥＣＦＡ建立的，對于不會在人體中蓄積的污染物如鉛、汞的每周允許攝入量。 ? 在全面考慮了所研究的消費者人群的飲食習(xí)慣及各種食品和化學(xué)物質(zhì)的殘留情況下， IFS之久具備可加和性。 ? ? 危害性分析 ： 是包含危害性評估、危害性管理和危害性信息交流 3個組成部分的科學(xué)框架。 ? 危害性評估包括 4個科學(xué)步驟，即危害的確定、危害特征的描述、暴露評估和危害性特征的描述。 對可能存在于食品中的生物、化學(xué)及物理因素所造成的健康危害進(jìn)行定性和定量的評估。 在危害的識別、危害特征的描述、暴露評估的基礎(chǔ)上確定危害健康事件發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度，或?qū)】诞a(chǎn)生潛在不良的影響的定性或定量評估的過程。 ? 危險性評估 是對科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息進(jìn)行組織和系統(tǒng)研究的一種方法，用來回答有關(guān)危害健康的危險性中的具體問題。所謂危害鑒定是某種已知有潛在影響健康因素進(jìn)行認(rèn)定。所謂劑量反應(yīng)關(guān)系的評估就是確定化學(xué)物的攝入量與不良健康效應(yīng)的強(qiáng)度和平率，包括劑量 效應(yīng)關(guān)系和劑量 反應(yīng)關(guān)系。由于少數(shù)幾個分子甚至一個分子的突變就有可能引發(fā)人體或動物的癌癥，從這一理論出發(fā)致癌物就沒有安全劑量。 對于遺傳毒性致癌物，一般不采用NOAEL乘以安全系數(shù)的方法來制定允許攝入量，因為即使在最低劑量仍然存在致癌危險性，即一次收到致癌物的攻擊造成遺傳物質(zhì)的突變就有可能致癌。 ? 2）食品中的生物性因素的危險性評估 生物性危害主要通過兩種機(jī)制使人致?。寒a(chǎn)生毒素造成癥狀或宿主進(jìn)食具有感染性的活病原體而產(chǎn)生病理反應(yīng)。 ? （ 1）危害的確定 。 ? （ 3） 暴露評估。 危害性特征的描述是指依據(jù)為還確定、危害特征描述和暴露評估的結(jié)果，考慮到不確定性，確定待定人群發(fā)生已知或潛在不良健康作用發(fā)生率的概率的定性或定量估計。 ? （ 7）各國的微生物危害性評估與管理 ? （ 8）我國的微生物危害性評估與展望 綜上所述，危害性評估是一個系統(tǒng)的、循序的科學(xué)過程，其核心步驟是危害性特征描述。所以，在使用專家提供的危害性評估結(jié)果時，必須了解數(shù)據(jù)資源和評估過程。 ? （ 2）提高食源性疾病的快速診斷、溯源及處理能力。 ? （ 6）推廣建立社區(qū)食品安全宣傳點，加強(qiáng)食源性疾病預(yù)防宣傳教育 ? 2）內(nèi)容 ? （ 1）建立完善我國的食源性疾病報告體系。對重要的生物性、化學(xué)性食源性疾病的爆發(fā)與流行病進(jìn)行監(jiān)測、分析和評估。 對某些高位和特定食品，實施生物性危害和化學(xué)性危害的危險性評估，提出保護(hù)我國人群健康與安全的食品中病原菌適量水平或化學(xué)性危害的每日最大耐受攝入量。當(dāng)有關(guān)國家和地區(qū)的疫情接觸后，由國家食品安全局及時在預(yù)警系統(tǒng)中取消設(shè)立的相關(guān)條件，系統(tǒng)對相關(guān)國家進(jìn)口的特定食品不在觸發(fā) A1類預(yù)警。 發(fā)布要求嚴(yán)格，通常由國家食品安全局根據(jù)各國疫情和食品污染事件等信息進(jìn)行設(shè)置和發(fā)布。當(dāng)時間、國別和食品類別滿足設(shè)定條件時，系統(tǒng)將出發(fā) A2類預(yù)警，通知相關(guān)人員立即采取措施，禁止該批貨物入境。 ? （ 6）將食源性疾病預(yù)防作為衛(wèi)生宣傳的重要內(nèi)容，在社區(qū)中設(shè)立食品安全宣傳點。利用 DNA指紋圖譜分析等現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)，建立我國的食源性致病菌溯源與信息網(wǎng)絡(luò)。 ? （ 2）建立完善我國的食源性疾病主動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò) 。 ? （ 4）建立食源性疾病爆發(fā)預(yù)警系統(tǒng)，預(yù)測和預(yù)報食源性疾病發(fā)生和發(fā)展趨勢，制定控制食源性疾病的針對性措施。通過完善食源性疾病的報告、檢測與溯源體系，借助于食品污染監(jiān)測數(shù)據(jù)，在全國建立起一個能夠?qū)κ吃葱约膊”┌l(fā)提前預(yù)警的系統(tǒng)，并采取有效地預(yù)防和控制食源性疾病的暴發(fā)，提高我國是圓心疾病的預(yù)警和控制能力。然而，在實際工作中，往往數(shù)據(jù)不足，特別是缺少人群流行病學(xué)數(shù)據(jù)，而且不同研究報告的結(jié)果不盡一致。 1996年第 29界國際食品衛(wèi)生法典委員會（ CCFH）明確了關(guān)于食品中微生物的安全控制不應(yīng)停留在種產(chǎn)品的檢測上，應(yīng)該控制食品的生產(chǎn)、加工、儲存、制備、銷售等全過程，強(qiáng)調(diào)運用 HACCP和 GMP等科學(xué)管理體系上。 暴露評估的重要影響因素包括：病原菌生態(tài)學(xué)特征、食品中微生物生態(tài)分布、生食食品的最初污染情況、食品的加工、流通、儲存方法、交出污染途徑等。 ? （ 2）危害特征的描述 。 ? 3）食源性微生物危害性評估 國際食品法典委員會（ CAC）在食品法典程序手冊中對危害性分析的一系列定義如下：微生物危害性評估是一個科學(xué)程序，主要評估食品中的病原菌及其毒素可能對人群引起的潛在危害。 （ 1）攝入量的評估 （ 2）暴露的生物標(biāo)志物 /內(nèi)劑量和生物有效劑量的評估。 有動物毒理學(xué)實驗獲得的 LOAEL或NOAEL值除以合適的安全系數(shù)就得到安全閾值水平 ——每日允許攝入量（ ADI）。 ? （ 2） 劑量的度量 一般使用每千克體重的毫克數(shù)作為種屬間的度量。 ? 這一部分為定量危險性評估的開始，其核心是劑量 反應(yīng)關(guān)系的評估。 ? 1）食品中化學(xué)物的危險性評估 化學(xué)物的危險性評估主要針對有意加入的化學(xué)物、無意的污染物和天然存在的毒素，包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留和其他農(nóng)業(yè)化學(xué)品、獸藥殘留、不同來源的化學(xué)污染物以及天然毒素，但微生物細(xì)菌毒素不包括在內(nèi)。 食源性疾病危害評估有以下步驟組成 （ 1）危害識別；（ 2）危害特征描述；（ 3）攝入量評估；（ 4）危害性特征描述。 對從食物或其它來源可能攝入的生物、化學(xué)和物理因子進(jìn)行的定性、定量評估。 對食品中可能存在的影響人類健康的生物、化學(xué)、物理因素或狀況等科學(xué)資料的確認(rèn)。 ? 危害性管理 :根據(jù)危害性評估的結(jié)果，選擇適宜的控制點，制定政策進(jìn)行科學(xué)管理，為保護(hù)消費者、促進(jìn)國際食品貿(mào)易而采取的預(yù)防和控制措施。 無論以上哪種情況，對于任何一個 IFS c值超過 1，都說明所研究消費者人群對化學(xué)物質(zhì) c的暴露已超過了可接受的程度，應(yīng)該進(jìn)入風(fēng)險管理程序。E i為食品 i的可使用部分因子； Pi為食品 i的加工處理因子； Sic為安全攝入量，根據(jù)不同的化學(xué)物質(zhì)可采用 ADI、 PTWI、 RDI或 R f D數(shù)據(jù)， b w為平均體重（ Kg），缺省為 60； f為校正因子，如果安全攝入量采用 ADI、 R f D、PTDI等日攝入量數(shù)據(jù)， f取 1；如果安全攝入量采用 PTWI ， f取 7. ? 根據(jù)計算結(jié)果可以得出其對食品安全的影響程度。 ? 急性參考劑量： 食品或飲用水中含有的，短期吸收、通常是一餐或一天內(nèi)的攝入對人類健康沒有任何影響的化學(xué)物質(zhì)的每日攝入量，通常以每千克體重毫克表示。 ? 長期暴露 ： 指對食品危害物長期的、甚至是整個生命周期的攝入。 ? 殘留監(jiān)控 ： 是一個國家或地區(qū)對消費者所食用的各種食品中殘留情況進(jìn)行調(diào)查，在此基礎(chǔ)上采取相應(yīng)的措施對殘留進(jìn)行控制的行動。 2023年，在對世界上現(xiàn)行的評價食品安全法，尤其是 CAC的評價方法及 WHO GEMS/Food及 JECFA（ FAO、 WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會）、 JMPR（ FAO、 WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)合會會議）食品安全風(fēng)險評估工作研究的基礎(chǔ)上，檢驗檢疫食品安全管理的研究人員提出了結(jié)合殘留監(jiān)控和膳食暴露評估，以指數(shù) IFS（食品安全指數(shù)）計算食品中各種化學(xué)污染物對消費者的健康危害程度。 （ 3） 食品可持續(xù)性安全指數(shù)。 ? 1）評價方法 評價綜合指標(biāo)數(shù)值： （ 1） 食品數(shù)量安全指數(shù)。這三個指標(biāo)的高低受各處下一層（第三次）指標(biāo)數(shù)值的影響。它的數(shù)值由下層指標(biāo)計算確定。 兒童營養(yǎng)不良發(fā)生率；低體重兒出生率；身體健康體檢指標(biāo)。 食品衛(wèi)生監(jiān)管合格率；致病病原菌抽檢合格率；工業(yè)污染物抽檢合格率；海藻毒素類抽檢合格率；食品質(zhì)量安全抽檢合格率；食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)的比例；某些植物毒素的抽檢合格率，食品添加劑抽檢合格率，化學(xué)農(nóng)藥殘留抽檢或普查合格率。 有毒金屬的毒性大小與其存在形式有關(guān)，如易溶于水的氯化鎘、硝酸鎘比難溶于水的硫化鎘、碳酸鎘等毒性更強(qiáng)；有機(jī)汞比無機(jī)汞毒性強(qiáng)，其中甲基汞更強(qiáng)，這與機(jī)體的吸收能力有關(guān)。 早在 1982年，我國就頒布了 《 農(nóng)藥安全使用規(guī)定 》 ，將農(nóng)藥分為高、中、低毒三類，規(guī)定額各種農(nóng)藥的使用范圍。如： 急性中毒，慢性中毒，特殊毒性。 （ 2）允許使用的獸藥和飼料添加劑必須遵守安全休藥期 （ 3）制定動物性食品中獸藥的最高殘留限量，加強(qiáng)殘留檢測工作。 我國還使用某些有機(jī)磷農(nóng)藥（如敵百蟲、敵敵畏、哈羅松、驅(qū)蟲磷等）可以用于動物飼養(yǎng)中舍中殺蟲。 抗生素和磺胺類殘留造成牛奶和食品的污染可以對人體引起有害的過敏反應(yīng) （ 2）增加革蘭氏陰性桿菌的致病性 。 3）主要獸藥殘留對人體的危害 。食品動物用藥后產(chǎn)生的允許存在于食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量 /濃度。凡是生長在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀菌絲的真菌。 沙門氏菌 志賀氏菌 ? 真菌及其毒素的污染 真菌是微生物中的高級生物，它們既有無性繁殖器官（無性孢子），還具有有性繁殖器官（有性孢子），在自然界中廣泛存在。再根據(jù)其大小、排列方式、內(nèi)部構(gòu)造和生理、生態(tài)等特征加以區(qū)分。在食品的加工，儲存，運輸、銷售直到食用整個過程中，每一個環(huán)節(jié)都有可能受到生物污染，危害人體健康。 DNA探針、 DNA芯片技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用已成為新的研究