【正文】 ，志賀氏菌，大腸桿菌等 2）細(xì)菌引起的人畜共患病 在脊椎動(dòng)物與人之間自然傳播的疾病和感染稱為人畜共患病。但有些真菌也通過(guò)食品給人體的健康帶來(lái)危害。 （ 3） 殘留總量 ： 指對(duì)食品動(dòng)物用藥后，任何可食動(dòng)物源性產(chǎn)品中某種藥物殘留的原型藥物或全部代謝產(chǎn)物的總和。為了預(yù)防某些動(dòng)物疫病，在飼料中常常人為地加入一些藥物 （ 3）食物保鮮中引入藥物。在畜牧、家禽、水產(chǎn)養(yǎng)殖中，抗生素的使用十分普遍。 （ 3） 改變腸道菌群的微生態(tài)環(huán)境 。 促生長(zhǎng)激素，人工合成的、具有同化作用的增強(qiáng)劑。 根據(jù)化學(xué)組成不同分為有機(jī)氯類、有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、沙蠶毒素類、擬除蟲菊酯類、有機(jī)汞類等 . 施用的農(nóng)藥，對(duì)糧、油、菜、果及禽畜產(chǎn)品上或多或少存在的農(nóng)藥及衍生物以及具有毒理學(xué)意義的雜質(zhì)等，謂之為農(nóng)藥殘留。未經(jīng)登記的農(nóng)藥不準(zhǔn)用于生產(chǎn)、進(jìn)口、銷售和使用。 重金屬與其他微量元素 1）重金屬的范疇 一般是指對(duì)生物有顯著毒性的元素（如：鉛、鎘、汞、鉻、錫、銅、鋅、鋇等）最引起人們關(guān)注的重金屬是鉛、鎘、汞、砷等。 ? ? 食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo) :是指建立食品安全各組成的指標(biāo)體系，宜采用“菜單型”，即有一整套反應(yīng)可持續(xù)發(fā)展各個(gè)領(lǐng)域的若干類指標(biāo)構(gòu)成的指標(biāo)體系，組成的一個(gè)有機(jī)的整體。 熱能適宜攝入量；脂肪提供的熱能應(yīng)占總熱能的比例；動(dòng)物性食品提供的熱能占總熱能的比例；各種微量營(yíng)養(yǎng)素的適宜攝入量。分別是 （ 1）總體層；（ 2）指數(shù)層；（ 3）指標(biāo)層。根據(jù)食品安全的內(nèi)涵與所涉及的主要現(xiàn)實(shí)社會(huì)特征設(shè)立了三個(gè)指數(shù)，即食品數(shù)量安全指數(shù)、食品質(zhì)量安全指數(shù)、食品可持續(xù)性安全指數(shù)。 由 16個(gè)指標(biāo)表組成，這一層是本評(píng)價(jià)體系中的基礎(chǔ)評(píng)價(jià)指標(biāo)，將從本質(zhì)上反應(yīng)食品安全的各部分的狀況。 （ 2） 食品質(zhì)量安全指數(shù)。 ? 2）對(duì)我國(guó)食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行綜合評(píng)價(jià) 以 2023年中國(guó)的食品安全現(xiàn)狀運(yùn)用本研究建立的食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系進(jìn)行實(shí)證分析，結(jié)果如下表所示 ： 2023年食品安全綜合評(píng)價(jià)表 食品數(shù)量安全 食品質(zhì)量安全 食品可持續(xù)性安全 食品安全綜合指數(shù) 隸屬度 根據(jù)前面的評(píng)價(jià)隸屬度約定，中國(guó)食品安全綜合水平處于安全狀態(tài)，食品安全綜合指數(shù)為，說(shuō)明我國(guó)食品安全的水平已經(jīng)達(dá)到一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的階段，但仍是較低水平的安全。從理論上分析，ＩＦＳｃ可以指出食品中的化學(xué)污染物ｃ對(duì)消費(fèi)者健康是否存在危害以及威海的程度；而公式 ＩＦＳ＝ ∑ＩＦＳｃ／ｎ 則可以估計(jì)食品中的各種化學(xué)物質(zhì)對(duì)消費(fèi)者健康的總體危害程度。 ? 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 ： 指對(duì)人危害存在的可能性及其程度的估算。 ? 估計(jì)日攝入量ＥＤＩ ： 建立在食品消費(fèi)和殘留水平上的對(duì)殘留物長(zhǎng)期日攝入量的預(yù)測(cè)。 ? 暫定周攝入量ＰＴＷＩ ： ＪＥＣＦＡ建立的，對(duì)于不會(huì)在人體中蓄積的污染物如鉛、汞的每周允許攝入量。 ? 在全面考慮了所研究的消費(fèi)者人群的飲食習(xí)慣及各種食品和化學(xué)物質(zhì)的殘留情況下， IFS之久具備可加和性。 ? ? 危害性分析 ： 是包含危害性評(píng)估、危害性管理和危害性信息交流 3個(gè)組成部分的科學(xué)框架。 ? 危害性評(píng)估包括 4個(gè)科學(xué)步驟，即危害的確定、危害特征的描述、暴露評(píng)估和危害性特征的描述。 對(duì)可能存在于食品中的生物、化學(xué)及物理因素所造成的健康危害進(jìn)行定性和定量的評(píng)估。 在危害的識(shí)別、危害特征的描述、暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上確定危害健康事件發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度，或?qū)】诞a(chǎn)生潛在不良的影響的定性或定量評(píng)估的過(guò)程。 ? 危險(xiǎn)性評(píng)估 是對(duì)科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息進(jìn)行組織和系統(tǒng)研究的一種方法，用來(lái)回答有關(guān)危害健康的危險(xiǎn)性中的具體問(wèn)題。所謂危害鑒定是某種已知有潛在影響健康因素進(jìn)行認(rèn)定。所謂劑量反應(yīng)關(guān)系的評(píng)估就是確定化學(xué)物的攝入量與不良健康效應(yīng)的強(qiáng)度和平率，包括劑量 效應(yīng)關(guān)系和劑量 反應(yīng)關(guān)系。由于少數(shù)幾個(gè)分子甚至一個(gè)分子的突變就有可能引發(fā)人體或動(dòng)物的癌癥，從這一理論出發(fā)致癌物就沒(méi)有安全劑量。 對(duì)于遺傳毒性致癌物，一般不采用NOAEL乘以安全系數(shù)的方法來(lái)制定允許攝入量，因?yàn)榧词乖谧畹蛣┝咳匀淮嬖谥掳┪ｋU(xiǎn)性，即一次收到致癌物的攻擊造成遺傳物質(zhì)的突變就有可能致癌。 ? 2）食品中的生物性因素的危險(xiǎn)性評(píng)估 生物性危害主要通過(guò)兩種機(jī)制使人致病：產(chǎn)生毒素造成癥狀或宿主進(jìn)食具有感染性的活病原體而產(chǎn)生病理反應(yīng)。 ? （ 1）危害的確定 。 ? （ 3） 暴露評(píng)估。 危害性特征的描述是指依據(jù)為還確定、危害特征描述和暴露評(píng)估的結(jié)果，考慮到不確定性，確定待定人群發(fā)生已知或潛在不良健康作用發(fā)生率的概率的定性或定量估計(jì)。 ? （ 7）各國(guó)的微生物危害性評(píng)估與管理 ? （ 8）我國(guó)的微生物危害性評(píng)估與展望 綜上所述，危害性評(píng)估是一個(gè)系統(tǒng)的、循序的科學(xué)過(guò)程，其核心步驟是危害性特征描述。所以，在使用專家提供的危害性評(píng)估結(jié)果時(shí)，必須了解數(shù)據(jù)資源和評(píng)估過(guò)程。 ? （ 2）提高食源性疾病的快速診斷、溯源及處理能力。 ? （ 6）推廣建立社區(qū)食品安全宣傳點(diǎn)，加強(qiáng)食源性疾病預(yù)防宣傳教育 ? 2）內(nèi)容 ? （ 1）建立完善我國(guó)的食源性疾病報(bào)告體系。對(duì)重要的生物性、化學(xué)性食源性疾病的爆發(fā)與流行病進(jìn)行監(jiān)測(cè)、分析和評(píng)估。 對(duì)某些高位和特定食品，實(shí)施生物性危害和化學(xué)性危害的危險(xiǎn)性評(píng)估，提出保護(hù)我國(guó)人群健康與安全的食品中病原菌適量水平或化學(xué)性危害的每日最大耐受攝入量。當(dāng)有關(guān)國(guó)家和地區(qū)的疫情接觸后，由國(guó)家食品安全局及時(shí)在預(yù)警系統(tǒng)中取消設(shè)立的相關(guān)條件，系統(tǒng)對(duì)相關(guān)國(guó)家進(jìn)口的特定食品不在觸發(fā) A1類預(yù)警。 發(fā)布要求嚴(yán)格，通常由國(guó)家食品安全局根據(jù)各國(guó)疫情和食品污染事件等信息進(jìn)行設(shè)置和發(fā)布。當(dāng)時(shí)間、國(guó)別和食品類別滿足設(shè)定條件時(shí)，系統(tǒng)將出發(fā) A2類預(yù)警，通知相關(guān)人員立即采取措施，禁止該批貨物入境。 ? （ 6）將食源性疾病預(yù)防作為衛(wèi)生宣傳的重要內(nèi)容，在社區(qū)中設(shè)立食品安全宣傳點(diǎn)。利用 DNA指紋圖譜分析等現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)，建立我國(guó)的食源性致病菌溯源與信息網(wǎng)絡(luò)。 ? （ 2）建立完善我國(guó)的食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò) 。 ? （ 4）建立食源性疾病爆發(fā)預(yù)警系統(tǒng)，預(yù)測(cè)和預(yù)報(bào)食源性疾病發(fā)生和發(fā)展趨勢(shì)，制定控制食源性疾病的針對(duì)性措施。通過(guò)完善食源性疾病的報(bào)告、檢測(cè)與溯源體系，借助于食品污染監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，在全國(guó)建立起一個(gè)能夠?qū)κ吃葱约膊”┌l(fā)提前預(yù)警的系統(tǒng)，并采取有效地預(yù)防和控制食源性疾病的暴發(fā)，提高我國(guó)是圓心疾病的預(yù)警和控制能力。然而，在實(shí)際工作中，往往數(shù)據(jù)不足，特別是缺少人群流行病學(xué)數(shù)據(jù)，而且不同研究報(bào)告的結(jié)果不盡一致。 1996年第 29界國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（ CCFH）明確了關(guān)于食品中微生物的安全控制不應(yīng)停留在種產(chǎn)品的檢測(cè)上，應(yīng)該控制食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、制備、銷售等全過(guò)程，強(qiáng)調(diào)運(yùn)用 HACCP和 GMP等科學(xué)管理體系上。 暴露評(píng)估的重要影響因素包括：病原菌生態(tài)學(xué)特征、食品中微生物生態(tài)分布、生食食品的最初污染情況、食品的加工、流通、儲(chǔ)存方法、交出污染途徑等。 ? （ 2）危害特征的描述 。 ? 3）食源性微生物危害性評(píng)估 國(guó)際食品法典委員會(huì)（ CAC）在食品法典程序手冊(cè)中對(duì)危害性分析的一系列定義如下：微生物危害性評(píng)估是一個(gè)科學(xué)程序，主要評(píng)估食品中的病原菌及其毒素可能對(duì)人群引起的潛在危害。 （ 1）攝入量的評(píng)估 （ 2）暴露的生物標(biāo)志物 /內(nèi)劑量和生物有效劑量的評(píng)估。 有動(dòng)物毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)獲得的 LOAEL或NOAEL值除以合適的安全系數(shù)就得到安全閾值水平 ——每日允許攝入量（ ADI）。 ? （ 2） 劑量的度量 一般使用每千克體重的毫克數(shù)作為種屬間的度量。 ? 這一部分為定量危險(xiǎn)性評(píng)估的開始，其核心是劑量 反應(yīng)關(guān)系的評(píng)估。 ? 1）食品中化學(xué)物的危險(xiǎn)性評(píng)估 化學(xué)物的危險(xiǎn)性評(píng)估主要針對(duì)有意加入的化學(xué)物、無(wú)意的污染物和天然存在的毒素，包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留和其他農(nóng)業(yè)化學(xué)品、獸藥殘留、不同來(lái)源的化學(xué)污染物以及天然毒素，但微生物細(xì)菌毒素不包括在內(nèi)。 食源性疾病危害評(píng)估有以下步驟組成 （ 1）危害識(shí)別；（ 2）危害特征描述；（ 3）攝入量評(píng)估；（ 4）危害性特征描述。 對(duì)從食物或其它來(lái)源可能攝入的生物、化學(xué)和物理因子進(jìn)行的定性、定量評(píng)估。 對(duì)食品中可能存在的影響人類健康的生物、化學(xué)、物理因素或狀況等科學(xué)資料的確認(rèn)。 ? 危害性管理 :根據(jù)危害性評(píng)估的結(jié)果，選擇適宜的控制點(diǎn)，制定政策進(jìn)行科學(xué)管理，為保護(hù)消費(fèi)者、促進(jìn)國(guó)際食品貿(mào)易而采取的預(yù)防和控制措施。 無(wú)論以上哪種情況，對(duì)于任何一個(gè) IFS c值超過(guò) 1，都說(shuō)明所研究消費(fèi)者人群對(duì)化學(xué)物質(zhì) c的暴露已超過(guò)了可接受的程度，應(yīng)該進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)管理程序。E i為食品 i的可使用部分因子； Pi為食品 i的加工處理因子； Sic為安全攝入量，根據(jù)不同的化學(xué)物質(zhì)可采用 ADI、 PTWI、 RDI或 R f D數(shù)據(jù)， b w為平均體重（ Kg），缺省為 60； f為校正因子，如果安全攝入量采用 ADI、 R f D、PTDI等日攝入量數(shù)據(jù)， f取 1；如果安全攝入量采用 PTWI ， f取 7. ? 根據(jù)計(jì)算結(jié)果可以得出其對(duì)食品安全的影響程度。 ? 急性參考劑量： 食品或飲用水中含有的，短期吸收、通常是一餐或一天內(nèi)的攝入對(duì)人類健康沒(méi)有任何影響的化學(xué)物質(zhì)的每日攝入量，通常以每千克體重毫克表示。 ? 長(zhǎng)期暴露 ： 指對(duì)食品危害物長(zhǎng)期的、甚至是整個(gè)生命周期的攝入。 ? 殘留監(jiān)控 ： 是一個(gè)國(guó)家或地區(qū)對(duì)消費(fèi)者所食用的各種食品中殘留情況進(jìn)行調(diào)查，在此基礎(chǔ)上采取相應(yīng)的措施對(duì)殘留進(jìn)行控制的行動(dòng)。 2023年，在對(duì)世界上現(xiàn)行的評(píng)價(jià)食品安全法，尤其是 CAC的評(píng)價(jià)方法及 WHO GEMS/Food及 JECFA（ FAO、 WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)）、 JMPR（ FAO、 WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)合會(huì)會(huì)議）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作研究的基礎(chǔ)上，檢驗(yàn)檢疫食品安全管理的研究人員提出了結(jié)合殘留監(jiān)控和膳食暴露評(píng)估，以指數(shù) IFS（食品安全指數(shù)）計(jì)算食品中各種化學(xué)污染物對(duì)消費(fèi)者的健康危害程度。 （ 3） 食品可持續(xù)性安全指數(shù)。 ? 1）評(píng)價(jià)方法 評(píng)價(jià)綜合指標(biāo)數(shù)值： （ 1） 食品數(shù)量安全指數(shù)。這三個(gè)指標(biāo)的高低受各處下一層（第三次）指標(biāo)數(shù)值的影響。它的數(shù)值由下層指標(biāo)計(jì)算確定。 兒童營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率；低體重兒出生率；身體健康體檢指標(biāo)。 食品衛(wèi)生監(jiān)管合格率；致病病原菌抽檢合格率；工業(yè)污染物抽檢合格率；海藻毒素類抽檢合格率；食品質(zhì)量安全抽檢合格率；食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的比例；某些植物毒素的抽檢合格率，食品添加劑抽檢合格率，化學(xué)農(nóng)藥殘留抽檢或普查合格率。 有毒金屬的毒性大小與其存在形式有關(guān)，如易溶于水的氯化鎘、硝酸鎘比難溶于水的硫化鎘、碳酸鎘等毒性更強(qiáng)；有機(jī)汞比無(wú)機(jī)汞毒性強(qiáng)，其中甲基汞更強(qiáng)，這與機(jī)體的吸收能力有關(guān)。 早在 1982年，我國(guó)就頒布了 《 農(nóng)藥安全使用規(guī)定 》 ，將農(nóng)藥分為高、中、低毒三類，規(guī)定額各種農(nóng)藥的使用范圍。如： 急性中毒，慢性中毒，特殊毒性。 （ 2）允許使用的獸藥和飼料添加劑必須遵守安全休藥期 （ 3）制定動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留限量，加強(qiáng)殘留檢測(cè)工作。 我國(guó)還使用某些有機(jī)磷農(nóng)藥（如敵百蟲、敵敵畏、哈羅松、驅(qū)蟲磷等）可以用于動(dòng)物飼養(yǎng)中舍中殺蟲。 抗生素和磺胺類殘留造成牛奶和食品的污染可以對(duì)人體引起有害的過(guò)敏反應(yīng) （ 2）增加革蘭氏陰性桿菌的致病性 。 3）主要獸藥殘留對(duì)人體的危害 。食品動(dòng)物用藥后產(chǎn)生的允許存在于食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量 /濃度。凡是生長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀菌絲的真菌。 沙門氏菌 志賀氏菌 ? 真菌及其毒素的污染 真菌是微生物中的高級(jí)生物，它們既有無(wú)性繁殖器官（無(wú)性孢子），還具有有性繁殖器官（有性孢子），在自然界中廣泛存在。再根據(jù)其大小、排列方式、內(nèi)部構(gòu)造和生理、生態(tài)等特征加以區(qū)分。在食品的加工，儲(chǔ)存，運(yùn)輸、銷售直到食用整個(gè)過(guò)程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能受到生物污染，危害人體健康。 DNA探針、 DNA芯片技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用已成為新的研究