稻谷的工藝性質(zhì)演示文稿1(文件)
【正文】 定等級標準 粳稻谷、粳糯稻谷 質(zhì)量指標 等級 出糙率 ,% 整精米率 ,% 雜質(zhì) ,% 水分 ,% 黃粒 米 % 谷外糙米 % 互混 率 % 色澤、氣味 1 ≥ ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 正常 2 ≥ ≥ 3 ≥ ≥ 4 ≥ ≥ 5 ≥ ≥ 定等級指標 新標準 ?出糙率：凈稻谷脫殼后的糙米（其中不完善粒折半計算）占式樣質(zhì)量的百分率。 ?整精米： ?糙米碾磨成精度為國家標準一等大米時，米粒產(chǎn)生破碎，其中長度仍達到完整精米平均長度的 4/5以上（含 4/5）的米粒。 ?堊白度：堊白米的堊白面積總和占式樣米粒面積總和的百分比。 ?稻谷是由穎（稻殼）和穎果（糙米）組成 ?（一） 、稻殼的結(jié)構(gòu) ?外表皮：細胞壁含有很多硅，呈礦質(zhì)化變態(tài)，很厚很堅硬。細胞形狀與海綿狀薄壁細胞的形狀相似。內(nèi)、外穎沿邊緣卷 起成鉤狀，外穎朝里，內(nèi)穎 朝外，二者互相鉤合包住穎果 ? 內(nèi)、外穎表面粗糙，生有許 多麻點和長短不同的針狀茸毛。 胚乳和胚都 被皮層緊密地包裹著。結(jié)構(gòu) ? 疏松不規(guī)則， ? 內(nèi)果皮：一層縱向排列的細長細胞組成。 ? 珠心層：（透明層）一條無色透明的。 ? 胚：位于穎果的下腹部，含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、維生 素等，由于脂肪容酸敗易，所以帶胚的米粒不易久儲。色澤為土黃色。 ? 穎果在未成熟時為綠色，成熟后一 般呈蠟白色或灰白色。 ? （三） 形態(tài)結(jié)構(gòu)和加工的關系 ? 與清理的關系 ? 稻谷穎的表面有茸毛、有芒，稻谷容重小，流動性差，易堵塞機器設備的進出口，易堵篩孔，清理效率低 。 ? 與碾米的關系 ? 糙米表面溝紋的深淺對出米率有很大影響。 ?糙米出糠率的大小取決于米糠層的厚度和糠層的表面積。 ?此外，腹白和心白多的稻谷，結(jié)構(gòu)疏松，硬度低，加工時易出碎米，品質(zhì)較差，耐儲性差。加工高精度的白米時，胚幾乎全部脫落，進入米糠中 ? 從理論上講，白米應當是純胚乳，但實際上，糠層和胚都不會完全被碾去。 ? （四） 稻谷籽粒各組成部分的重量百分比 ? . 名稱 厚度（微米） 重量（ %） 穎 2430 1820 果皮 710 種皮（包括外胚乳） 34 糊粉層 1129 46 胚乳 6670 胚 注 ： 100公斤米中， 殼 約占 20公斤，米糠約占 8公斤，白米約占 72公斤 糙米粒各組成部分重量百分比 名稱 重量 (%) 糙米 100 果皮十種皮 糊粉層 內(nèi)胚乳 胚 復習及思考題 ? 1 稻谷分幾類？各類稻谷的特征是什么？新版稻谷國家標準有何調(diào)整？ ? 2稻谷籽粒有那幾部分組成？各部分占稻谷籽粒重量的百分比為多少？ ? 3稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與加工有什么關系？ 。大米的精度越高，除去的糠層和糊粉層越多。 ?爆腰率與稻谷的曬干程度有關，稻谷曬得過干，爆腰率高，影響米的品質(zhì)。 ? ?糙米胚乳組織結(jié)構(gòu)的緊密程度，直接影響著碾米機的設備參數(shù)選擇及操作。 ? 糙米皮層厚薄也直接影響碾白效果。 ? 內(nèi)外穎結(jié)合線的頂端比較薄弱； ? 即穎的結(jié)構(gòu)決定礱谷機的脫殼效率。 ? 穎果有縱向溝紋 5條，背上的一條叫 背溝，兩側(cè)面上各有兩條縱溝， 縱 溝的深淺隨稻谷品種的不同而異， 它對出米率有一定的影響。茸毛的疏密長短因品種而異。去皮 的穎果則稱為大米。 在稻谷成熟過程中，外糠層逐漸變薄，內(nèi)糠層逐漸變厚。如 ? 白色、黑色等。橫向排列。 ? 穎尖 : 伸長即為芒 ?
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