餐飲原料的采購與庫存管理教材(文件)
【正文】 價格變動趨勢調整采購數(shù)量 LOGO 82 餐飲原材料的驗收管理 ?建立合理的驗收體系 ?確定科學的驗收操作程序 ?驗收控制 LOGO 建立合理的驗收體系 ?稱職的驗收人員 ?實用的驗收設備和器材 ?科學的驗收程序和良好的驗收習慣 ? 經常的監(jiān)督檢查 LOGO 確定科學的驗收操作程序 ?根據(jù)驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開。 ?（ 3）檢驗食品原料數(shù)量。 ?（ 7）“驗收章”。 ?（ 11）填寫“驗收日報表”和其他報表。 基本原則 ? 將餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產和銷售的 需要有機地結合起來，進行有效地庫存管理； ? 依據(jù)食品原料自身的特點，訂立相應的管理方法和制度； ? 降低各項費用指標，加強庫存經濟核算，減少實際成本開支； ? 加速庫存物品流轉速度； LOGO 餐飲原料貯藏管理 ?（一）餐飲原材料儲藏的目的 ?（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求 LOGO 餐飲原材料儲藏的目的 ?保證供應，為賣而存 ?彌補生產季節(jié)和登場消費時間的時間差 ?彌補空間上的距離差 ?防止細菌的傳播 ?防止食品內部細菌的繁殖生長 LOGO 餐飲物品原料對儲存管理的總體要求 ?倉庫的分類（各類貯藏庫） ?倉庫的面積和位置 ?倉庫的溫度、濕度、照明、通風等到要求 ?食品貯存庫對清潔衛(wèi)生的要求 LOGO 倉庫的分類（各類貯藏庫） ?按地點分類：中心庫房、 各餐飲營業(yè)點庫房 ?按物品的用途分： 食品庫房、酒類飲料庫房、非食用原材料庫房 ?按儲存條件分類 干藏庫房、冷藏庫房、凍藏庫房 LOGO 餐飲原料貯存保管 ?餐飲物品儲存管理的一般過程 ?餐飲物品儲存的基本過程可分為三個階段：入庫驗收 — 貯存保管 — 離庫處理 LOGO 入庫驗收 ?質量檢查 ?分類簽收 LOGO 貯存保管 ?庫存物品保管的四項原則； ?①庫存物品的貯量與生產、銷售、消費相吻合； ?②庫存物品應分類集中存放在明確的地點； ?③庫存物品應建立在健全的保管、養(yǎng)護、檢查制度； ?④加強對倉庫保管人員的管理工作。 05:47:5605:47:56
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