某超市生鮮訓練教材(文件)
【正文】 顏色； ? 視其組織之彈性； ? 表面狀態(tài)； 生鮮處鮮度管理方法 ?F85熟食課 ? 原料同肉品； ? 自制品； ? 嚴格按照食譜卡做； ? 烤炸類不賣隔夜商品，并掌握最佳賞味期（批次生產(chǎn)，依時斷不同少量多次數(shù)） ?F82水產(chǎn)課 ? 采購鮮度良好之原料，營業(yè)要收貨時嚴格把關(guān)； ? 冷藏之水產(chǎn)品原料，為降低品溫，使表面溫度維持在 5攝氏度以下須再敷冰； ? 運輸原料或成品之車輛，需以冷凍或冷藏車為之； ? 待處理之原料或半成品應存于冷藏庫中； ? 以冷藏庫未解凍原料； ? 冷藏庫之溫度應 0— 4攝氏度之間，冷凍庫之溫度應在 18攝氏度以下； ? 處理、包裝作業(yè)時要迅速以免品溫升高； ? 以冷鹽水機或冷流水，來降低經(jīng)一次處理之原料； ? 待處理之半成品于冷藏庫降溫時，須覆蓋濕毛巾，以防止衛(wèi)生管理； ?F83蔬果課 ? 收貨時注意鮮度、品質(zhì)及規(guī)格； ? 批進批出； ? 適時出清瑕疵品； ? 訂貨量合乎每日計劃銷售量； ? 避免不當之大量堆疊陳列，而致破壞品質(zhì)； ?F84面包 ? 收貨時注意品質(zhì)規(guī)格，保存期限； ? 嚴格按照食譜卡制作； ? 現(xiàn)烤現(xiàn)實（掌握最佳賞味期）； ? 生產(chǎn)量不宜過大，以保證新鮮（少生產(chǎn)量，多生產(chǎn)次數(shù)按生產(chǎn)表做）； ? 不賣隔夜商品保證新鮮； ? 隔夜商品以切段之面包邊銷售； ? F81肉品課 ? 收貨時注意鮮度、品質(zhì)、規(guī)格； ? 以冷凍、冷藏車運輸原料，溫度要控制在 2度以下，冷藏肉口須以冷藏車運輸，溫度應維持在 2攝氏度以下； ? 以冷凍、冷藏方法保存原料，半成品及成品； ? 處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時間； ? 處理室之溫度宜控制在 18攝氏度以下； ? 以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品； ? 展柜之溫度； ? 適當?shù)年惲懈叨龋? ? 營業(yè)前，營業(yè)中或打烊時均應檢查鮮度； ? 減少污染源； ? 以冷鹽水處理禽肉及內(nèi)臟； 營業(yè)員工作流程 ?一、每日工作流程 ?6： 00—— 8： 00 ?配合組長按流程收貨 ?將貨架及端架補滿 ?依陳列面整理商品 ?促銷商品 pop更改維護及換補價格牌 ?清潔貨架、拉排面 ?接受主管禮儀訓練 ?8： 30—— 11： 00 ?相同商品集中放置或入冷庫 ?損壞品集中管理及加工再銷售 ?器材分類 ?走道暢通 ?退貨處理 ?加強賣場氣氛（叫賣、試吃） ? 11： 30—— 12： 30 ? 補貨、到貨、退貨處理 ? 分批輪流吃飯 ? 13： 00—— 14： 00 ? 巡視賣場 ? 補滿端架及貨架貨品 ? 檢查到貨數(shù)量與訂單是否相符 ? 所到貨按分類存放于賣場或倉庫 ? 登錄到貨數(shù)量 ? 記錄未到貨數(shù)量并再傳真廠商確認 ? 賣場、倉庫、操作間的清潔及相關(guān)事宜交接 ? 17： 30—— 18： 30 ? 員工輪流吃飯同時補滿貨架迎接銷售高峰 19： 00—— 2
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