6-采購食品安全(文件)
【正文】 商應(yīng)該具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的衛(wèi)生許可證。 ? 供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解您所采購食品的最初來源。 ? 對(duì)于大量使用的食品原料，除應(yīng)建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地外，建議對(duì)于每種原料還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供應(yīng)商處采購到符合要求的原料，而不會(huì)發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質(zhì)量失控的情況。 ? 畜禽肉類（不包括加工后的制品）：動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明。 ? 送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有衛(wèi)生許可證，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式，以便發(fā)生問題時(shí)可以追溯。 ? 建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。 ? 相關(guān)證明 ? 除衛(wèi)生許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。 ? 為避免污染食品，溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。 ? 保存條件。 ? 聞 ——食品的氣味是否正常，有無異味。 ? 做好驗(yàn)收的記錄。 ? 果蔬類 ? 發(fā)芽土豆。 ? 畜禽類 ? 不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類。 ? 死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。 33 以用定購 34 ? 建議采購食品遵循使用多少采購多少的原則 ? 一方面能保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。 ? 糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油。 37 食品添加劑采購注意事項(xiàng) ? 單一品種 ： GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 列出品種，如小蘇打、亞硝酸鹽及胭脂紅、檸檬黃等色素 。 ? 衛(wèi)生許可證：核準(zhǔn)生產(chǎn)的食品添加劑品種前應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”。組分中的單一品種也應(yīng)符合要求。 ? 食品著色用的色素。 35 食品添加劑的采購 36 關(guān)于食品添加劑 ? 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 31 做好進(jìn)貨臺(tái)賬 32 ? 為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購食品的進(jìn)貨臺(tái)賬。 30 禁止食品 2 ? 水產(chǎn)類 ? 河豚魚及其制品。 ? 野蘑菇。 ? 霉變的糧食。 ? 其他 ? 冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收原料及時(shí)冷凍、冷藏。 ? 加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“ QS”標(biāo)志。 ? 生產(chǎn)日期。 ? 散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件
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