【正文】 ；果實(shí)成熟度較高或貯藏期較長(zhǎng)，果實(shí)已返砂，需要發(fā)酵糖液濃度可以提高到 16 度（波美）。 糖煮、糖漬 在制作果脯的整個(gè)工藝中，糖煮是操作過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)。取糖 液25 公斤左右（根據(jù)鍋的大小及果碗量而定）加入 0． 1—0． 3％的檸檬酸煮沸后，投入果碗 60 公斤，再煮沸。之后即進(jìn)行分次加糖。根據(jù)果實(shí)性狀，如此反復(fù) 1—3 次，最后瀝去糖液，送入烘房， （ 3）改良式一次煮成法 鍋內(nèi)配好 25 度（波美）糖液，加入 1—3％的檸檬酸煮沸后倒入果碗，一般每 100 公斤果碗需糖液 40 公斤左右，煮沸后加入一次冷糖液。撈出果碗于缸中，用原糖液浸泡 24 小時(shí)后瀝去糖液，進(jìn)入烘房。煮制時(shí)間、次數(shù)和加糖、糖液的量并非一成不變。 整形和包裝 果脯的整形加工是一項(xiàng)細(xì)致的工作，要求用小刀去除果碗上的雜質(zhì)、蟲(chóng)眼、漏皮和部分未挖凈的果心等。呈碗狀或塊狀，有彈性，不返砂，不流糖。因此說(shuō)食糖是食品的保藏劑，而不是殺菌劑。由于糖制品的這種保藏作用，果脯無(wú)需進(jìn)行衛(wèi)生化驗(yàn)。過(guò)篩時(shí)要仔細(xì)，以防分離不凈而影響質(zhì)量。取出后，在布的反面適當(dāng)灑水，就可將果丹皮很快揭起，再烘去表面水分，即為成品。蘋果酒按其釀制方法可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。 原料、分選、清洗 一般不適宜鮮食或其他加工的蘋果，都可當(dāng)做釀酒原料。對(duì)噴灑過(guò)農(nóng)藥的果實(shí)，先用濃度為 1％的稀鹽酸浸泡，再用清水洗凈。 發(fā)酵 20 提前清刷發(fā)酵池，并用 SO2 消毒，然后投料發(fā)酵。 貯藏期間，為及時(shí)除去沉淀物（酵酶、蛋白質(zhì)、不溶解的礦物質(zhì)等），當(dāng)年冬季需換 1 次桶，次年按季節(jié)再換 2～ 3 次桶。 澄清、過(guò)濾 蘋果酒在貯藏期間，通過(guò)靜置與換桶，會(huì)逐漸去雜澄清。以熊岳蘋果酒為例，其理化指標(biāo)為： 相對(duì)密度（比重）： 左右（ 20℃ 時(shí)計(jì)算） 。0． 05(克／ 100 毫升，以蘋果酸計(jì)）； 揮發(fā)酸： 0． 06 以下（克 /100 毫升，以乙酸計(jì)）； 鋁含量：不超過(guò) 0． 0001（克／ 100 毫升）。 原料 21 除霉?fàn)€果不宜使用外，殘次果、落果及加工制品所剩余的果皮、果渣等均可作為原料，但必須合理加以搭配。料的濕度以手握出水又不下滴為宜。 三、 蘋果配制酒的制作技術(shù) 蘋果配制酒是用人工方法，模擬果酒的色澤、風(fēng)味 及營(yíng)養(yǎng)成分，用果汁、糖、有機(jī)酸、色素、酒精配以飲料水調(diào)制而成，各種人工培養(yǎng)的蘋果及野生蘋果均可作為原料。 果汁的配備與貯藏 果汁是配制酒的主要原料之一，對(duì)酒的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)有較大的影響，需預(yù)先制 22 備。 2）加酒精貯存：直接在果汁內(nèi)加脫臭酒精，當(dāng)酒精度保持在 20 度左右時(shí)，立即密封保存。好的配制酒，可與果實(shí)發(fā)酵酒的風(fēng)味媲美。果汁的榨取與果實(shí)發(fā)酵酒相同。 糖液的制配 用新鮮果汁加蔗精（根據(jù)配制酒的果汁用量及酒的含糖量計(jì)算），煮沸使之溶解，過(guò)濾澄清備用，也可將果汁制成果飴（含糖在 60％以上的多糖果汁，比濃縮果汁含糖量更高）：密封貯存，配酒時(shí)加水稀釋。成熟的果實(shí)，糖分含量高，甜酸適口，制成果于后色澤鮮亮，風(fēng)味良好。然后撈出瀝干進(jìn)行硫處理。 （ ２ ） 熏硫 按原料重的 ． 4％的硫磺熏 1530 分鐘，即 1000 公斤果實(shí)用 24 公斤硫磺。室內(nèi)的容量以能容納一定數(shù)量的木盤為宜，其長(zhǎng)度和寬度比木盤梢大一些，使木盤便于進(jìn)出即可，而高則以 23 米為適宜，建筑時(shí)要嚴(yán)密，不漏氣，同時(shí)要留出調(diào)節(jié)空氣小孔，以使硫磺燃燒和煙氣的分布能保持良好狀態(tài)。熏硫結(jié)束后要立即打開(kāi)門窗，通過(guò)空氣對(duì)流使二氧化疏散失。 曝曬或烘烤 將處理后的果實(shí)進(jìn)行干制。在曝曬過(guò)程中經(jīng)常翻動(dòng)，以加快干燥速度。下雨時(shí)要把原料堆垛，蓋上塑料薄膜，次日再攤曬。人工烘干的方法有許多種，如灶烘法、烘房法、人工制干機(jī)法、冷凍升華烘干法、微波干燥法、遠(yuǎn)紅外干燥法、減壓干燥法等。 干制機(jī)的種類很多，主要有以下 4 種： ① 隧道式干燥機(jī)。在加熱間的一端或兩端裝設(shè)加熱器和吸風(fēng)機(jī)，推動(dòng)熱空氣進(jìn)入干燥間經(jīng)過(guò)待干燥的原料，使其水分迅速蒸發(fā)。滾筒的加熱部分也是干燥部分，原料即在滾筒上進(jìn)行干燥。干燥量與有效面積成正比，同時(shí)又與轉(zhuǎn)速有關(guān)。原料鋪在傳送帶上，隨傳送帶向前移動(dòng)與干燥介質(zhì)接觸得以干燥。 （ 3） 冷凍升華干燥法：冷凍升華干燥，是使果實(shí)在冰點(diǎn)以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空下，使冰升華為蒸汽而脫除，達(dá)到干燥的目的。在相應(yīng)的蒸氣壓和溫度下，冰、氣處在動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，也就是說(shuō)不會(huì)出現(xiàn)升華現(xiàn)象。 （ 4） 微波干燥法：微波干燥法是在微波理論以及微電子管成就的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的新的干燥技術(shù)。微波干燥具有一系列優(yōu)點(diǎn)： ① 干燥速度快，加熱干燥時(shí)間短。 ③ 可選擇性加熱。它是利用遠(yuǎn)紅外輻射元件發(fā)出的遠(yuǎn)紅外線被加熱物體所吸收，直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏_(dá)到加熱烘干的目的。而且紅外線能穿透相當(dāng)厚不透明的物體，在物體內(nèi)部自發(fā)地產(chǎn)生熱效能，因此，物體中每一層都受到均勻的干燥作用?；剀浀淖龇ㄊ窃谔O果片干燥后，先剔除過(guò)濕、過(guò)大、過(guò)小、結(jié)塊和細(xì)屑，等制品完全冷卻后，再堆積成堆，上面用塑料薄膜覆蓋，進(jìn)行回軟，回軟 所需時(shí)間 12 天。分級(jí)時(shí)應(yīng)將產(chǎn)品分為標(biāo)準(zhǔn)成品、廢品和未干制品三部分。倉(cāng)庫(kù)溫度在 02℃ 最理想，最 好不超過(guò) 14℃ 。庫(kù)內(nèi)要有遮蔭沒(méi)備，果干貯藏要遮蔽陽(yáng)光的照射和減 28 少空氣的供給。倉(cāng)庫(kù)用熏硫法消毒，夏天 4050 天熏一次，冬季 100120 天熏一次。通常制作的蘋果脆片，它的含水量均低于 5％以下，質(zhì)地脆嫩。脫油后的脆片，要立即進(jìn)入真空包裝，使產(chǎn)品處于干燥狀態(tài)，并不受空氣濕度的影響。煮制愈快，制品品質(zhì)愈好。這三種主要成分的比例應(yīng)該是： 果膠 含量 0． 61． 0％； 酸 含量 0． 6％； pH2． 83． 3； 29 糖 含量 6570％；其中轉(zhuǎn)化糖 2833％。 小型生產(chǎn)蘋果醬 小型生產(chǎn)需用的主要設(shè)備有去皮機(jī)或手搖旋皮機(jī)、切瓣挖心器、夾層鍋或不銹鋼鍋、打漿機(jī)、封罐機(jī)、滅菌設(shè)備及糖量計(jì)、酸度計(jì)等。 （ 2） 原料的處理 首先把原料清洗干凈，去除雜質(zhì)和果面上的農(nóng)藥殘漬。如果沒(méi)有打漿機(jī)可以用人工搗碎，由于果醬制品中允許有果肉碎塊存在所以不要搗的太碎。因此在果醬生產(chǎn)配料時(shí)不須另外再添加果膠和 有機(jī)酸，僅僅個(gè)別含酸量低的品種在配料時(shí)須添加 0． 1％的檸檬酸以調(diào)整風(fēng)味，例如富士，元帥等。操作時(shí)，先將按比例稱重的蔗糖配制成濃變?yōu)?6575％的濃糖液，過(guò)濾后備用。接近煮制終點(diǎn)時(shí)用糖量計(jì)測(cè)量含糖量達(dá)到 6870％，或者用溫度計(jì)測(cè)量鍋中心溫度達(dá)到 105107℃ 時(shí)即達(dá)到煮制終點(diǎn)指標(biāo)，這時(shí)應(yīng)結(jié)束煮制并及時(shí)出鍋冷卻。果醬結(jié)束煮制后應(yīng)立即分裝，使醬溫降到 100℃ 以下，如維持高溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)影響果醬的色澤及凝膠的結(jié)構(gòu)。殺菌后要迅速冷卻，馬口鐵罐 浸入冷水冷卻到常溫，玻璃罐由于在高溫情況下遇冷急劇降溫會(huì)發(fā)生裂罐現(xiàn)象，因此需要分段冷卻， 31 一般先用 70℃ 熱水降溫，再用 50℃ 水降溫，最后用冷水降到常溫。 ② 分裝時(shí)，定量要略高于標(biāo)準(zhǔn)，以免冷卻后重量不足。 （ 1）準(zhǔn)備工作 使用的工具有削皮、切瓣器具，鋁盆或搪瓷盆，加熱用不銹鋼鍋或銅、鋁鍋，攪拌、搗碎用鋁勺和孔徑 0． 6 厘米的漏勺，溫度計(jì)，加熱用灶 具，盛裝制品用的四旋玻璃瓶等，醬瓶及瓶蓋事先用沸水（ 100℃ ）煮 10 分鐘消毒；取出后倒置瀝干水分備用。果肉稱重的目的是為了確定糖的用量，一般果肉與蔗糖的比例應(yīng)該是 1:0． 8。待果肉令部變軟時(shí)?；穑寐┥缀弯X勺把果肉擠碎成醬，然后繼續(xù)加熱，這時(shí)要注意經(jīng)常攪拌，防止焦鍋。封罐后及時(shí)放入 100℃ 沸水中殺菌 1520 分鐘。將蘋果加工成糖水罐頭既能充分保存其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、提高風(fēng)味，又能延長(zhǎng)貯藏時(shí)期，并且攜帶方便，能適應(yīng)國(guó)防、科研、地質(zhì)、航海、旅游等各方面的需要，在消費(fèi)市場(chǎng)深受歡迎，從而推動(dòng)了生產(chǎn)的發(fā)展。它的生產(chǎn)過(guò)程是將蘋果保存在具有。近年來(lái)水果罐頭產(chǎn)量急劇增加。 優(yōu)質(zhì)的蘋果醬，醬體色澤為金黃色至淺棕黃色，呈半透明狀，有良好風(fēng)味，醬體均勻，有適量果粒均勻地分布在醬體中。煮制終點(diǎn)的 確定，家庭制做一般用溫度計(jì)測(cè)量終點(diǎn)溫度法較為方便，當(dāng)鍋中心溫度達(dá)到 105106℃ 時(shí)馬上?；鸾Y(jié)束煮制。 32 ④ 把削下的果皮和果心用清水洗凈，挑出雜質(zhì)放入鍋中，加入果肉重量 20％的清水，加熱煮沸 5 分鐘，過(guò)濾后備用，因削下的果皮等廢物通過(guò)水煮后，此水中便含有果膠、有機(jī)酸、糖等可溶性物質(zhì)，以便在煮制果肉時(shí)加入。 ① 將果實(shí)挖去病、蟲(chóng)及霉?fàn)€部分，清洗后削去果皮，對(duì)瓣切開(kāi)挖去果心，然后切成厚約 2 厘米的果片。 降溫，否則極易出現(xiàn)裂罐現(xiàn)象，造成不應(yīng)有的損失。家庭批量生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)品要經(jīng)衛(wèi)生防疫部門抽樣檢查合格后才能做為商品出售。封罐溫度會(huì)影響罐內(nèi)真空度，園此要嚴(yán)格掌握。罐蓋以沸水煮 35 分鐘，取出瀝干水分。需要加酸的品種，先將稱好重量的檸 檬酸角少量開(kāi)水化開(kāi)后與糖液同時(shí)加入，濃縮過(guò)程中要注意經(jīng)常攪拌。即 100 公斤果肉加蔗糖 80100 公斤。第二次過(guò)濾，篩孔徑為 0． 8 毫米。 (3)加熱軟化及破碎打漿 在加熱用的夾層鍋或不銹鋼鍋中加入果肉重量 20％的水 ，將淋洗過(guò)的果肉放入鍋中加熱煮沸 20 分鐘左右進(jìn)行軟化。 （ 1） 原料的選擇 加工蘋果醬的果實(shí)要求成熟度適宜，一般要求達(dá)到充分成熟即可，果實(shí)過(guò)生或過(guò)熟都會(huì)影響到產(chǎn)品的風(fēng)味和凝膠的形成。其它生產(chǎn)環(huán)節(jié)也要掌握得恰到好處，例如濃縮的終點(diǎn)以及分裝等都要看準(zhǔn)火候快速完成，促進(jìn)凝膠的形成。 蘋果醬制品主要是果實(shí)的肉質(zhì)部分與糖、有機(jī)酸經(jīng)過(guò)配合煮制加工成 的。 果醬原料應(yīng)含 1％左右的果膠和 1％以上的酸度，原料和食糖配比，常取 1:1的配比式。要做到這一點(diǎn)，原料的處理，除進(jìn)行清洗、脫皮、去心外，果片應(yīng)切得薄一些（ 0． 5～ 0． 6 厘米）。 二、 蘋果脆片的加工技術(shù) 蘋果脆片的加工產(chǎn)品是深受兒童喜愛(ài)的蘋果干制產(chǎn)品。在貯藏過(guò)程中要經(jīng)常檢查果干的質(zhì)量，預(yù)防蟲(chóng)害，貯藏果干的庫(kù)房?jī)?nèi)不能同時(shí)存放潮濕物品。在霉雨季節(jié)，如庫(kù)內(nèi)濕度過(guò)高，又不能靠通風(fēng)來(lái)解決則可在室內(nèi)鋪石灰吸潮，或用吹風(fēng)機(jī)吹風(fēng)。因此蘋果干包裝容器要能夠密封，防蟲(chóng)和防潮，一般內(nèi)包裝用無(wú)毒塑料袋，外包裝用木箱、紙箱，定量為 1525 公斤。蘋果干分級(jí)目前沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 回軟 曬干后再堆集在一起 12 天使之回軟。一般把 5． 6～ 1000 微米區(qū)域的外線稱。 ④ 熱效率高，反應(yīng)靈敏。如將兩者結(jié)合起來(lái)，即先用熱空氣干燥到含水 20％，再用微波干燥到 2176。 微波是指頻率為 300～ 3000 兆赫，波長(zhǎng) 為 0． 001～ 1 米的高頻交流電。這樣，整個(gè)干燥是在低溫下進(jìn)行的， 揮發(fā)性物質(zhì)損失甚少，表面不致硬化，蛋白質(zhì)不易變質(zhì)，就能較好地保持原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這個(gè)溫度同樣是水的冰點(diǎn)，稱為水的三相點(diǎn)。 ④ 噴霧式干燥機(jī)。 ③ 帶式干燥機(jī)。在回轉(zhuǎn)過(guò)程中，筒外壁與被干燥原料接觸而布滿一層薄薄的原料。 ② 滾筒式干燥機(jī)。隧道可分為單隧道、雙隧道或多層隧道等多種，干燥間一般長(zhǎng) 12～ 18 米，寬約 1． 8 米，高 1． 8～ 2． 0 米。干燥至用手緊握再松手時(shí)互不粘著，而肩彈性為宜。 （ 2） 人工烘干干制：是人 工控制干燥條件。也可將曬盤上午向東、下午向西與地平面呈 15176。 （ 1） 自然干制：優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，成本較低，但經(jīng)常受氣候條件的限制，在 干制過(guò)程中若遇到陰雨天氣則干燥時(shí)間延長(zhǎng)，易降低產(chǎn)品質(zhì)量，甚至引起腐爛損失。為了便于掌握熏硫的情況，可在熏硫室的墻壁上開(kāi)一小觀察窗，將少量果片放于窗前，隨時(shí)進(jìn)行觀察。熏硫時(shí)間要充足，并注意防火。熏硫前先將生鐵或木炭燒紅，放在一鐵容器內(nèi)移到熏硫室，迅速將硫磺粉撒在已燒紅的生鐵或木炭上，使硫磺燃燒產(chǎn)生煙霧。硫處理可用浸流和熏硫兩種方法。 24 清洗、去皮、護(hù)色處理 將充分成熟的晚 熟蘋果采收后，清凈，用手工或機(jī)械削去果皮，再切開(kāi)挖去果心，立即投入 1％食鹽水以防變色。 Ⅳ .蘋果干加工 一、 蘋果干的加工技術(shù) 工藝過(guò)程： 原料 → 清洗、去皮、護(hù)色處理 → 曝曬或烘烤 → 回軟 → 成品分級(jí)包裝 → 成品貯藏 原料的選擇 加工蘋果干，應(yīng)選擇充分成熟、新鮮、無(wú)霉?fàn)€和無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)，肉質(zhì)致密，單寧含量較少，可溶性固形物含量較高的品種，如金冠、小國(guó)光、喬納金、紅玉、倭錦、紅星等。待汁液的糖分耗去約 50％開(kāi)始清晰時(shí)，加脫臭酒精，使果汁的酒精度達(dá) 20 度左右時(shí)停止發(fā)酵，轉(zhuǎn)池密封保存。 工藝過(guò)程 ： → 果汁的配備貯藏 → 糖液的制配 → 配制成品 。 配制成品 將澄清的果汁倒入帶有刻度的配酒容器中，加水稀釋，用脫臭酒精（或白酒）調(diào)整所需酒度，然后加入糖液、有機(jī)酸等，抽樣檢查糖、酸含量，符合配方標(biāo)準(zhǔn)后，充分?jǐn)噭?，靜置 1～ 2 天，即可過(guò)濾裝瓶，裝瓶前，加入適量香料、色素，使成品符合色、香、味所要求的標(biāo)準(zhǔn)。 貯藏形式分為兩種： 1）半發(fā)酵品貯存：將果汁入池（桶），加 3％～ 5％酒母，在 25℃ 左右的溫度下發(fā)酵 2～ 3 天。配制酒工藝簡(jiǎn)易，成本低。 攤晾加菌、發(fā)酵 蒸過(guò)的料，攤開(kāi)晾至 30～ 35℃ ，經(jīng) 5～ 7 天發(fā)酵完成。對(duì)果肉硬度較大果實(shí)如較大的仁果，需進(jìn)行切塊、破碎。白蘭地是蘋果蒸餾酒的主要類型，是當(dāng)前國(guó)外進(jìn)口和市場(chǎng)銷售的主要蒸餾酒。0． 5（％， 20℃ 容量）； 總糖： 17