(最新)星級酒店廚房實用管理表格(文件)
【正文】 格 裝盤要求 備注 12038 食品原料規(guī)格表 食品原料規(guī)格表 日期： 編號 名稱 單位 規(guī)格標準 質(zhì)量要求 產(chǎn)地及廠家 保質(zhì)期 備注 12039 食品原料加工試驗單 食品原料加工試驗單 供應單位名稱： 加工日期： 編號： 原料名稱 毛重 毛料單價 毛料總價 凈料 成本系數(shù) 品名 數(shù)量 單價 金額 12040 廚房菜品退菜管理表 廚房菜品退菜管理表 姓名 日期 上午 下午 退菜原因 處理結(jié)果 備注 12041 退菜登記、分析表 退菜登記、分析表 酒樓 年 月份 日期 桌號 退菜菜名 退菜原因及說明 責任人簽認 處罰結(jié)果 廚師長簽字 餐飲經(jīng)理簽字 總經(jīng)理簽字 說明： 為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應做好菜品的退菜登記和分析。由廚師長、餐飲經(jīng)理共同確認導致退菜的責任人，并請責任人在“責任人簽認”欄簽字。如果讓每個廚師都掌握所有菜品的話，勢必有難度，因此可將本酒樓的特色菜定人定崗。 12048 廚房衛(wèi)生檢查表 廚房衛(wèi)生檢查表 序號 檢查項目內(nèi)容 檢查人 抽查人 檢查 范圍 責任人 如何處理 l 作業(yè)中操作臺面是否干凈、整潔，原料放置是否有序 2 作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生 3 涼菜、粥檔及廚房內(nèi)門窗、墻面是否干凈，無油污、水漬 4 作業(yè)中的地面是否干凈整潔、無垃圾、無雜物 5 作業(yè)中的下腳 料是否存放完好，廢料是否隨手放進垃圾桶 6 菜肴出品是否有專用抹布、筷子 7 各種盛放菜肴的器皿是否完好干凈、無油漬、無水漬 8 工作中員工入廁后是否洗手 9 冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分開，無腐爛變質(zhì) 10 菜肴出品是否認真檢查，確保菜肴中無異物，無量缺現(xiàn)象 11 盤飾用品是否干凈衛(wèi)生，擺放是否合理，有美化效果 12 盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi)生，無水跡、油污，無手印 13 備用餐具是否干凈，無污跡、水跡， 無雜物 14 每菜出品后，站廚師傅是否清理灶面衛(wèi)生 15 收臺后操作臺是否干凈整潔，無污跡，無雜物，工具擺放是否有序 16 收檔后墻面、地面是否干凈，無雜物、無污跡 17 油煙機排風罩、玻璃、冰箱冰柜是否干凈、衛(wèi)生，無污跡，無油漬 18 收檔后的各種用具是否洗刷干凈，擺放是否合理有序 12049 原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表 原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表 檢 查 項 目 是 否 備 注 地面是否平整、光滑，有無積水 下水道上 的鐵蓋板是否都俱全 水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞 垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和洗刷 工作臺、貨架是否擺放平穩(wěn) 砧板是否每天清潔并擺放好 各種加工設備是否已清潔、保養(yǎng) 電燈光照是否全面，亮度如何，燈的高度如何 員工的各種刀具是否安全存放 12050 烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表 烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表 檢 查 項 目 是 否 備 注 廚房地面是否平整、清潔、干燥 各種煤氣爐灶的閥門、開 關是否漏氣 電器設備是否有專用插座，電線容量是否夠用 設備是否接通地線；開關、插座有無漏電現(xiàn)象 電器開關、插座是否安裝在使用較方便處 員工是否學會操作各種機械設備
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