【正文】 可用（）去污劑進(jìn)行洗滌。 A．美國 B．巴西 C．扎伊爾 D．西班牙 12．餐廳布置中，綠色為春天之色，活潑而有生氣，對（）最有益。 A．果糖、乳糖、淀粉糖 B． 單糖、果糖、雙糖 C．果糖、多糖、蜜糖 D．白糖、蔗糖、蜜糖 16．閩北烏龍茶以（ ）最為著名。 A． 銷售構(gòu)成 B．銷售量額 C．總銷售額 D．銷售價(jià)格 20．服務(wù)員通常應(yīng)做到：客到、毛巾到（）到。 A．花籃 24．服務(wù)員向客人示酒時(shí)，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或傾斜（）。 A．美觀 B．衛(wèi)生 C．防止?fàn)C手 D．平穩(wěn)作用 28．餐廳蒸汽消毒時(shí)間不得少于（） A． 20 分鐘 B． 15 分鐘 C． 10 分鐘 D． 5 分鐘 29．果仁引起中毒以（）為最多。 5．貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？ 6．請列舉 5 種以上常用的沙司，并譯成英文。 （六）論述題 1．如何為客人提供食用清蒸大閘蟹時(shí)的服務(wù)？ 2．譚家菜的特點(diǎn)是什么？ 3．如何理解餐飲服務(wù)的差異性？ 4．延長插花花期的措施與方法有哪些？ 5．綠茶沖泡技巧有哪些？ 6．市場競爭中價(jià)格競爭策略的主要內(nèi)容是什么？ 7．?dāng)[臺時(shí)，餐具、杯具應(yīng)怎樣拿放？為什么？ 8．更換餐具 時(shí)應(yīng)注意什么？ （七）案例分析題 1．某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務(wù)員添些酒精。 會(huì)后，客人被請到大宴會(huì)廳。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達(dá)真切的歉意。 9．答：準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一側(cè)，桶中放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎，將酒瓶插入冰塊，一般 10 余分鐘后，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。 24．答：（１）鋪設(shè)臺布墊可使桌面變軟，放置杯盤不會(huì)發(fā)出聲音；另外還可以延長臺布的使用壽命，減輕餐具與臺面的碰撞和摩擦。 44．答：（ 1）建立合理的飲食制度，適當(dāng)加餐次，及時(shí)補(bǔ)充熱量； （ 2）保證攝入足夠的蛋白 質(zhì)并提高蛋白質(zhì)的利用率； （ 3）食物多樣化，豆、菜、肉混合食用； （ 4）注意烹調(diào)方法。 55．答：沙拉是英語 Salad 的譯音。 9．（１）豹猩燴三蛇；（２）片皮乳豬；（３）東江鹽局雞；（４）滿壇香；（５）潮州凍肉 14．答：（１）學(xué)習(xí)動(dòng)力原則；（２）學(xué)習(xí)理論原則；（３）因材施教原則；（４）循序漸進(jìn)原則；（５）標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)原則。 39．答：（ 1）上不同類型的酒，要更換相應(yīng)的酒杯； （ 2）在上名貴菜、風(fēng)味特色菜之前要更換餐具； （ 3）在上完腥、帶殼和骨刺多的菜肴后要更換餐具； （ 4）在上甜點(diǎn)或水果之前要更換餐具。 19．答：使用恰當(dāng)?shù)姆椒ê鸵恍┐胧┛墒共寤ㄗ髌穳勖娱L。抑制細(xì)菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯產(chǎn)生等從而延長花期； （ 5）注意容器中水的深度，水深要浸沒切口以上，水面要與空氣有最大的接觸面，利于通氣，呼吸暢通，延長壽命； （ 6）注意插花的擺放位置，盡可能放在靠近窗臺的地方，不要放在距熱 源太近的地方，不要放在水果旁。飲倒杯中尚余三分之一水量時(shí)即應(yīng)再加入開水，這稱之為續(xù)水。這是餐飲業(yè)中應(yīng)用甚廣的推銷手段。拿高腳杯、匙時(shí)，應(yīng)拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗時(shí)，應(yīng)大拇指翹起，避免手指與邊口內(nèi)接觸。 2．宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作中， “三了解 ”是指了解賓客 、 、 。 6．分菜的方法有 、 、 三種。 10．在餐廳中，最常見的玻璃器皿以 為最多。 14．餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括 類、 類、 類、 類 及文化設(shè)備。（這種填空題前后兩空互為應(yīng)知條件，都是空，就不科學(xué)。 21．肉類的營養(yǎng)成分隨牲畜 、 、 及 不同而有顯著的差異。 ，包括了所選擇茶具本身的 ，以及茶具搭配后的 兩個(gè)方面。 29． 為英國人所愛好， 菜也常用。 33．市場調(diào)查包括 、賓客行為需求、 、 等。 37．餐飲經(jīng)營質(zhì)量是由 、 和 三個(gè)部分組成的。 40．從管理主體的角度看，酒店管理活動(dòng)的本質(zhì)是管理者 、 、 、 的 “演出 ”。 44．餐廳的服務(wù)規(guī)程一般分為 、 、 。 48．餐巾折花卷折法分為 、 兩種。 52．輕托整盤的方法是：重物、高物 ，輕物、低物 。 56．玻璃器皿的洗滌程序是先 ，再 ，然后再 ，用潔凈口布揩擦。（ ） 4．分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（ ） 8．銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（ ） 12．西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（ ） 16．鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（ ） 20． 美國人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（ ） 24．散座看臺精力分配的方法是 “接一，答二，招呼三 ”。（ ） 28．托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（ ） 32．木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺面上。 A．荷花、玉蘭花 B．牡丹、玫瑰 C．梅花、冬筍 D．秋葉壽桃 4．為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為（）位客人點(diǎn)煙，如果還有賓客需要點(diǎn)煙，必須重新打火。 A． 5CMB． 10CMC． 30CMD． 50CM 8．一般來說，較低的房間適宜安裝（）。 A． 2 個(gè) B． 3 個(gè) C． 4 個(gè) D． 5 個(gè) 12．中餐宴會(huì)餐臺要突出（），要安排在面對正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。 A． 200 克 B． 50 克 C． 10 克 D． 80 克 16．天水類包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（ ）。 A．餐廳贏得利潤和客人認(rèn)為價(jià)格過高。 A．正前方 22．服務(wù)員良好的著裝和精神面貌 ,會(huì)使客人對服務(wù)員產(chǎn)生 ()。 A． 1 圈 B． 1/2 圈 C． 1/3 圈 D． 1/4 圈 27．如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時(shí)要用（）加酒精。 A．美觀 B．衛(wèi)生 C．防止?fàn)C手 D．平穩(wěn)作用 32．煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（）即可。 5．老年人的膳食應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？ 6．請列舉 5 種以上常用的色拉，并譯成英文。 （六）論述題 1．中餐宴會(huì)服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？ 2．廣東菜在選料和制作方面有何特點(diǎn)？ 3．餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什么？ 4．西餐宴會(huì)服務(wù)有何要求？ 5．貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？ 6．如何理解市場營銷在服務(wù)中的體現(xiàn)？ 7．如何正確選用不同規(guī)格 的臺布？ 8．怎樣控制上菜的速度？ （七）案例分析題 1．某公司宴請一位初來大陸的臺灣客人，當(dāng) “鹽水蝦 ”這道菜上來時(shí)，客人卻突然提出要讓值臺服務(wù)員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道： “這道菜是自己動(dòng)手的。 一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們 對今天的菜顯然感到心滿意足。不一會(huì)，盤子見底了。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。他聽完客人的詢問之后很驚訝： “他們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？ ” 中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。 3．答：制作精細(xì)，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講 究色、香、味、形、器及菜肴的名稱。也稱有效管理幅度。 8．答：一是具有養(yǎng)份，能延長花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其它用具。 11．答：（ 1）掌握宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)； （ 2）了解不同國籍 、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點(diǎn)和禁忌； （ 3）掌握季節(jié)變化； （ 4）掌握口味與品種的搭配； （ 5）掌握廚房設(shè)備的條件。 （ 2）根據(jù)水果和花邊的顏色選擇盛器。 4．答：（１）紅色：最鮮艷的色彩，含有莊嚴(yán)、富麗、熱情、喜慶的色彩。 8． 答：（ 1）常步；（ 2）快步；（ 3）碎步；（ 4）墊步。 5．答：（ 1）食物中鈣的濃度和機(jī)體需要的情況； （ 2）腸內(nèi)的酸堿度； （ 3）年齡與腸道的狀態(tài)； （ 4）維生素 D； （ 5）草酸。 2．答：燈影牛肉 夫妻肺片 棒棒雞 麻婆豆腐 龍抄手等。 12． 答：有壓擔(dān)法、激勵(lì)法、信任法、激將法、批評法、冷卻法等。使烹調(diào)出的食物營養(yǎng)豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收。自助餐設(shè)有菜臺，菜臺上擺放著各種精美菜點(diǎn)和餐具，菜臺周圍配有餐臺和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。 5．答：（１）注意檢查破損；（２）要及時(shí)清洗；（３）分類存放；（４）謹(jǐn)防受潮。 試分析服務(wù)員應(yīng)如何牢牢把握好服務(wù)質(zhì)量關(guān)？ 題庫答案 （一） 填空題 1．國宴 正式宴會(huì) 普通宴會(huì) 家宴 2．風(fēng)俗習(xí)慣 生活忌諱 特殊要求 3．祥和親切 聯(lián)絡(luò) 增進(jìn) 4．左側(cè) 正中 前方 5．塞封外面的包裝 酒鉆 6．定點(diǎn)分菜 托盤分菜 旁桌式分菜 7．宮廷素菜 寺院素菜 民間素菜 8．豆腐 9．揚(yáng)州 鎮(zhèn)江省 淮安 10．酒杯 洗滌 保管 蛋白銀 13．中國菜 14．家具 餐具 低值用品 電器設(shè)備 16．形式靈活 簡易方便 氣氛活躍 17．扒、羊扒 幾成熟 墻上插花 繪畫 鑲嵌 19．東方式 西方式 20．剪切 曲枝 定植 21．瓶插 插簇花 22．種類 部位 年齡 肥瘦程度 23．基礎(chǔ)代謝 維持體溫 生長發(fā)育 24．人 茶 水 器 25．干茶的香氣 茶的本香 茶香的持久性 26．形之美 組合美 27．形式多樣 廣告和推銷 28．清湯（ Consomme）奶油濃湯（ Cream Soup） 29．權(quán)威性 事務(wù)性 復(fù)雜性 30．設(shè)備質(zhì)量 產(chǎn)品質(zhì)量 服務(wù)質(zhì)量 31．創(chuàng)新取利 提高質(zhì)量取勝 32．引座員 看臺員 傳菜員 33．開餐前的準(zhǔn)備工作 開餐過程中的服務(wù) 開餐后的收尾工作 34．電話預(yù)訂 客人來餐廳預(yù)訂 花臺 杯花 37．直卷 旋卷 38．右邊 右手 側(cè)身 39．熱菜 魚 蔬菜 湯 40．停止一切活動(dòng) 端正靜立 41．放里檔室 放外檔 42．清洗干凈，清點(diǎn)保管 43．茶杯 煙 缸、 44．勤洗手剪指甲 勤洗澡理發(fā) 勤洗衣服被褥 勤換工作服 45．先冷水沖洗 浸泡消毒 清水沖洗 46．最后 生熟分開 （二）判斷題 1． √ 2． √ 3. 4. 5． ． 6． √ 7. √ 8. 9. √ 10. 11. 12. √ 13 √ 14. 15． √ 16． √ 17.√ 18. √ 19. 20.√21. 22√23． √ 24√25.√ 26.√ 27． √ 28． 29. √ 30.√ 31. √32. (三 )選擇題 （四）簡答題 1．答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國富有民族色彩和地方特色的名菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中國名酒，是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。一 位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來朝服務(wù)臺走去?？墒遣恢醯?，上了這道點(diǎn)心之后，再也不見端菜上來。 又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出 “好 “來。 試分析王小姐應(yīng)該怎樣處理？ 2．某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。 8．請列舉 4 種溫酒的方法。 2．請列舉 5 種四川的名小吃。 A．茶或花瓣 B．醋或茶 C．醋或檸檬（片） D．花瓣或檸檬片 30．中餐宴會(huì)，撤換骨盤子時(shí)應(yīng)站在（）開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。 A．白色餐巾 24．折鳥頭用的手法是（）。 20．受歡迎程序低，但邊際利潤高的菜肴是（）。 Ａ .１００ 18．現(xiàn)代的（ ）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序。 A． 2 天 B． 3 天 C． 1 天 D．半天 14．用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶內(nèi)，每日換新水，一般開花能達(dá)（）天。 A．綜合性 B．關(guān)聯(lián)性 C．短暫性 D．一致性 10．洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（）空間。 A．四川 B．廣東 C．福建 D．上海 6．生燒連鍋湯跟用（）。 A．結(jié)帳 B．拉椅送客 C．遞送衣帽 D．清理現(xiàn)場 2．在舉行隆重大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。（ ） 30．端托分為徒手端托和托盤端托兩種。（ ） 26．插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。（ ） 22．酒店針對不同市場發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價(jià)格方法，在酒店?duì)I銷學(xué)上稱為 “價(jià)格差異 ”。（ ） “中國烏龍茶都 ”之稱。（ ） 14．餐廳插花與酒店星級或酒店級別無關(guān)。（ ） 10．餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（ ） 6．徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（ ） 2．休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場地，如果沒有休息室可臨時(shí)布置一個(gè)。 54．客人用完餐后，沒有立即離開餐在時(shí)，臺面上可留下 和 ，其余餐具