某市煙草專(zhuān)賣(mài)局（公司）職工食堂管理辦法(文件)
【正文】 支出的原料食品要有詳實(shí)的記載，做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。 常用食品或一次消耗領(lǐng) 用較多的食品，須有一定儲(chǔ)備量，當(dāng)物資儲(chǔ)備到最低儲(chǔ)備時(shí)，應(yīng)及時(shí)提 醒食堂負(fù)責(zé)人安排 采購(gòu) 計(jì)劃。 服務(wù)員崗位職責(zé) 端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌 待人，文明用語(yǔ)，做到精心服務(wù)。 主動(dòng)征詢(xún)客人對(duì)菜肴和服務(wù)的意見(jiàn)，并及時(shí)匯報(bào)。 21 食 品 采 購(gòu) 工 作 流 程食 堂 負(fù) 責(zé) 人 、 保 管 員采 購(gòu) 員食 堂 負(fù) 責(zé) 人 、 廚 師 長(zhǎng) 、 廚 師根 據(jù) 上 周 菜 譜 、 本 周 人 數(shù) 、 季節(jié) 特 點(diǎn) 制 定 一 周 食 譜 ，制 定 采 購(gòu) 計(jì) 劃 ， 在 清 單 中 填 明數(shù) 量 、 規(guī) 格食 品 驗(yàn) 收 ， 驗(yàn) 收 合 格 后 填 寫(xiě) 入庫(kù) 單 ，實(shí) 施 采 購(gòu) ， 對(duì) 照 采 購(gòu) 計(jì) 劃 單 填寫(xiě) 實(shí) 際 采 購(gòu) 量食 品 出 庫(kù) ， 根 據(jù) 當(dāng) 日 用 量 開(kāi) 具出 庫(kù) 單 ， 登 記 臺(tái) 帳 ， 月 末 清 庫(kù)盤(pán) 點(diǎn) ， 入 出 = 存 。 清掃臺(tái)面、地面 撤回小料、煙缸、牙簽盅等進(jìn)行清洗后更補(bǔ) 換下臺(tái)布、口布及時(shí)清洗 鋪好臺(tái)布、口布，客人到 來(lái)前擺好餐具 清理餐廳、雅間、更衣柜 等衛(wèi)生，并傾倒垃圾，衛(wèi)生器具歸位存放 19 11 、 開(kāi) 飯 前 站 立 一 排 迎 接 就 餐 人 員 進(jìn) 入餐 廳 20 第十 五 章 食堂 管理 工作流程 服 務(wù) 工 作 流 程相 關(guān) 服 務(wù) 人 員食 堂 負(fù) 責(zé) 人所 有 食 堂 工 作 人 員更 衣 洗 手清 掃 地 面 ， 清 洗 餐 臺(tái) 、 灶 臺(tái)晨 會(huì)添 加 牙 簽 、 餐 巾 、 小 料 盒 、 暖水 壺 ， 準(zhǔn) 備 餐 盤(pán) 、 筷 子 、 碗 、杯協(xié) 助 盛 揀 、 傳 遞 ， 添 加 飯 菜 ，收 餐 盤(pán) 餐 具餐 后 進(jìn) 行 清 洗 消 毒 ， 清 掃 臺(tái)面 、 地 面 ， 撤 回 小 料 、 煙 缸 、牙 簽 盅 等 進(jìn) 行 清 洗 后 更 補(bǔ) ， 換下 臺(tái) 布 、 口 布 及 時(shí) 清 洗 ， 鋪 好臺(tái) 布 、 口 布 ， 客 人 來(lái) 前 擺 好 餐具 。 做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時(shí)按要求補(bǔ)充各種物品。 不得擅自 出借餐具及其它用具。 負(fù)責(zé)庫(kù)房的衛(wèi)生整理工作，保持庫(kù)房通風(fēng)干燥，做好防火、防盜、防鼠、防投毒工作 ， 發(fā)現(xiàn)隱患和疑點(diǎn)及時(shí)向管理員報(bào)告。 保管員崗位職責(zé) 嚴(yán)格物 品 進(jìn)出庫(kù)手續(xù)，按發(fā)票數(shù)量、金額驗(yàn)收采購(gòu)員所采購(gòu)的各種物 品，做到帳物相符。 嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和現(xiàn)金管理制度，一切收支都要有證有據(jù)，不得挪用公款， 物 品票據(jù)經(jīng)驗(yàn)收后及時(shí) 轉(zhuǎn)交統(tǒng)計(jì)核算員進(jìn)行 財(cái)務(wù)處理。 熟悉采購(gòu)業(yè)務(wù)，了解菜品特性，把握市場(chǎng)行情，掌握庫(kù)存余量。 做好餐前準(zhǔn)備和餐后廚房的衛(wèi)生整理工作，保持廚房衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備的完好和整潔。 努力增加花色品種，做到 營(yíng)養(yǎng)搭配合理，花色品種多樣 。 主動(dòng)協(xié)調(diào) 餐廳 廚師與服務(wù)員的關(guān)系，保證前后協(xié)調(diào)，密切配合，形 16 成一體，促進(jìn) 餐廳 各項(xiàng)任務(wù)的圓滿(mǎn)完成。 負(fù)責(zé)制訂 一周食譜 ，制訂原料采購(gòu)計(jì)劃 ， 把握原料質(zhì)量，核定菜、料、面粉和調(diào)料等的投放量，及時(shí)核算成本。 1完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。 想方設(shè)法辦好基本伙食工作，狠抓內(nèi)部管理，加強(qiáng)成本核算，穩(wěn)定伙食質(zhì)量；合理調(diào)配食堂的技術(shù)骨干，確保食堂的日常工作正常開(kāi)展； 督促采購(gòu)人員做好當(dāng)月賒欠款項(xiàng)的清理，督促保管員進(jìn)行月末庫(kù)存物品的盤(pán)點(diǎn)，核算當(dāng)月費(fèi)用，按時(shí)向財(cái)務(wù)報(bào)帳。 深入了解 食堂整體工作 情況， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題， 指導(dǎo) 食堂 工作，落實(shí)各 崗位責(zé)任制，落實(shí)考 核辦法，并根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)罰，建立完善 獎(jiǎng)罰制度和激勵(lì)機(jī)制。 第十四 章 工作人員崗位職責(zé) 食堂管理負(fù)責(zé)人 崗位職責(zé) 受 公司統(tǒng)一 領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé) 餐廳 管理工作 ， 保證管理目標(biāo)、 確保后勤服務(wù)工作的 完成 14 建立和完善 餐廳 管理制度，檢查、督促規(guī)章制度的貫徹執(zhí)行， 促進(jìn)各項(xiàng)工作的規(guī)范管理，不斷提升 食堂 管理水平。 經(jīng)發(fā)現(xiàn)服務(wù)行為 不文明，態(tài)度生硬， 每次 扣罰工資 5 元 并寫(xiě)出書(shū)面檢查 。 故意損害公物，與就餐人員吵嘴、打架者 解除勞動(dòng)關(guān)系 。 員工 受到警告處罰 者或連續(xù)二 次做書(shū)面檢查者，扣罰工資 30 元。 第四 十 五 條 考核時(shí)間： 以 日評(píng)、 周評(píng)、月評(píng)記錄為依據(jù)， 每年 6 月、12 月的最后一周進(jìn)行 總體 考核。 第四 十 一 條 工作場(chǎng)所不準(zhǔn)存放個(gè)人物品，食堂 用具和食品嚴(yán)禁帶出 餐廳。 第三十八 條 男職工不留長(zhǎng)發(fā)，不留胡須。杜絕與避免污染留樣品。 11 第十一 章 食品留樣試嘗 管理 第三十五 條 餐廳 要 設(shè)專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)做好食品留樣工作。 消 毒后的餐具、用具必須貯藏在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 餐 具、工具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度，由廚師長(zhǎng)或帶班班長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 每月進(jìn)行一次餐具盤(pán)點(diǎn)， 廳負(fù)責(zé)人 ，查明原因進(jìn)行添補(bǔ)。 餐廳 負(fù)責(zé) 人 應(yīng)定期組織工作人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)解決。 爐灶在使用前，首先檢查電路、油路、氣路是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，然后點(diǎn)火預(yù)熱，一切正常后再開(kāi)始使用；電氣設(shè)備在操作前，應(yīng)首先檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好，操作電氣設(shè)備時(shí)必須精力集中，保證安全。 1餐廳以廚師長(zhǎng)為主要負(fù)責(zé)人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、放潮濕、 9 防食物中毒的“五防”工作。上班時(shí)穿戴工作衣
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