第二章水chapter2water(文件)
【正文】 現(xiàn)象。 Ⅰ 區(qū)： Aw=0～ 約 0～ /g干物質(zhì) 作用力： H2O— 離子， H2O— 偶極，配位鍵 屬單分子層水（含水合離子內(nèi)層水） 不能作溶劑， 40℃ 以上不結(jié)冰，與腐敗無(wú)關(guān) Ⅱ 區(qū)： Aw=～ （加 Ⅰ 區(qū)， ） 作用力：氫鍵： H2O— H2O H2O— 溶質(zhì) 屬多分子層水，加上 Ⅰ 區(qū)約占高水食品的 5%，不作溶劑， 40℃ 以上不結(jié)冰，但接近 （ Aw）的食品，可能有變質(zhì)現(xiàn)象。 無(wú)吸濕性食品一般包裝，如蔗糖 混成食品，注意 Aw的變化。（溫度與濃縮綜合效應(yīng)， V↓ ↑ ） 加速一些化學(xué)反應(yīng)：蔗糖在酸催化下水解反應(yīng)，肌紅蛋白褐變 蛋白質(zhì)變性 S↓ 氧化反應(yīng)（ VC、脂肪、 VA、 VE、 β 胡蘿卜素 …… ） 酶催化反應(yīng)（糖原損失、乳酸 ↑ ，高能磷酸鹽降解 …… ） （二）結(jié)冰對(duì)食品穩(wěn)定性影響 ? 水 %、 Aw對(duì)干、半干、中濕食品質(zhì)構(gòu)有影響 ? 低 Aw： 餅干 脆性 ? 油炸土豆片 脆性 ? 硬糖 防粘 ? 固體飲料 防結(jié)塊 ? 中濕： 軟糖 防變硬 ? 蛋糕 防變硬 ? 面包 防變硬 ? 冷凍方式對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響 ? 速凍、小晶體破壞??；慢凍，大冰晶破壞大 ? 干燥方法對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響 ? 空氣干燥 質(zhì)構(gòu)破壞 ? 冷凍干燥 相似質(zhì)構(gòu) 如脫水蔬菜 ? 高溫脫水 質(zhì)構(gòu)破壞 （三） 水對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響 ? 在食品中添加吸濕劑可在水分含量不變條件下，降低 Aw值。 ? 玻璃態(tài)（ glass state）：是聚合物的一種狀態(tài) ,它既象固體一樣有一定的形狀，又象液體一樣分子間排列只是近似有序，是非晶態(tài)或無(wú)定形態(tài)。 ? 狀態(tài)圖 —— 描述分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性關(guān)系，包括平衡和非平衡狀態(tài)數(shù)據(jù)的圖（ p32圖 2— 24,2— 25） ? 食品存在無(wú)定形區(qū) p30表 2— 6 ? 食品的物理變化和化學(xué)變化的速度由分子流動(dòng)性所決定 ? 分子流動(dòng)性與溫度有相依性 p34， 2— 9 ? 大多數(shù)食品具有玻璃化溫度 p34， 2— 8 ? 溶質(zhì)類型影響玻璃化溫度 ? 大分子纏結(jié)（ Macromoleculer entanglement）：指大的聚合物以隨機(jī)的方式相互作用，沒(méi)有形成化學(xué)鍵，有或沒(méi)有氫鍵。 。 ? 分子的纏結(jié)能影響食品的性質(zhì)（因?yàn)樽璧K水分的遷移，有助于保持谷物食品的脆性，減緩冷凍食品的結(jié)晶速度 ? Aw和 Mm方法研究食品穩(wěn)定性的比較 ? 二者相互補(bǔ)充，非相互競(jìng)爭(zhēng) ? Aw法主要注重食品中水的有效性，如水作為溶劑的能力； ? Mm法主要注重食品的微觀黏 (nian)（ Microviscosity）和化學(xué)組分的擴(kuò)散能力。 ? 玻璃化溫度（ glass transition temperature,Tg）： 非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱玻璃化溫度。 ? 如：多元醇：丙
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