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【正文】 電性質(zhì)的變化，因此測(cè)定玻璃化轉(zhuǎn)變的方法很多。 差示掃描量熱儀（ DSC） DSC是最為常用的測(cè)定玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的方法 。 DSC ?操作溫度： 175～ 725℃ ?操作條件： 樣品量 10～ 20ml (or 10～ 20mg) 鋁盤(pán)或銀盤(pán) 需要估計(jì)掃描溫度對(duì)樣品可能發(fā)生的一些熱變化或反應(yīng) ?但 DSC測(cè)量時(shí)存在缺陷，操作繁瑣，樣品是否具有代表性。 玻璃化過(guò)程 溶液濃度為 0時(shí) （ 即純水 ） ， Tg=135℃ ， 隨溶液濃度增大 ， Tg也隨之提高 。 因此液體冷卻時(shí)形成晶態(tài)還是玻璃態(tài)，主要取決于動(dòng)力學(xué)因素，即冷卻速率大小，當(dāng)冷卻速率足夠快，溫度足夠低，幾乎所有材料都能從液態(tài)過(guò)冷轉(zhuǎn)變?yōu)椴ＡB(tài)。 ， 冷卻速率越高 ，其 Tg越高 ， 反之則較低 。 ?當(dāng)食品中水分含量 ≤20%時(shí) ， 其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度＞ 0℃ ， 一般用 Tg表示 。因此當(dāng)溶液處于比玻璃化轉(zhuǎn)變溫度高 21℃ 的橡膠態(tài)時(shí)，反應(yīng)速率為玻璃態(tài)的 105倍，因此在橡膠態(tài)冰晶生長(zhǎng)的速率是很大的，極易造成食品質(zhì)量的下降。 一般來(lái)講 ， 所能提供的低溫貯存環(huán)境是冰柜的 18℃ ， 在此溫度下的玻璃化保藏就稱(chēng)為冷凍玻璃化保藏 。 ?如果草莓在 18℃ 或更低溫度下凍藏 ， 貯藏期達(dá) 12個(gè)月 。 分子流動(dòng)性（ Mm） ：（分子淌度）是分子的移動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)性的總度量。 Aw和 Mm方法研究食品穩(wěn)定性的比較 二者相互補(bǔ)充，非相互競(jìng)爭(zhēng) Aw法主要注重食品中水的有效性，如水作為溶劑的能力； Mm法主要注重食品的微觀黏度和化學(xué)組分的擴(kuò)散能力。 研究分子流動(dòng)性的目的 ?食品往往含有無(wú)定形區(qū)（淀粉、明膠等）。 ?凍藏草莓在解凍后往往有汁液流失現(xiàn)象 ， 這是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)或貯藏過(guò)程中細(xì)胞外細(xì)小的冰晶也會(huì)逐漸長(zhǎng)大 ， 由于小的冰晶不斷長(zhǎng)大 ， 較大的冰晶擠壓細(xì)胞 ， 使細(xì)胞產(chǎn)生變形或破裂 ， 甚至細(xì)胞壁也破壞 ， 使持水能力下降 ， 因此汁液流失 ， 草莓的質(zhì)構(gòu)變化 ， 硬度降低 。 ?冷凍穩(wěn)定劑可以改變體系的 Tg曲線 ， 使大分子的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度升高 ， 體系在較高的溫度下保持玻璃態(tài)而穩(wěn)定 。 ?實(shí)現(xiàn)食品玻璃化保藏的必要條件是貯存溫度在Tg以下 。 此時(shí)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指最大冷凍濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度 ， 定義為 Tg’。 ?完全的玻璃態(tài)是指整個(gè)樣品都形成了玻璃態(tài) ， 這是食品材料和食品低溫玻璃態(tài)保存的最理想的狀態(tài) 。 ?因此 Tg不是取決于熱力學(xué)因素 ， 而是取決于動(dòng)力學(xué)因素 。 當(dāng)熔化物質(zhì)在冷卻時(shí)經(jīng)過(guò)凝固點(diǎn)并不發(fā)
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