zhuquan(編輯修改稿)
2024-08-13 19:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 每增加 1％ 的水 ， Tg下降５ ~10℃ 。 水對 Tg的影響可用 GordonTayor方程來計算： ?食品成分十分復(fù)雜 ， 食品中的各種成分對食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度均有影響 。 ?食品中主要的固體成分為蛋白質(zhì) 、 碳水化合物和脂肪 。 ?碳水化合物對無定形的干燥食品的 Tg影響很大 ，常見的可溶性小分子糖如果糖 、 葡萄糖的 Tg很低 ，因此 ， 在高糖食品中 ， 它們顯著地降低 Tg， 對干制品的加工及品質(zhì)有明顯的影響 。 ?在含濕量相近的情況下 ， 這幾種糖類的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度由高到低的順序為：乳糖 麥芽糖 蔗糖 葡萄糖 。 一般來說 ， 食品中的蛋白質(zhì)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度都相對較高 ， 蛋白質(zhì)和脂肪對 Tg的影響并不顯著 ， 不會對食品的加工及貯藏過程產(chǎn)生影響 。 一般來說 ， 平均分子量越大 ， 分子結(jié)構(gòu)越堅固 ，越不易變形；分子自由體積越小 ， 體系粘度越高 ， 從而 Tg也越高 。 但這一結(jié)論只對低分子量的高聚物成立 。 當(dāng)分子量超過某一臨界值(臨界分子量 )時 ， Tg不再依賴于分子量 ， 而是趨向于一個常數(shù) 。 對于具有相同分子量的同一類聚合物來說 ， 化學(xué)結(jié)構(gòu)的微小變化也會導(dǎo)致 Tg的顯著變化 。 如對淀粉而言 ， 結(jié)晶區(qū)雖不參與玻璃化轉(zhuǎn)變 ， 但限制淀粉主鏈的活動 ， 因此隨淀粉結(jié)晶度的增大 ， Tg增大 。 在體系中加入一定種類和數(shù)量的高分子物質(zhì)來提高體系玻璃化轉(zhuǎn)變溫度 。 冰淇淋 Tg主要由其中的低分子量糖類決定 ， 添加低 DE值或高分子量的物質(zhì)作添加劑 ， 可以提高冰淇淋的 Tg值 。 國外的一些專利報道 ， 采用多元醇代替部分低分子量糖類既可以降低冰淇淋的甜度 ， 又可增大 Tg值 。 此外 ，用分子量較大的多糖如 CMC、 卡拉膠 、 黃原膠 、糊精 、 預(yù)糊化淀粉及瓜爾豆膠等作穩(wěn)定劑也有很好的效果 。 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的測定方法 ?由于在玻璃化轉(zhuǎn)變過程中會發(fā)生熱、力、電性質(zhì)的變化，因此測定玻璃化轉(zhuǎn)變的方法很多。 食品中 Tg的測定通用的方法為差式掃描量熱法 、 動力學(xué)分析法和熱力學(xué)分析法 。 除此之外 ，還包括熱機械分析 、 熱高頻分析 、 熱刺激流 、松弛圖譜分析 、 光譜法 、 電子自轉(zhuǎn)共振譜 、 核磁共振 、 磷光光譜法 、 動力學(xué)流變儀測定法 、粘度儀測定法等 。 Tg值與測定時的條件和方法有很大關(guān)系 ， 所以在研究食品玻璃化轉(zhuǎn)變時的 Tg時 ， 一般可同時采用不同的方法進行研究 。 差示掃描量熱儀（ DSC） DSC是最為常用的測定玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的方法 。是在程序升溫下 ， 測量輸給樣品和參考物的熱量與溫度
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