【正文】 之所以成為克羅克他自有其過(guò)人之處。但體重高達(dá)300磅以上的矮胖子史密特，卻能夠成為麥當(dāng)勞公司的副董事長(zhǎng)。 　　他要求主管人員不要喝“曼哈頓”雞尾酒，因?yàn)樗X(jué)得這不合主管身份。 　　結(jié)論：克羅克重視外觀，有些怪癖，頗有些憑自己的喜歡來(lái)管理公司的傾向。 　　其中最為“虧本”的也許要數(shù)特納了。 　　似乎，克羅克對(duì)高學(xué)歷的人頗有成見(jiàn)，甚至略帶歧視，聽(tīng)聽(tīng)他是怎么說(shuō)的： 　　“許多大學(xué)生自恃學(xué)歷高而不肯努力工作，他們有人只想坐在銀行桌子后面，以為這樣便是進(jìn)入商界了。 　　下面我們就來(lái)說(shuō)一說(shuō)這樣一個(gè)人。 　　馬丁諾十分擅長(zhǎng)處理人際關(guān)系。 　　不僅如此，馬丁諾在雇用職員、管理人員以及決策上都起著重要作用。對(duì)他說(shuō)道：“有兩名國(guó)家稅務(wù)局的人要見(jiàn)你。 　　還有一次，馬丁諾介紹一個(gè)人進(jìn)麥當(dāng)勞公司的分公司工作，并且對(duì)其表現(xiàn)進(jìn)行實(shí)行實(shí)際的評(píng)估，由于其表現(xiàn)異常出色被加以推薦，步步高升。 　　第一代的鐵三角由克羅克、馬丁諾、桑那本三人組成。 　　特納是一個(gè)精力十分旺盛的人，其旺盛程度甚至到了讓人難以置信的地步。二年級(jí)，他加入了一個(gè)兄弟會(huì)，于是又將業(yè)務(wù)時(shí)間全部轉(zhuǎn)向兄弟會(huì)的活動(dòng)。當(dāng)有一家麥當(dāng)勞的經(jīng)理之職空缺時(shí)，他便去應(yīng)聘，后來(lái)他就完全投入學(xué)習(xí)管理經(jīng)營(yíng)餐廳的工作。 　　特納是一個(gè)精力旺盛的人，而“鐵三角”之一的康利則恰恰相反。 　　每當(dāng)加盟者買了連鎖權(quán)，卻因餐廳需要一年后才能蓋好而不得不苦苦等待時(shí)，康利總能以一種獨(dú)特的安慰方式很好地安慰他們。可以說(shuō)無(wú)論是克羅克、桑那本、馬丁諾，還是康利和特納，他們自身所具有的素質(zhì)使即使上別的公司，也一定會(huì)取得成功，但史恩勒卻不同。于是在1958年，史恩勒正式進(jìn)入了麥當(dāng)勞公司?；蛟S正因?yàn)槿绱?，他們能夠互補(bǔ)不足，相輔相成地開(kāi)始工作，取得了各自的驕人的成就。新老“鐵三角”兩代領(lǐng)導(dǎo)核心的努力使得麥當(dāng)勞的事業(yè)紅紅火火，蒸蒸日上，向全不球推進(jìn)。 　　這就是克羅克的用人態(tài)度?！?　　作為一個(gè)自由派思想者，克羅從來(lái)沒(méi)有設(shè)置什么人為的柵欄，來(lái)阻擋他那些年輕的經(jīng)理們發(fā)揮、創(chuàng)造。他要投資餐廳的房地產(chǎn)。他同意我、比我同意他的時(shí)候來(lái)得多。 　　我們可以毫不夸張的說(shuō)麥當(dāng)勞巨大的團(tuán)結(jié)力，來(lái)自于一個(gè)人，那就是克羅克！ 　　所有的職員對(duì)克羅克的忠誠(chéng)度堪稱一絕！ 　　在一群比他年輕二三十歲的小伙子中間，克羅克一直在扮演著父親這樣一個(gè)角色。這是不是有點(diǎn)可笑呢，但是這是有其原因的。 　　他同時(shí)還向他們保證，只要做得好，根本不用擔(dān)心利潤(rùn)的問(wèn)題。如今，美國(guó)的快餐業(yè)中，一致公認(rèn)是麥當(dāng)勞帶來(lái)了這個(gè)行業(yè)中最高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。組織體制是保證 　　因此本節(jié)將為各位介紹目前大型現(xiàn)代化餐廳的內(nèi)部組織，交餐廳的組織概況組織原則，組織系統(tǒng)形態(tài)，逐一詳加介紹，最后再將餐廳各大部門的分工與工作人員職責(zé)詳加分析，以使你對(duì)餐廳的組織與工作性質(zhì)能有一個(gè)正確的概念材料詳實(shí)，細(xì)致具體。 　　由于每家餐廳性質(zhì)不一，因而組織系統(tǒng)并不一樣，不過(guò)所有餐廳的組織原則是不變的。ofassignments）、賦予權(quán)責(zé)（delegationauthority）等四項(xiàng)。指一個(gè)單位主管所能有效督導(dǎo)指揮的人數(shù)。所謂“工作分配”系指按每位員工本身的個(gè)性、學(xué)識(shí)、能力等方面，分別分配適當(dāng)?shù)墓ぷ鳎蛊涓鞯闷渌?，人盡其才，使其工作效率最高。 　　2． 　　（2）顧問(wèn)式。此形式的特色為該指揮系統(tǒng)是綜合上述兩種組織形態(tài)的優(yōu)點(diǎn)，加以綜合交錯(cuò)運(yùn)用。下面是各部門職責(zé)簡(jiǎn)介： 　　1．餐廳部 　　負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各餐廳食物及飲料的銷售，以及餐廳內(nèi)的布置、管理、清潔、安全與衛(wèi)生，內(nèi)設(shè)有各餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班、領(lǐng)臺(tái)、餐廳服務(wù)員及服務(wù)員。 　　4．宴會(huì)部 　　負(fù)責(zé)接洽一切訂席、會(huì)議、酒會(huì)、聚會(huì)、展覽等業(yè)務(wù)，以及負(fù)責(zé)地場(chǎng)布置現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)等工作。 　　7．管理部 　　負(fù)責(zé)餐飲部一切食品、飲料的控制、管理、成本分析、核算報(bào)表、預(yù)測(cè)等工作。餐廳經(jīng)理 　　（1）主要任務(wù)：為使餐廳最有效率，他必須與各部門保持密切聯(lián)系與協(xié)調(diào)， 以便提供給客人最好的服務(wù)與佳肴。督導(dǎo)服務(wù)既定營(yíng)業(yè)方針努力認(rèn)真執(zhí)行。 　?。ǎ玻?　 ?。?）主要任務(wù)：隸屬于餐廳經(jīng)理（或公司會(huì)計(jì)部門，得受經(jīng)理督導(dǎo)），監(jiān)督餐飲出貨手續(xù)是否正確，防止漏單、漏賬與損及餐廳財(cái)務(wù)的事情發(fā)生。 　　□負(fù)責(zé)菜單的制作及食譜的研究創(chuàng)新。檢查食物烹調(diào)及膳食準(zhǔn)備方式正確與否。檢查采購(gòu)部門進(jìn)貨的品質(zhì)是否合乎要求。負(fù)責(zé)廚房新進(jìn)員工的訓(xùn)練及考評(píng)員工。參加例行會(huì)議。協(xié)助主廚督導(dǎo)廚房工作，其任務(wù)與主廚同。當(dāng)客人用餐結(jié)束前，準(zhǔn)備好賬單，并核對(duì)總額是否正確，將它放置客人桌面右方，賬面朝下，再說(shuō)“謝謝光臨，歡迎下單位下次再來(lái)。負(fù)責(zé)食品烹飪工作。各種宴會(huì)的布置與準(zhǔn)備。工作人員調(diào)配及考核品質(zhì)的報(bào)告。直接向主廚負(fù)責(zé)。 　?。ǎ玻?　?。ǎ矗┴?fù)責(zé)制作及供應(yīng)餐廳面包類。蛋糕及特寫(xiě)的點(diǎn)心類， 　?。ǎ矗?　　6．準(zhǔn)備遞送工作。副食品及布置工作。 目前，一般餐廳人員工作時(shí)間為： 　　 　　早班：上午6點(diǎn)30分至下午14點(diǎn)30分。酒吧 　　早班：上午10點(diǎn)至下午18點(diǎn)。 　　晚班：中午12點(diǎn)晚上21點(diǎn)。 　　晚班；下午14點(diǎn)晚上22點(diǎn) 　?。?）川菜、江浙菜、湘菜館： 　　早班：上午10點(diǎn)30分至下午14點(diǎn)30分，下午17點(diǎn)30分至晚上22點(diǎn)至晚上21點(diǎn)。 23 / 23。 　　6．廚房工作人員的工作時(shí)間 　　廚房工作人員的工作時(shí)間均與餐廳服務(wù)人員的工作時(shí)間一樣，是采取輪班制，有些是兩班制、有些是早、中、晚三班制。中餐廳 　　不同菜館還有所不同： 　　（１） 　　3． 　　晚班：下午16點(diǎn)至午夜24點(diǎn)。工作人員的工作時(shí)間 　　由于餐廳種類多樣且性質(zhì)不一，因此餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間也就不同，其所屬員工的工作時(shí)間安排隨之而異，不過(guò)一般餐廳的排班大多以三班或兩班制為主，即早班與晚班或早、中、晚三班。收拾剩品及整理工作。搬運(yùn)清理工作。 　?。ǎ担┴?fù)責(zé)制作及供應(yīng)餐廳甜點(diǎn)類。 　　5． 　　（３）切肉師的職責(zé) 　?。ǎ保╊I(lǐng)取廚房?jī)?nèi)所需一切食品。檢查廚房?jī)?nèi)是否清潔、衛(wèi)生與安全。爐前的煎煮工作。3．為客人點(diǎn)菜，并以最迅速的方式將菜肴送至客人餐桌。直屬餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé) 　　2．負(fù)責(zé)廚房人事的任用及調(diào)配。須經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、宴會(huì)經(jīng)理及各部門經(jīng)理聯(lián)系協(xié)商。檢查食物標(biāo)準(zhǔn)分量的多少。每日菜單的價(jià)格擬訂。 　　1．（2）主要職責(zé)：正確結(jié)算賬單及錢鈔收納，開(kāi)列統(tǒng)一發(fā)票；核收單據(jù)及填登各項(xiàng)報(bào)表；服務(wù)員（生）賬單收發(fā)及保管；現(xiàn)金、簽賬單、支票的核對(duì)與交賬。 　 　　5．服務(wù)生 　 　　4．服務(wù)員 　 　　3．領(lǐng)臺(tái) 　?。ǎ保?　　（2）主要職責(zé)；務(wù)必使餐廳有效營(yíng)運(yùn)，且隨時(shí)提供良好服務(wù)：負(fù)責(zé)管理所有餐廳工作人員；預(yù)測(cè)及安排員工的工作時(shí)間表；預(yù)測(cè)銷售量、營(yíng)運(yùn)計(jì)劃的制定與安排如何進(jìn)行務(wù)推廣；使訂席有效，使主廚便于控制安排菜單；擬訂各項(xiàng)員工訓(xùn)練計(jì)劃及課程安排；處理顧客抱怨事件。 　　□　餐廳工作人員的職責(zé) 　　今日餐廳的經(jīng)營(yíng)管理已逐漸走向科學(xué)化、企業(yè)化的管理，一切分層負(fù)責(zé)，分工合作，因此需要對(duì)于餐廳各部門的工作職責(zé)，所有餐飲業(yè)人員務(wù)必全盤了解。 　　6．采購(gòu)部 　　負(fù)責(zé)飯店內(nèi)一切用品、器具的采購(gòu)，對(duì)餐飲部十分重要，凡餐飲部所需要一切食品、飲料餐具、日用品等等均由此單位負(fù)責(zé)采購(gòu)。它在餐飲部門中屬于協(xié)調(diào)工作的性質(zhì)。 　　3．餐飲組織系統(tǒng)圖 　　現(xiàn)代化的餐飲經(jīng)營(yíng)管理已改變了傳統(tǒng)家族式的經(jīng)營(yíng)的方式逐漸走向企業(yè)化科學(xué)管理，講究統(tǒng)一指揮，分層負(fù)責(zé)，因此每個(gè)餐廳均有其特定的組織系統(tǒng)，在這個(gè)系統(tǒng)下分設(shè)許多不同部門，使其分工合作相輔相相成，以達(dá)到餐廳最高勞動(dòng)目標(biāo)。換言之，這些人員的建議或指示，必須先通過(guò)各級(jí)主管人員，才可到達(dá)各部屬。 　?。?）直線式。指工作分配后，再逐級(jí)授權(quán)、分層負(fù)責(zé)的意思。但此范圍大小并無(wú)一定的客觀標(biāo)準(zhǔn)一般說(shuō)來(lái)，一家餐廳的主管以一個(gè)督導(dǎo)1人~12人之間不等。即一個(gè)員工應(yīng)只接受一位上級(jí)的指揮，不應(yīng)該同時(shí)受命于數(shù)人，否則就會(huì)無(wú)所適從，進(jìn)而使體制紊亂，失去其本身的效能。responsibilityamp。of餐飲組織的基本原則 　　餐廳的種類很多，就單單以美國(guó)而言，即有二十種之多。餐飲組織的基本原則 　　我們深知任何一家現(xiàn)代的大型餐廳，其本身業(yè)務(wù)繁榮，所屬員工幾百上千人，為求有效營(yíng)運(yùn)與管理，均設(shè)有不同部門。因此歐美先進(jìn)國(guó)家的餐飲業(yè)，均在營(yíng)運(yùn)管理上精益求精不斷創(chuàng)新，在內(nèi)部組織上力求企業(yè)化、系統(tǒng)化，使其在既定目標(biāo)下共同努力發(fā)揮集體效能，以適應(yīng)當(dāng)今激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。 經(jīng)營(yíng)秘訣 　　留住人才，培養(yǎng)人才，是一切企業(yè)發(fā)展的根本之道。 　　對(duì)克羅克而言：浪費(fèi)，不論是少是多，都是一件十分可怕和危險(xiǎn)的事情。 　　克羅克以身作則的節(jié)儉，一直到麥當(dāng)勞獲得巨大的成功，這種良好的習(xí)慣仍然沒(méi)有改變?！?　　有一些高級(jí)主管還仍舊記得，克羅克坐在他價(jià)值800元美元的私人飛機(jī)中，訓(xùn)斥他的妻子?！?　　對(duì)于這樣一個(gè)給自己空間讓自己去發(fā)展，讓自己用實(shí)踐去證明自己實(shí)力的老板桑那本又怎能不賣力地為他干？日夜加班加點(diǎn)，追求著和克羅克一樣的目標(biāo)。那就是：“你去干吧！”為此，桑那本人深受感動(dòng)。 　　在公司元老之一的桑那本進(jìn)入公司不到一年的時(shí)候，他就提出了一個(gè)冒險(xiǎn)的、革命性主意。因?yàn)槲抑涝谖疫@一生之中，我是做不到的。 　　他要他們來(lái)為他干，那么就要讓他們干得痛痛快快。 　　康利很有招募加盟者的水平，從而使得麥當(dāng)勞能夠不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，為它在全球的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。他干得十分出色，終于作為麥當(dāng)勞鐵三角之一而深為世人所知。對(duì)他的專業(yè)、他的工作感興趣，只要是這一方面的問(wèn)題他絕對(duì)絲毫不馬虎。他后來(lái)成為麥當(dāng)勞第一位專管連鎖的副總裁。臉上總是帶著微笑，走到哪里都是一副溫和而趨勢(shì)的笑臉，所以他非常適合于軟性推銷。 　　他曾經(jīng)用了僅僅幾個(gè)月的時(shí)間，針對(duì)麥當(dāng)勞幾乎每一項(xiàng)工作細(xì)節(jié)，反復(fù)、認(rèn)真地觀察研究，寫(xiě)出了一本被加盟者奉為神明的營(yíng)運(yùn)手冊(cè)，同時(shí)他還制定出了一套考核加盟者的辦法，使一切都有“法”可依，有章可循，他對(duì)麥當(dāng)勞的規(guī)范化及不斷地?cái)U(kuò)展立下了汗馬功勞。 　　在這之后特納從軍了。 　　他在大學(xué)一年級(jí)的時(shí)候，對(duì)醫(yī)學(xué)非常有興趣，于是以百分百的旺盛精力投入，第一年結(jié)束時(shí)，他的功課門門都是滿分。 　　在他們之后在麥當(dāng)勞高級(jí)管理人員中，又出現(xiàn)了另一個(gè)新的三角。 　　□　麥當(dāng)勞的鐵三角 　　麥當(dāng)勞熱情無(wú)私地容納了許許多多的所謂“非傳統(tǒng)”的人物，其管理風(fēng)格也是別具一格的。后來(lái)這兩個(gè)人都進(jìn)入了麥當(dāng)勞，并且成為支柱人物。他們和馬丁諾進(jìn)行了談話，馬丁諾覺(jué)得他們很適于麥當(dāng)勞的財(cái)務(wù)工作。 她有著很強(qiáng)的工作能力，這使得她能夠一步步上升。 　　她的職位是克羅克的秘書(shū)。我喜歡愿意不怕艱難、努力工作、腳踏實(shí)地型的人物。特納常常打趣地的回憶道：“我還記得我告訴父親要去賣漢堡時(shí)，他臉上的表情。 　　在麥當(dāng)勞的26名最高級(jí)主管中，有12名，包括總裁在內(nèi)，是沒(méi)有從大學(xué)畢業(yè)的。 　　他討厭別人抽煙。誰(shuí)讓他是“麥當(dāng)勞叔叔”的設(shè)計(jì)者之一呢？