【正文】 57~7160~70試驗三27~3320~2570~7560~70試驗四21~2518~2150~5755~70試驗五25~3018~2078~8075~80試驗六25~3119~2076~8070~80表2. 2 秋季手采原料調(diào)溫調(diào)濕搖青強度Table Rotating intensity at regulating temperature and humidity for materials plucked by hand in autumn批次Batch搖青次數(shù)Times for rotating總計時間（分鐘）Overall time（min）試驗三3試驗四39表2. 3 秋季機采原料調(diào)溫調(diào)濕搖青強度Table Rotating intensity at regulating temperature and humidity for materials plucked by machine in autumn批次Batch處理treatment搖青次數(shù)Times for rotating 總計時間（秒）Overall time（s）試驗五CK00處理一00處理二160處理三2150處理四3210試驗六CK00處理一3300處理二3360處理三4360 滋味組分分析 包括水分[119]、茶多酚[120]、水浸出物[121]、咖啡堿和兒茶素[122]、氨基酸[123]、黃酮和花青素[124]等。l，根據(jù)峰面積采用外標法定量。 結(jié)果與分析 攤青技術(shù)對夏茶滋味組分含量及感官品質(zhì)的影響 單芽(高檔、手采)表2. 4 試驗一攤青芽含水量及性狀Table Content of moisture and property of spreading buds for Experiment One茶樣Sample攤青時間（距進廠/ h）Spreading time攤青芽含水量（%）Moisture攤青芽性狀PropertyCK10芽頭挺直1較綠、直25芽端稍紅3芽柔軟410芽頭彎曲5顏色變深，芽尖紅褐，花香明顯CK2較軟，梗末端紅，%而呈“挺直”之狀，常規(guī)攤青后（%）表現(xiàn)為“較軟，梗末端紅”等即達要求。常規(guī)攤青毛茶（CK2）較鮮芽（CK1）水浸出物含量上升，氨基酸大幅增加，酚氨比值下降明顯。通過對多酚主要成分的分析認為，低溫下多酚總量保持相對穩(wěn)定可能是各種酚類組分的此消彼長或氧化與合成的代謝平衡所致。兒茶素總量及其組成均無明顯變化，黃酮和花青素下降程度均達到極顯著水平，簡單兒茶素/酯型兒茶素升高，咖啡堿上升。，不同攤青條件下，茶樣水浸出物和氨基酸含量均呈增加趨勢。與單芽攤青技術(shù)不同是，芽葉氨基酸和酚氨比的變化隨著時間。調(diào)溫調(diào)濕攤青過程中，%的茶樣水浸出物最高；多酚含量出現(xiàn)先上升后下降再上升的動態(tài)變化，%的5h茶樣中多酚較低；酚氨比先升后降。圖2. 2 試驗一茶樣兒茶素含量及組成變化Fig Contents of catechin and variations of position in tea samples for Experiment One圖2. 3 試驗二茶樣兒茶素含量及組成變化Fig Contents of catechin and variations of position in tea samples for Experiment Two 一芽二葉(中檔、手采)表2. 5 試驗二攤青芽葉含水量及性狀Table Content of moisture and property of spreading buds and leaves for Experiment Two茶樣Sample攤青時間（距進廠/ h）Spreading time攤青芽葉含水量（%）Moisture攤青芽葉性狀PropertyCK10芽葉鮮活1失去光澤25葉緣稍卷3葉面不平410葉背卷5葉質(zhì)柔軟615梢柔軟CK2萎蔫，常規(guī)攤青后芽葉逐漸“萎蔫”；而調(diào)溫調(diào)濕（25~27℃和60~70%）攤青芽葉會發(fā)生如“失去光澤”、“葉緣稍卷”等變化。單芽簡單兒茶素變化較為復雜，而酯型兒茶素是先增后減的，前者在含量上明顯偏低，因此芽茶兒茶素總量與酯型兒茶素變化趨向基本一致，%%。樣品5水浸出物比CK2要低，但氨基酸和酚氨比差異不顯著，水浸出物組分協(xié)調(diào)與否可能是滋味得分多少的關(guān)鍵。有報道[125]指出，茶葉在制品滋味得分與其水浸出物和氨基酸的量呈顯著和極顯著正相關(guān)，與酚氨比值則呈顯著負相關(guān)。酒石酸亞鐵溶液、pH 、冰醋酸（分析純）、乙腈（色譜純）、超純水、甲醇（色譜純）、兒茶素標樣（含GC、EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG和CG八種單體，均購于美國Sigma–Aldrich公司）、茚三酮溶液、pH 、三氯化鋁溶液和酸性乙醇溶液等。茶樣中的8種主要兒茶素（GC、EGC、C、EC、EGCg、GCg、ECg和Cg）和咖啡堿含量的HPLC條件如下：色譜柱：Agilent TCC18(2)柱，250mm，5181。毛茶則通過滾筒殺青、揉捻（單芽采用往復式理條機殺青和做形）以及烘干工藝獲取。與夏茶不同的是，秋茶在調(diào)溫調(diào)濕室攤青還引入搖青技術(shù)。原料的機械組成：試驗一，手采，全部為單芽茶，高檔茶；試驗二，手采，一芽二葉占80%左右，其它為一芽三葉和單片，中檔茶；試驗三和四，手采，由對夾二三葉組成，中低檔茶；試驗五和六，機采，由對夾三四葉和少量單片構(gòu)成，低檔茶。第2章 攤青技術(shù)對夏秋綠茶滋味組分的影響自2008年5月以來，本課題組先后在浙江德清和三門等地持續(xù)開展制茶試驗，加工夏秋茶樣累計達30多批，從中挑選富有代表性且滋味改善效果較好的6批茶樣（試驗一至六）進行重點分析，探討攤青技術(shù)對夏秋綠茶滋味組分的影響。方華春等[116]研究了不同干燥溫度對烘青綠茶氨基酸含量的影響，結(jié)果表明，氨基酸含量按90℃、100℃、60℃和130℃依次降低。袁弟順等[112]研究發(fā)現(xiàn)，90℃烘焙的茉莉花茶的綜合品質(zhì)得分最高，茉莉花與茶坯香氣協(xié)調(diào)，其他依次為120℃、60℃、150℃；茶葉中黃酮類總量隨著溫度的升高而下降；茶多酚類總量則以120℃處理最高、60℃處理最低。林贊煌[110]提出，漳平水仙茶使用焙籠烘焙，在80℃90℃初烘6~8h，每焙籠初烘濕坯投葉量5~6kg，中間攤涼2~3h，在40℃~50℃下復烘29~32h，將初烘茶葉三焙并成兩焙進行烘焙。福州、上海、無錫等地對甜香的喜好勝過對高“火功”的焦糖香，烘箱在60℃下烘焙3h排水足干(含水4％~5％)，之后每1h升溫5℃，至90℃長烘6~8h。對于武夷巖茶的烘焙技術(shù)，陳林等[106]總結(jié)認為，初焙即“走水焙”的溫度/ 時間依次為100℃~110℃/10~15min，攤涼6~10h（俗稱“涼索”）后，在75~78℃下復焙1~2h，最后的“吃火”參數(shù)控制在70~90℃/2~4h。烘焙火候包括走水火候和散裝火候等[105]，走水火候在于烘干水分與去掉陳味和郁悶味，溫度控制在110℃~l40℃；散裝火候目的是烘去異雜味和青澀氣味，保持原茶的外形色澤新鮮、內(nèi)質(zhì)香氣、滋味的鮮爽度以及湯色的清澈明亮，溫度控制在130℃~l80℃。木炭焙籠烘焙作為茶葉生產(chǎn)中傳統(tǒng)的烘焙方法，其操作較為繁瑣，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時費力，還對專業(yè)性和經(jīng)驗等方面的要求較高。但是，高級武夷巖奇種和佛手種的后熟作用（即從茶葉烘干趁熱裝箱，直至品質(zhì)出現(xiàn)陳味之前的過程）效果較突出。喪失水分是烘焙干燥的基本原理，但由于熱作用或高溫效應(yīng)使得烘焙具有降低農(nóng)藥殘留和殺菌等多種功能。涂云飛等[97]指出兒茶素在做青前后呈下降趨勢，兒茶素總量、（）EGCG、（）EGC、（）ECG、（）%、%、%、%%。攤放和萎凋（強度超過前者）體現(xiàn)了不同茶類制作的相似性，茶葉加工理論有待發(fā)展和完善也為工藝的互補性提供了依據(jù)，做青是烏龍茶的關(guān)鍵工序，但高品質(zhì)的青茶還與品種、季節(jié)和地域等有關(guān)[93]，輕搖青被引入到夏秋綠茶加工中的可行性和必要性顯而易見。齊桂年等[88]探討了不同殺青方法對扁形特種綠茶兒茶素組分含量的影響，發(fā)現(xiàn)兒茶素總量、LECG、LEC和LEGC含量均為蒸青滾筒殺青鍋炒，而LEGCG剛好相反，隨著LEGCG大量減少，LEC和LC都明顯增加。 滋味成分與制茶工序的關(guān)系張?zhí)煤愕萚84]研究顯示鮮葉茶多酚攤放后有一定的下降，而王云等[85]認為攤放過程中茶多酚的量卻是逐漸增加的，可能是由季節(jié)、原料性狀和攤青條件不同等因素引起的。但實踐表明，微波技術(shù)無法滿足茶葉批量生產(chǎn)的要求。謝前途等[79]認為，平陽特早的夏秋揉捻葉經(jīng)直筒殺青機滾濕坯→滾炒毛坯→滾足干及提香的順序干燥的成茶香高持久、滋味鮮爽，但該方法存在的問題是勞動強度過大使得推廣有難度。經(jīng)驗表明，通過嫩采、適度攤放、高溫短時殺青、合理揉捻和適溫烘干等技術(shù)措施，可以克服大葉種綠茶常表現(xiàn)出的“色褐味澀”的缺點。云南大葉種鮮葉多酚含量高，加工的綠茶澀味嚴重，而且大葉種比小葉種柔軟，損傷后易被擠出的茶多酚與鐵離子形成鉻合物從而使干茶色澤綠中帶褐，故一般用來制作發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶（即紅茶和普洱茶）。“空調(diào)茶”比傳統(tǒng)夏暑茶香高味醇、苦澀味減輕，但由于其鮮葉內(nèi)含物含量比春茶低，故香氣不持久、滋味醇而不厚。 夏秋茶和云南大葉茶長期以來，春、秋烏龍茶因香氣高長、滋味醇厚而深受廣大消費者喜愛。黃酮和花青素等酚性組分對茶葉的致苦弊病已是業(yè)界不爭的事實，但苦味強弱受其含量多少的影響。以綠茶產(chǎn)銷強省──浙江為例，這是春天原料以優(yōu)良的特性制成的茶葉品質(zhì)上乘其效益攀升所致。 夏秋茶滋味研究 研究背景據(jù)考證，遠在4700多年前的神農(nóng)時期，茶葉的藥用價值即被挖掘，周朝以后人們不再直接嚼食鮮葉，而是將其曬成干茶后飲用，自魏至唐朝團餅茶制作技術(shù)日趨成熟和完善，并且在形狀上由蒸汽的團餅茶逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槌粗萍庸さ纳⒉?。烏龍茶的制作對品種[58]、栽培技術(shù)、地域氣候、季節(jié)和工藝技術(shù)等[59]都有較高的要求使得其感官審評技術(shù)難于掌握[60]，要正確評審烏龍茶品質(zhì)，應(yīng)掌握原產(chǎn)地的風味、傳統(tǒng)工藝、現(xiàn)行工藝及季節(jié)、地域所形成的品種特征[61]。~2min后，揭杯蓋嗅其香氣（臺灣烏龍茶不嗅杯蓋香，嗅葉底香）；3min（臺灣烏龍茶6min）時將茶湯倒入審評碗中，先看湯色，再趁熱嘗滋味。茶葉感官審評是在一定的環(huán)境、設(shè)備條件下依靠評茶人員自身的專業(yè)技能來完成的[52]，審評環(huán)境、設(shè)備、操作和人員等許多因素將對結(jié)果產(chǎn)生影響。最初，電子舌是應(yīng)用在藥品的苦度研究上的，使用對苦味物質(zhì)敏感的傳感器分析藥劑苦味的程度。目前在國內(nèi)的應(yīng)用包括：（1）評估餐飲業(yè)的清洗效果 （以目視法進行）；（2）生鮮產(chǎn)品，如肉品、水產(chǎn)品、蛋品和乳品等；（3）中藥藥材；（4）香水材料；（5）嗜好性產(chǎn)品，如酒、茶葉；（6）育種開發(fā)園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品；（7）環(huán)保檢測 (以目視及嗅覺進行)；（8）紡織品；（9）設(shè)計學、媒體傳播方面；（10）包裝材料；（11）食品加工等方面。通俗地講，感官評價就是借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵并結(jié)合心理、生理、物理、化學及統(tǒng)計學等學科，對食品進行定性、定量的測量與分析以了解人們對這些產(chǎn)品的感受或喜歡程度并測知產(chǎn)品本身質(zhì)量的特性。黃酮苷和黃酮醇苷表現(xiàn)為柔和的澀味，在閾值上較兒茶素和茶黃素低很多。在茶葉中，類黃酮單體或簡單酚的苦味比澀味強，而多聚體的澀味比苦味強，兒茶素具有苦味和澀味并且苦味比澀味還強。需要指出的是，黃酒苦味物質(zhì)中的有機堿如膽堿、胺等能刺激人的味覺神經(jīng)增進食欲。酪醇香氣雖然很柔和，但苦味卻重而長。黃酒的各種滋味并非孤立存在，如酸味增強使苦味也加重。酸含量不足，酒發(fā)苦、邪雜味露頭，酒體不凈、單調(diào)不協(xié)調(diào)；酸量適度，酒不苦反而出現(xiàn)甜味和回甜味；酸量過多，將使酒體變得粗糙、放香差、聞香不正、發(fā)澀等甚至改變酒的格調(diào)等。對于苦味，幼兒最敏感，老年人較遲鈍，其余年齡段的人一般都不喜歡苦味。白酒中存在許多不同閾值的苦味物質(zhì)，主要有雜醇類、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸和無機鹽等[36]。 白酒酒的苦味與品酒或喝酒時環(huán)境對酒體溫度的影響有關(guān)，如在北方寒冷的冬季，若將微帶苦味的酒升溫到15℃~25℃時就幾乎嘗不到苦味。 啤酒啤酒是以麥芽為主要原料加酒花經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料，被認為是世界上消費最多的酒類。βCD是葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用淀粉的產(chǎn)物，分子中間形成的一個疏水穴洞具有獨特的包接功能，可嵌入一些分子大小、形狀及性質(zhì)相互匹配的化合物從而形成穩(wěn)定的絡(luò)合物 [33]。柚苷極能溶于熱水，可通過加熱處理使柚苷溶出脫苦，但這一方法并不適用于果汁因為果汁加熱后苦味是增加的。柚汁和葡萄柚汁的苦味與柚苷有關(guān)，而主要存在于蕓香科和楝科植物中的檸堿是導致橙汁和桔汁苦味的主要成分。食品中的滋味物質(zhì)是由一系列低沸點的醇、醛、酸、酮和芳香族雜環(huán)化合物等組成的，一般種類很多但含量甚微。柿子中的單寧在乙醇脫氫酶或高溫的作用下由可溶態(tài)聚合為不溶態(tài)從而使?jié)断?，在乙醇脫氫酶的催化下這是不可逆的，但高溫作用的可逆性會導致柿餅在出霜貯藏過程中恢復澀味。美國一家生物科技公司從人類的乳汁中提取出世界上第一種能阻礙舌頭感知苦味的腺苷酸化合物，將其加入到咖啡或柑桔罐頭中，人飲用后舌頭上感受苦味的味蕾就會“癱瘓”。目前為止，蛋白酶解物的苦味脫除方法大體有以下三種[24, 25]：（一）選擇分離法，如乙醇抽提或疏水性吸附(如活性炭、樹脂等)；（二）掩蓋法，如采用環(huán)狀糊精、多磷酸鹽、