【正文】 切的霉菌主要是 （ACD ）A．曲霉屬 B．根霉屬C．青霉屬 D．鐮刀菌屬E．木霉屬11． 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為 （ BCDE ）A．人與人之間可直接傳染 B．細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)C．有明顯的地區(qū)性 D．有明顯的季節(jié)性E．中毒由動(dòng)物性食品所引起12． 蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括 （ CDE ）A．黃曲霉毒素 B．亞硝酸鹽C．甲醇 D．氰化物E．雜醇油13． 黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株主要是 （ BE ）A．赭曲霉 B．黃曲霉C．構(gòu)巢曲霉 D．煙曲霉E．寄生曲霉14． 評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)為主的化學(xué)指標(biāo)包括 （ABE ）A．揮發(fā)性鹽基總氮 B．二甲胺與三甲胺C．過(guò)氧化物值 D．酸價(jià)E．K值15． 違反《食品衛(wèi)生法》，可給予以下哪些行政處罰 （ ABCD ）A．警告 B．罰款C．予以取締 D．吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證E．扣押當(dāng)事人16． 毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為哪幾型 （ ACDE ）A．胃腸炎型 B．?dāng)⊙Y型C．溶血性 D．神經(jīng)、精神型E．臟器損害型17． 高分子化合物類(lèi)食品容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是 （ BCDE ）A．有害金屬 B．單體C．添加劑 D．熱解產(chǎn)物E．低聚合度化合物18． 魚(yú)類(lèi)保鮮的方法是 （ABCD ）A．低溫 B．鹽腌C．防止微生物污染 D．減少魚(yú)體損傷E．高溫19． 發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題主要是 （BCDE ）A．甲醇 B．微生物污染C．黃曲霉毒素 D．二甲基亞硝胺E．二氧化硫20． 反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是 （ ADE ）A．酸價(jià) B．碘價(jià)C．皂化價(jià) D．過(guò)氧化物值E．羰基價(jià)21． 引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 （ AB C ）A．酵米面 B．糯玉米湯圓粉C．變質(zhì)銀耳 D．霉變甘蔗E．豆類(lèi)制品22． 促進(jìn)亞硝基化合物合成的因素包括 （ BCD ）A．堿性條件 B．酸性條件C．硫氰根 D．亞硝酸鹽含量增加E．水分填空題三、填空題（將正確答案填入空格中。必需微量元素有 14 種。7．營(yíng)養(yǎng)素 VE 和 VC 等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。11． 人體所需的必需脂肪酸有 亞油酸 和。15． 酶防御系統(tǒng)主要包括 過(guò)氧化氫 和 超氧化物歧化酶 等具有抗氧化作用的酶。19． 舉出兩個(gè)與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥 乳腺癌 、腸癌 。24． 大豆低聚糖由 水蘇糖 和 棉子糖 構(gòu)成。28． 骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括 合理膳食 、適時(shí)適量補(bǔ)鈣或體育鍛煉 。32． 嬰幼兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)在 46 個(gè)月齡開(kāi)始。36． 舉出膳食中鐵的兩種良好來(lái)源為 肝臟 、全血或肉魚(yú)禽類(lèi) 。食品1．為保證食品質(zhì)量對(duì)冷凍工藝要求快速冷凍、緩慢解凍。5． 細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施包括 防污染、控制病菌繁殖和毒素產(chǎn)生 和殺滅病原菌及破壞毒素。9．鐮刀菌毒素主要包括單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 和 丁烯酸內(nèi)酯 。12．影響食品腐敗變質(zhì)的因素有 食品本身的組成與性質(zhì) 、 微生物 和環(huán)境因素。16．常見(jiàn)引起肉毒中毒的食品是 游離單體， 添加劑 。20．常見(jiàn)引起肉毒中毒的食品是 家庭自制發(fā)酵食品（植物性食品）。24常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有 高溫 和 低溫 。28．鮮奶的儲(chǔ)存與運(yùn)輸均應(yīng)保持 低溫 。錯(cuò) 缺鐵性貧血改為生理性貧血2．老年人的生理代謝特點(diǎn)是基礎(chǔ)代謝率增加。對(duì)6．河豚毒素對(duì)熱不穩(wěn)定。每題2分，共14分）B卷1．妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質(zhì)疏松癥。錯(cuò)，改為：有害金屬汞經(jīng)甲基化后毒性增加。錯(cuò)，改正為：葡萄球菌腸毒素對(duì)熱穩(wěn)定。多發(fā)性神經(jīng)炎。3．新食品添加劑由省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)審批。錯(cuò)，改正為：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，經(jīng)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定具有法律效力。對(duì)四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處。錯(cuò)，應(yīng)為死亡率較低3．老年人和青少年是蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良的高發(fā)人群。錯(cuò)，改正為：引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類(lèi)。7．糖精可用于嬰兒食品。對(duì)2． 骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。5．低溫可殺滅物料中的一切微生物 錯(cuò)，改正為：低溫可抑制物料中的一切微生物 6．多環(huán)芳烴化合物是由各種有機(jī)物燃燒不完全而來(lái)。名詞解釋五、名詞解釋?zhuān)款}3分，共12分）1 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用——兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。5． 必需脂肪酸_______是指那些在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長(zhǎng)所需的多不飽和脂肪酸。11． 食物中毒——指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢驗(yàn)系 統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。嬰幼兒還包括組氨酸（1分）中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過(guò)同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。4．簡(jiǎn)述維生素缺乏的常見(jiàn)原因。防止受蟲(chóng)咬、鼠傷。2） 剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。食品生產(chǎn)中防潤(rùn)滑油污染。9．防止油脂酸敗的措施是什么？（要點(diǎn)）1） 防動(dòng)植物殘?jiān)烊搿?）控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。6）制定限量標(biāo)準(zhǔn)食用時(shí)間越近越好（1分）做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及健康檢查。2）含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力3）不易發(fā)生過(guò)敏4）有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)5）方便、經(jīng)濟(jì)、鋅吸收的有利和不利因素。保持糧倉(cāng)清潔，控制糧倉(cāng)溫濕度。確定農(nóng)藥的安全使用期。定期監(jiān)測(cè)農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平。合理使用糧倉(cāng)熏蒸劑防治害蟲(chóng)。（要點(diǎn)）1）對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販實(shí)行衛(wèi)生許可證管理。5）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及食品原料實(shí)行索證管理。10）設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員制度。8）對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施。3）對(duì)保健食品、利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑新品種、以及利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備的新品種實(shí)行審批。應(yīng)加強(qiáng)田間管理和收獲后的清理措施并制定各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)。4） 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng) 保持糧倉(cāng)清潔，控制糧倉(cāng)溫濕度。制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留標(biāo)準(zhǔn)。合理使用糧倉(cāng)熏蒸劑。（2分）2） 鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子（2分）促進(jìn)鋅吸收的因素：維生素D、檸檬酸鹽等（1分）另外，鐵和鋅的吸收均受到機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量（1分），機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量的影響（1分）（論述要點(diǎn)）內(nèi)因：機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過(guò)多的脂肪酸，膳食纖維等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸鐵：非血紅素鐵：抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。七、論述題1．試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點(diǎn)。嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在46個(gè)月齡開(kāi)始（1分），至8—12個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜（1分）因?yàn)?個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長(zhǎng)并無(wú)益處（1分），相反還容易增加胃腸道感染及食物過(guò)敏危險(xiǎn)性（1分）但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良（1分）即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短（1分），達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用（1分）原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（1分）。4）許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。10． 有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進(jìn)吸收不利因素：植酸、膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收2）去毒 吸附法去除。1） 脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過(guò)膽汁緩