【正文】 、紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波、激光燈都能破壞黃曲霉素。2%碳酸鈉煮玉米5～10分鐘，能顯著降低黃曲霉素，又不影響人食用。（5） 高溫加熱。不但造成減產(chǎn)，降低品質(zhì)，而且病粒含有毒素，引起中毒。中毒癥狀主要有惡心、嘔吐，也有腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、嗜睡、流涎、乏力，少數(shù)患者發(fā)燒、怕寒等。雙鍵有兩種形式，即順式和反式，順式鍵形成的不飽和脂肪酸，如大多植物油，在室溫下為液態(tài)；反式鍵形成的不飽和脂肪酸叫反式脂肪酸，在室溫下為固態(tài)。與飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸不同，反式脂肪酸是一種人造的，來(lái)自對(duì)植物油的改造，即將植物油通過(guò)加氫硬化，即氫化油，其目的是防止油脂被氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)油保存期和貨架期，改善口感，增加美味，類似黃油和奶油口感，炸食品時(shí)起酥化作用，使食品更酥脆，而成本很低。尤其對(duì)青少年、孕婦和乳母毒害更大，抑制胎兒、嬰幼兒、青少年的生長(zhǎng)發(fā)育，反式脂肪酸擾亂人們所吃的食品和改變?nèi)梭w正常代謝途徑。 引發(fā)冠心病。反式脂肪酸會(huì)增加人體血液黏稠度和凝聚力，堵塞血管，易導(dǎo)致血栓形成。 影響男性生育能力。反式脂肪酸抑制一種增強(qiáng)人體記憶力的膽固醇，在青壯年時(shí)吃得過(guò)多，老年時(shí)易患老年癡呆癥。 想要減少反式脂肪酸的攝入，需做到以下幾點(diǎn)：（1）洋快餐盡量少吃，最好不吃。（3）含反式脂肪酸多的食品，包括油炸食品、培烤食品、西式糕點(diǎn)等，如炸薯?xiàng)l、炸薯片、炸雞塊、油炸方便面、方便面、麻花、營(yíng)養(yǎng)麥片、早餐谷物、薄脆餅干、油酥餅、奶油蛋糕、奶油面包、夾心蛋糕、注心蛋糕、泡芙、炸面包圈、洋蔥圈、沙拉醬、巧克力、威化巧克力、冰淇淋、咖啡伴侶，速溶咖啡、珍珠奶茶、奶糖、蛋黃派、草莓派等，要少吃。（1）看油色。如油脂中含有堿脂、類脂、蠟質(zhì)和含水量好多，會(huì)出現(xiàn)混濁或沉淀物。無(wú)分層油是未摻假的油，有分層油可能是摻假的混雜油。油加熱到150℃倒出，好油無(wú)沉淀，差油有沉淀。（8）食用植物油怕熱，陽(yáng)光、水分、氧氣會(huì)加速油脂酸敗（哈喇味），因此盡量購(gòu)離生產(chǎn)日期近的油，要到商品流通快的店去購(gòu)買新生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)油?！吨袊?guó)居民膳食指南（2007）》指出，正常人群每天食用油為25克。（2） 易患心腦血管疾病。過(guò)多的脂肪會(huì)附著沉積在血管壁上，造成動(dòng)脈硬化和血栓形成，引發(fā)心腦血管疾病。28. 怎樣控制油攝入量 油主要通過(guò)飲食、糕點(diǎn)零食和堅(jiān)果攝入到人體內(nèi)，控油要在購(gòu)買食品時(shí)開(kāi)始。豆類富含蛋白質(zhì)少油脂。各種香腸的脂肪達(dá)20%～30%，部分高達(dá)40%～50%，應(yīng)少買或不買。（4）烹調(diào)多蒸煮、燉、炒、微波等烹飪方法，少煎炸。（6）少進(jìn)餐館，少吃高脂飲食。如葵花籽油、紅花籽油、亞麻籽油的冒煙點(diǎn)約107℃，大豆油、玉米油、橄欖油、花生油約160℃，豬油為182℃，冒煙點(diǎn)較高的油有椰子油、葡萄籽油。烹調(diào)時(shí)如何不使油溫過(guò)高，如何不使冒煙？（1） 熱鍋炒冷菜。這樣烹調(diào)鍋內(nèi)溫度不會(huì)過(guò)高，可控制在100℃左右。大豆油對(duì)熱穩(wěn)定性較好，可用于制作煎炸食品，烹調(diào)時(shí)可熱鍋熱油，但不要反復(fù)煎炸。哈喇味重的油吃后會(huì)中毒，其癥狀是頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等。不要多買，一次購(gòu)入1～3千克即可。 （3）油存放在無(wú)陽(yáng)光照射、陰暗避光的地方或柜里。 （5）用較小、有蓋、可密閉的油瓶盛油，隔數(shù)天從大桶內(nèi)取一次油，小油瓶要過(guò)一段時(shí)間更換。 （8）用于食品包裝的塑料制品容器可以貯油，但不宜存放太久，因增塑劑鄰苯二甲酸酯類等進(jìn)入人體過(guò)多有害健康。（3）低溫時(shí)油大部或全部凝固，待室溫升高，或油加溫就會(huì)恢復(fù)液體狀，如花生油，這種現(xiàn)象時(shí)正常的。有些反季節(jié)蔬菜、大棚菜、水果等激素含量較高。據(jù)我國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定，產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、最終產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家和農(nóng)業(yè)行業(yè)無(wú)公害產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，經(jīng)產(chǎn)地或質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)機(jī)構(gòu)測(cè)定合格，使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品稱為無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品。即農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)方式、產(chǎn)地環(huán)境、技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域等各個(gè)環(huán)節(jié)都要有嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。AA級(jí)不允許使用化學(xué)合成的肥料和農(nóng)藥的品種、濃度和事件，運(yùn)勢(shì)使用天然激素，禁止使用人工合成植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。有機(jī)食品種子或種苗來(lái)自于自然界，未經(jīng)過(guò)基因工程技術(shù)改造。亞硝酸鹽可將人體血液中的二價(jià)貼血紅蛋白氧化成三家高鐵血蛋白，使其失去攜氧輸氧功能，從而導(dǎo)致人體組織缺氧中毒。腌菜加鹽量少于12%或溫度高于20℃，其腌菜的亞硝酸量多，如腌菜腐爛變質(zhì)則更多。 腌制類食品是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，深受人們歡迎，種類主要有咸菜、咸蛋、咸魚、咸肉等。②咸菜中如果含有較多的亞硝酸鹽，可用清水浸泡出去。④剩菜特別是剩蔬菜最好不吃，或放冰箱冷藏室，不能再高溫下存放過(guò)夜。洋蔥、大蒜、草莓、甘藍(lán)也能消除亞硝酸胺，富含維生素E及胡蘿卜類的蘋果也有相似的作用。這些有害物質(zhì)，只要經(jīng)徹底燒煮，都會(huì)被分解破壞，所以煮豆?jié){的時(shí)候應(yīng)充分煮熟，將50克大豆加250毫升水浸泡，并加1/4個(gè)檸檬汁或1小杯醋，浸泡3晝夜后研磨煮沸即可。（四季豆）等為何比必須充分煮熟吃 菜豆、扁豆、刀豆等在豆莢和種皮左腳跟含有皂甙，對(duì)胃腸道有強(qiáng)烈的刺激性，刺激胃腸道黏膜產(chǎn)生炎癥反應(yīng)，還含有溶血素，具有溶血作用，易浸入血液中的紅細(xì)胞，共計(jì)紅細(xì)胞導(dǎo)致溶血，引起黏膜充血、腫脹、出血性炎癥。 因吃為煮透的菜豆等引起食物中毒的事件，每年夏、球季在集體食堂等時(shí)有發(fā)生，主要原因是鍋小豆多，翻炒不勻，不易將豆莢炒燒熟透；有的先將豆莢在開(kāi)水中焯一下再炒，誤認(rèn)為已炒熟了，實(shí)際上并未熟透；有的為了豆莢保住綠色好看，未把豆燒熟。 中毒輕者經(jīng)過(guò)休息可自行恢復(fù)、消失癥狀，用甘草、綠豆煎湯飲服，有一定解毒作用，重者應(yīng)及時(shí)送醫(yī)院對(duì)癥治療，用過(guò)洗胃、輸液、利尿排除毒物。各種毒菇所含的毒素不同，有幾種毒菇所含毒素基本相同，也有一種毒菇含多種毒素、一種毒素存在于幾種毒菇中的情況。故遇到此類癥狀之病人時(shí)，應(yīng)考慮到毒菇中毒的可能性。毒菇色彩鮮艷，有斑點(diǎn)，多金黃、粉紅、黑、綠等色，無(wú)毒菇多為黃色、咖啡色、淡紫色或灰紅色。菌柄（根）不生蛆、不生蟲，鳥、鼠、獸不吃。（4） 分泌物。（7） 與蔥、蒜、大米、銀器共煮呈烏黑的有毒。防治毒菇中毒的關(guān)鍵在于預(yù)防，應(yīng)通過(guò)科普教育，是群眾識(shí)別毒菇。急性中毒在吃后10多分鐘到數(shù)小時(shí)就會(huì)發(fā)作。 急救：中毒后立即催吐，用4%鞣酸溶液，%高錳酸鉀溶液，或濃茶葉水洗胃、導(dǎo)瀉，嚴(yán)重時(shí)應(yīng)送醫(yī)院補(bǔ)體液，呼吸困難要吸氧處理等。 預(yù)防鮮黃花菜中毒：先將黃花菜用清水充分浸泡2小時(shí)以上，或用開(kāi)水焯一下，在用冷水浸泡2小時(shí)，浸水后秋水仙堿會(huì)溶于水中。 爛生姜會(huì)產(chǎn)生一種黃樟素，其毒性很強(qiáng)，即使少量毒素，也會(huì)引起肝細(xì)胞中毒，對(duì)肝炎患者的肝細(xì)胞損傷尤重。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，還會(huì)導(dǎo)致呼吸困難。 苦杏仁、苦核桃、琵琶仁、李子仁等含有苦杏仁甙，木薯含有亞麻仁苦甙，二者總稱為生氰糖甙，是一種含氰的極毒成分，在酶和酸的作用下，水解生成氫氰酸，劇毒，人致死量為18毫克/千克體重。誤吃苦杏仁成人10～12粒，兒童6～8粒即會(huì)中毒，誤食10～20粒可致死。如加工食品要反復(fù)用水浸泡，炒熟煮透充分加熱，敞開(kāi)鍋蓋，是毒性充分揮發(fā)。 柿子含有大量的柿膠酚、單寧和果膠質(zhì)等，空腹時(shí)一次吃得太多，或柿子與酸性食物（如山楂）同食，會(huì)引起胃疼痛、消化不良。 甘蔗貯存不好或貯存時(shí)間過(guò)久，失去正常光澤，蔗皮變暗，質(zhì)地變軟，切開(kāi)里面的肉質(zhì)變暗紅色、淺黃色或灰黑色，有霉斑，兩端長(zhǎng)毛，有酒味或霉酸味，吃起來(lái)有苦味，這是因甘蔗被一種稱為節(jié)菱孢霉的真菌感染并產(chǎn)生毒素3硝基丙酸（是一種神經(jīng)毒素）所。柿子應(yīng)餐后吃，忌與蟹、番薯、菱角、山楂、黑棗、椰子等同食，不與酸性食物、藥物同吃；不太成熟的柿子不能吃。木薯做成淀粉去毒效果很好。 大量吃杏，尤其是未熟的青杏，會(huì)引起流鼻血，吃冷熱食物會(huì)出現(xiàn)牙根痛；李本身難消化，吃過(guò)多會(huì)引起腹疼、腹瀉，且易引起結(jié)石。吃苦杏仁后半小時(shí)到12小時(shí)，一般1～2小時(shí)開(kāi)始中毒，中毒癥狀為頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、心悸、瞳孔放大，重癥昏迷窒息、肌肉麻痹、全身陣發(fā)性痙攣、呼吸窘迫，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死。 新鮮木耳應(yīng)充分曬干后吃，陽(yáng)光下暴曬會(huì)大量分解卟啉物質(zhì)。 生姜應(yīng)存放在12～15℃的環(huán)境中，忌干燥寒冷，如低于10℃易受凍害，待氣溫回升后易腐爛，如貯存溫度太高，也易腐爛。對(duì)處理方法不了解的黃花菜最好少吃，一餐不超過(guò)50克，以免中毒?！?，約相當(dāng)于新鮮黃花菜50～100克就會(huì)中毒。如吃了未成熟番茄，也會(huì)表現(xiàn)出頭暈、惡心、嘔吐、流延等中毒癥狀。、為成熟的番茄為什么不能吃 發(fā)芽的馬鈴薯或經(jīng)過(guò)陽(yáng)光照射后，馬鈴薯塊皮變黑綠色，這種薯含有對(duì)人體有毒的龍葵堿，以幼芽及幼根部位含量最多。（9） 毒菇有酸、辣、苦、麻和其他惡味，無(wú)毒菇則無(wú)味。（5） 毒菇大多數(shù)柔軟多汁，無(wú)毒菇較致密脆弱。（3） 氣味。毒菇一般形狀怪異，較黏滑，菌蓋上沾些雜志或生長(zhǎng)一些疣狀、補(bǔ)丁狀的斑點(diǎn)，生皰流膿。如能從現(xiàn)場(chǎng)找到菇，或以飼養(yǎng)動(dòng)物證實(shí)其毒性，那就更完善。按各種毒菇中毒的主要表現(xiàn)，大致分為4種類型，即胃腸類型、神經(jīng)精神型、溶血型和中毒性肝炎型。但也有些菇有毒，誤食會(huì)引起中毒。使豆莢外觀由綠色變?yōu)辄S綠色，發(fā)軟，吃時(shí)無(wú)僵硬感無(wú)豆腥味，就不會(huì)中毒。中毒后發(fā)病快，病程短，食用后1～6小時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉多為水樣等，重者嘔血、頭暈、頭疼、四肢麻木、胸悶、心慌、冷汗或伴有低熱。當(dāng)豆?jié){煮到70～80℃時(shí)就會(huì)出現(xiàn)大量氣泡，誤認(rèn)為是已煮沸，實(shí)際上并沒(méi)有煮熟。②肉類在油炸等加工是產(chǎn)生胺類，能生成亞硝胺；③含胺類藥物，會(huì)加大硝酸鹽與胺的化學(xué)反應(yīng)。吃腌菜、咸肉。另外，在陽(yáng)光下曬也會(huì)分解部分亞硝酸胺。為避免過(guò)多食用亞硝酸鹽，建議消費(fèi)者盡量少使用腌制食品。有的腌肉、咸魚制品加入過(guò)量的亞硝酸鹽。 傳統(tǒng)方法腌的菜。有機(jī)蔬菜水含量比一般蔬菜低許多，但甜味卻比較高，所以有機(jī)蔬菜吃起來(lái)比較有味道。有機(jī)蔬菜是指來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)加工的，并通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品。 （3）綠色蔬菜。硝酸鹽等各種污染有害物控制在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)，不超標(biāo)，生產(chǎn)環(huán)境無(wú)污染，種植過(guò)程完全按規(guī)定、按比例、有計(jì)劃用藥施肥。放心菜是只經(jīng)農(nóng)藥快速檢測(cè)測(cè)定合格的蔬菜，人斥候不會(huì)造成急性中毒，但只檢測(cè)有機(jī)磷類農(nóng)藥，不檢測(cè)其他農(nóng)藥和有害物。因?yàn)閾?dān)憂食品的安全性，這也不敢買，那也不想吃，會(huì)造成人體營(yíng)養(yǎng)素缺失和失衡，所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)可能超過(guò)農(nóng)藥殘留的危害。（1）油中出現(xiàn)淺色如云絮狀的懸浮物，這是因油中存在低凝固點(diǎn)物質(zhì)未分離干凈，只要將油加溫，這種云絮狀懸浮物即可消失，一般不會(huì)影響食用。 （7）油瓶、油桶要加蓋密封，盡量減少貯油啟開(kāi)蓋子的次數(shù)。 （4）油離熱源遠(yuǎn)些，不使受熱，如果存放溫度過(guò)高，會(huì)加速微生物生長(zhǎng)和酶類活力，促進(jìn)油脂酸敗。食用油產(chǎn)生酸敗的時(shí)間，棕色油瓶比白色油瓶延長(zhǎng)約50%。小常識(shí)怎樣區(qū)別酸敗油相比正常油，酸敗油的顏色淺，混濁，黏度增大，有哈喇味，吃起來(lái)有苦辣的異味。食油的氧化變質(zhì)是個(gè)連鎖反應(yīng)，有很強(qiáng)的侵染性，如將新鮮油倒入舊油壺（罐）中，新鮮油將會(huì)較快變質(zhì)，出現(xiàn)酸敗的哈喇味，破壞油脂的營(yíng)養(yǎng)成分，有害人體健康，損害人體的酶，促人衰老，還伴有致癌物質(zhì)。（5） 菜煮熟或蒸燉熟后加油涼拌，芝麻油、葵花籽油和橄欖油不宜加熱，適用于涼拌和調(diào)味或調(diào)餡時(shí)使用。（2） 在油鍋中放1小塊菜葉、蔥葉或其他綠葉菜葉，如在菜葉四周冒出氣泡，卻不會(huì)很快變焦黃，就是合適的烹炒油溫，如菜葉很快變焦黃，則油溫過(guò)高。長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸，使廚房充滿油煙，其主要成分是由甘油聚合產(chǎn)生的丙烯醛，有強(qiáng)烈辛辣刺激味，會(huì)引起呼吸道疾病，還會(huì)產(chǎn)生致癌物苯并芘，誘發(fā)肺癌。含油高的糕點(diǎn)，多吃蔬菜水果。蒸、煮、涼拌菜少加油，菜湯要清淡，肉湯最好撇去表面的油。每100克食品中脂肪含量為：。豬肉脂肪含量最高，即使是瘦豬肉，其脂肪含量也多余牛肉、雞肉。（1）多買魚和豆、少買肉。油炸食品含大量的丙烯酰胺等致癌物。攝入油過(guò)多會(huì)導(dǎo)致血液中脂肪酸過(guò)多。（1） 超重或肥胖。（9）不要買散裝油。選油桶標(biāo)簽上亞麻酸（w3脂肪酸）含量高的油，即選亞麻籽油、核桃油、菜籽油、大豆油、麥胚油所占比例較大的油。油放到冰箱冷藏室，約過(guò)半小時(shí)后觀察，如有凍結(jié)則可能含有質(zhì)量差的棕櫚油，但花生油在低溫時(shí)也會(huì)凍成豬油狀。取1滴油于手掌心上，雙手打轉(zhuǎn)搓一下，好的油有植物香味，無(wú)異味，差的油有異味怪味，如哈喇味或刺激味。色拉油顏色淺一些的要比深色的好，但顏色太淺，甚至發(fā)白就不好。油溫太高或重復(fù)油炸，會(huì)使一些順式脂肪酸變成反式脂肪酸。（2）不吃或少吃標(biāo)有植物氫化油、精煉植物油、人造奶（黃）油、人造植物黃（奶）油、烤酥油、植物奶精、奶精、植物脂肪、人造脂肪、起酥油、高級(jí)酥油。因降低人體抗癌的酶系統(tǒng)活性，增加多種癌癥危害。1 影響青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收，對(duì)青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響。 孕婦和哺乳期婦女過(guò)多攝入會(huì)影響胎兒健康。它能升高壞膽固醇，降低好膽固醇，促進(jìn)動(dòng)脈硬化，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。反式脂肪酸促使胖力度為普通脂肪的7倍，是飽和脂肪酸的3～5倍。在天然食品中，反式脂肪酸含量很少，人們吃的反式脂肪酸的食品，大多來(lái)自含有人造奶油的食品。說(shuō)到底，反式脂肪酸是一種人造脂肪，其價(jià)格比天然黃油低很多。25. 何謂反式脂肪酸？對(duì)人體健康有何害處？如何減少反式脂肪酸的攝入飽和脂肪酸的碳原子間均為單鍵結(jié)合，如大多動(dòng)物脂肪（魚油除外）在室溫下為固態(tài)。還有赤霉烯酮和T2毒素等。植物油如被少量黃曲霉素污染，烹調(diào)時(shí)可先將油先加熱，冒微煙加入適量食鹽，待油沸后再炒菜。將玉米磨成3～4毫米碎粒，用清水浸泡，每天3～4次，連泡3天，可除去絕大多數(shù)毒素。（3） 花生、玉米等原糧如有少量黃曲霉應(yīng)反復(fù)多次搓洗，一直至水變清為止，可惜去大多數(shù)黃曲霉菌。③飼料中添加防霉劑如丙酸鈣或丙酸鈉、碘酸鈣、山梨酸等，霉菌吸附劑如沸石、膨潤(rùn)石、活性炭、鋁硅酸鹽類、有機(jī)物等。（1） 預(yù)防食物發(fā)霉是最好最重要的方法。貯存環(huán)境高溫潮濕，不通風(fēng)，種子破損，受蟲害、鼠害等，黃曲霉發(fā)生較重。其主要中毒癥狀有惡心、嘔吐、黃疸、肝區(qū)疼痛、胃大出血而死亡，對(duì)嬰幼兒毒性很大。（6）如飲用水中含有鋁，則不能用，或必須經(jīng)處理后再用。（3）不用鋁鍋炒菜煮飯，改用鐵鍋或不銹鋼鍋，尤其不能用生鋁鍋炒菜，不用鋁鍋燒含醋等酸性調(diào)味品的菜，也不能用鋁容器貯存各種熟菜和湯，不用鋁鏟勺等。2