【正文】 食品安全科普知識手冊167。食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。167。非法添加物=食品添加劑 食品添加劑不是必需的 所有添加劑都是有害的誤區(qū)一 非法添加物=食品添加劑 公眾把很多非法添加物誤認為是食品添加劑,例如三聚氰胺、蘇丹紅、孔雀石綠等,引發(fā)了人們對于食品安全的恐慌,其實,這些物質(zhì)都不是批準使用的食品添加劑,而是非法添加物。 食品添加劑具有四個特點:第一,這類物質(zhì)是在食品生產(chǎn)過程中有意加入的。第二,加入的物質(zhì)要在食品生產(chǎn)加工過程中發(fā)揮一定作用。第三,食品添加劑是一些天然或者化學合成的物質(zhì)。第四,我國實行食品添加劑的允許名單制度,只有列入名單的才是食品添加劑。按照規(guī)定,現(xiàn)在我國允許使用的食品添加劑約有2300種,分為23個功能類別。而那些出現(xiàn)問題的非法添加物,并不在規(guī)定范圍之內(nèi)。誤區(qū)二 食品添加劑不是必需的食品添加劑在生產(chǎn)加工過程中發(fā)揮著重要的功能和作用，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)在的食品工業(yè)。糖尿病患者不能吃含糖的食品,但很多人又特別喜歡甜味,很多食品在加工中,常把甜味劑加入到糖尿病人食用的食品中,既無害又能滿足糖尿病患者的需求。我們喝的飲料里面,通常會使用乳化劑,可避免食品分層。還有最常見的防腐劑,可以控制食品中的微生物增長,防止食品的腐敗變質(zhì)。營養(yǎng)強化劑可以增加食品的營養(yǎng)含量,像奶粉當中加入的DHA等。這些例子都說明,食品添加劑在食品生產(chǎn)加工過程中的必要性。誤區(qū)三　所有添加劑都是有害的在食品添加劑的使用過程中,安全性是最重要的要素,也就是說,食品添加劑的使用不能給消費者的身體健康帶來任何危害。目前我國可以保證添加劑的使用不會給消費者的健康帶來危害。通過研究發(fā)現(xiàn),目前主要的食品安全問題,例如致病微生物、污染物等,遠遠排在食品添加劑之前 選購食品走出新鮮誤區(qū) 人們常認為食品越新鮮越好，其實有些食品并不然。比如新茶:從營養(yǎng)學角度來講,最新鮮的茶葉其營養(yǎng)成分不一定最好。新茶含有對身體有不良影響的物質(zhì)如多酚類物質(zhì)、醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì),這些物質(zhì)還沒有被完全氧化,如果長時間喝新茶,有可能出現(xiàn)腹瀉、腹脹等癥狀。新鮮蔬菜:很多人都喜歡購買鮮嫩油綠的新鮮蔬菜,回家后趁著新鮮立即烹調(diào)食用。美國緬因州大學的食品學教授洛德勃什維爾發(fā)現(xiàn):西紅柿、馬鈴薯和菜花經(jīng)過一周的存放后,它們所含有的維生素C有所下降。而甘藍、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后,其維生素C的含量基本無變化。經(jīng)過冷藏保存的卷心菜甚至比新鮮卷心菜含有更豐富的維生素C。另外,現(xiàn)在大量使用化肥和其他有機肥,特別是為防治病蟲害,經(jīng)常施用各種農(nóng)藥,有時甚至在采摘的前一兩天還往蔬菜上噴灑農(nóng)藥。食用前最好略存放些時間,使殘留的有害物質(zhì)逐漸分解后再吃,對于那些容易衰敗的蔬菜,也應(yīng)多清洗幾次再食用。 三聚氰胺 三聚氰胺（Melamine）（化學式：C3H6N6），俗稱密胺、蛋白精，IUPAC命名為“1,3,5三嗪2,4,6三氨基”，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶于水（），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚類、對身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。 三聚氰胺是氨基氰的三聚體，由它制成的樹脂加熱分解時會釋放出大量氮氣，因此可用作阻燃劑。它也是殺蟲劑環(huán)丙氨嗪在動物和植物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。 三聚氰胺本身為低毒，一般成年人身體會排出大部分的三聚氰胺，不過如果與三聚氰酸并用，會形成無法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成嚴重的腎結(jié)石。有報道稱，三聚氰胺在人體的消化過程中，特別是在胃酸的作用下，自身即可能部分轉(zhuǎn)化為三聚氰酸，而與未轉(zhuǎn)化部分形成結(jié)晶。 長期攝取三聚氰胺可能造成生殖能力損害、膀胱或腎結(jié)石、膀胱癌等。1983年的美國針對三聚氰胺進行動物實驗研究，發(fā)現(xiàn)用三聚氰胺高劑量（4500 ppm or 263 mg/kg bw/day）和持續(xù)（兩年）地喂食雄鼠會造成其膀胱結(jié)石，并增加其膀胱、尿道出現(xiàn)惡性腫瘤的風險。對于三聚氰胺形成腎結(jié)石的機理并不是很清楚，有研究認為，三聚氰胺?；旌嫌薪Y(jié)構(gòu)類似的氰尿酸，在攝入人體進入腎細胞后，三聚氰胺會與氰尿酸結(jié)合形成結(jié)晶沉積，從而造成腎結(jié)石并堵塞腎小管，并有可能導致腎衰竭。由于三聚氰胺微溶于水，經(jīng)常飲水的成年人體內(nèi)不易形成三聚氰胺結(jié)石，但飲水較少且腎臟狹小的哺乳期嬰兒體內(nèi)，則較易形成結(jié)石。飲料不可以代替飲用水人們越來越多地依賴飲料，甚至用它代替日常飲用水，這就不恰當了。凡是飲料，幾乎都含有糖和食品添加劑；食品添加劑在正常添加下對人體是無害的。但一般飲料都含有十幾種添加劑，如果喝的飲料過多，那么攝入的添加劑總量就會過多，長期過多飲用就可能對人體造成潛在性的危害，如致癌，致畸，以及對人的肝臟腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生危害。 另外，食品添加劑的廣泛使用，在國外有三五十年的歷史，在我國不過二十年，飲料里所含食品添加劑之間的相互作用我們并不是很清楚，它們之間在體外要起化學作用，而在人體內(nèi)要起生物化學作用，但目前還沒有人對飲料中食品添加劑之間的相互作用做過系統(tǒng)的研究。這些物質(zhì)對人體的作用還需要進一步證明，所以我們不主張過多和長期飲用飲料?，F(xiàn)在有的孩子根本不喝白開水，一直喝飲料，這很不適當，飲料里一般都含有色素，這一點英國科學家已經(jīng)作過研究，過多的攝入色素對孩子智商有影響，能夠降低5個百分點的智商。為此，澳大利亞、北歐以及美國一些州已經(jīng)禁止學校在內(nèi)部向兒童出售飲料對待飲料的正確態(tài)度是：一是飲料可以喝，但不可貪多；二是不能用飲料代替日常飲用水；三是碳酸型飲料影響消化，不宜在飯前飯時飲。應(yīng)該特別強調(diào)的是，家長絕不能讓孩子養(yǎng)成嗜喝飲料的習慣。那么，喝多少合適呢？國內(nèi)多數(shù)營養(yǎng)專家的意見是，除非是處于極端的情況（如缺少飲水供應(yīng)）下可以用其補充水分外，成人在夏季一天充其量不能超過一瓶（罐），即250毫升。 乳制品和乳飲料的區(qū)別乳制品和乳飲料有著本質(zhì)上的區(qū)別，兩者不僅在加工工藝上有所區(qū)別，在營養(yǎng)上也有著很大的差異。乳制品以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的各種食品，也叫奶油制品。其分類為液體乳類、乳粉類、煉乳類、干酪類、其他乳制品類。乳制品才是真正意義上的“牛奶”，它包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳等，其配料為牛奶等但不含水（復原乳除外），%以上。 乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的制品。乳飲料的包裝上標有“飲料”、“飲品”、“含乳飲料”等字樣，其配料表除了牛奶外一般還含有水、甜味劑等，其蛋白質(zhì)含量一般在1%左右。乳飲料分為中性型乳飲料和酸性乳飲料，又按照蛋白質(zhì)及調(diào)配方式分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料。配制型含乳飲料：%的稱為乳飲料。 　　發(fā)酵型含乳飲料：%的稱為乳酸菌乳飲料，%的稱為乳酸菌飲料。 　　1 中性乳飲料　中性乳飲料主要以水、牛乳為基本原料，加入其他風味輔料，如咖啡、可可、果汁等，再加以調(diào)色、調(diào)香制成的飲用牛乳。%的稱為乳飲料 　2 酸性乳飲料 　　酸性乳飲料包括發(fā)酵型酸乳飲料和調(diào)配型酸乳飲料。發(fā)酵型乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)發(fā)酵，添加水和增稠劑等輔料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。其中由于殺菌方式不同，可分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料；調(diào)配型酸乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，產(chǎn)品經(jīng)過滅菌處理，保質(zhì)期比乳酸菌飲料要長。167。 保持清潔。主要包括操作食物之前要洗手，備制食物過程中要經(jīng)常洗手；便后洗手；清洗和消毒所有用于備制食物的設(shè)備表面；避免昆蟲、害蟲、及其它動物進入廚房和接觸食物。 生熟分開。主要內(nèi)容包括將生的肉、禽、海產(chǎn)食品與其它食物分開；處理生食物要用專用的設(shè)備和用具，如刀具和案板；將食物存放在器皿內(nèi)，避免生熟食物相互接觸。 做熟。主要包括徹底煮熟食物，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品；制備湯或燉菜（煲）等要煮沸，確保溫度達到70℃，煮肉和禽類食物時，確保汁水是清的，而不是淡紅色，最好使用食物溫度計；熟食二次加熱時，要徹底熱透。 在安全的溫度下保存食物。主要包括熟食在室溫下不得存放2小時以上；所有熟食和易腐食物應(yīng)及時冷藏（最好在5℃以下）；食用前應(yīng)保持食物達到足夠的溫度（超過60℃）；即使在冰箱中也不能過久地儲存食物；冷凍食品不要在室溫下化凍。 使用安全的水和原料。主要包括使用安全的水或?qū)⑺幚沓砂踩?；挑選新鮮和衛(wèi)生的食品；選擇經(jīng)過安全加工的食品，如經(jīng)過巴氏消毒的牛奶；水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是在要生吃時；不要吃超過保質(zhì)期的食物。 很多食品的包裝上有各種質(zhì)量認證標志，比如有機食品標志、綠色食品標志、無公害食品標志、QS標志等，還有市場準入證明。這些標志代表著產(chǎn)品的安全品質(zhì)和管理質(zhì)量，消費者可以在網(wǎng)上查詢其具體意義。在同等情況下，最好能夠優(yōu)先選擇有認證的產(chǎn)品。 掌握食品標簽與標識的正確識別方法,不僅能使我們了解所購食品的質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用方法等,還能使我們通過查看標簽來鑒別偽劣食品,如果發(fā)現(xiàn)并證實其標簽的標識與實際品質(zhì)不符，可以依法投訴并可獲得賠償。識別食品標簽的基本方法：一、查看標簽的內(nèi)容是否齊全。食品標簽必須標示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物、固形物、含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期或包裝日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號。二、查看是否有QS標志。米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品(糖、味精)、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面食品和膨化食品等28類食品必須獲QS食品生產(chǎn)許可方可生產(chǎn)，所以選購食品時應(yīng)認準QS標志。三、查看標簽內(nèi)容是否清晰、完整。食品標簽的切內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目，易于消費者在選購食品時辨認和識讀，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落，不得與包裝容器分開。 四、查看標簽內(nèi)容是否科學規(guī)范。食品標簽上的語言、文字、圖形、符號必須準確、科學,符合《預(yù)包裝食品標簽通則》要求。；食品標簽的漢字必須是合格規(guī)范的漢字，不得使用不規(guī)范的簡化字和淘汰的異體字?？梢酝瑫r使用漢語拼音,也可以同時使用少數(shù)民族文字或外文,但必須與漢字有嚴密的對應(yīng)關(guān)系,外文不得于相應(yīng)的漢字；凈含量與食品名稱必須標注在包裝物或包裝容器的同一視野,便于消費者識別和閱讀。 五、查看標簽的內(nèi)容是否真實。食品標簽的所有內(nèi)容,不得以錯誤的、容易引起誤解或欺騙性的方式描述或介紹食品。《食品衛(wèi)生法》及其相關(guān)法律明確規(guī)定食品不得加入藥品，食品不得宣傳療效，而一些產(chǎn)品標簽上違法標注對某些疾病有預(yù)防或治療作用，如返老還童、延年益壽、抗癌、治癌等虛假內(nèi)容。還有的地下食品加工廠，食品標簽上廠址標識不詳,廠址只有“省地”或干脆只標注“(國家)出品”。電話號碼標手機號碼或根本打不通的號碼。、超市和標準化農(nóng)貿(mào)市場購買食品選購食品時，盡量到超市或連鎖店購買。這類企業(yè)一般都從正規(guī)渠道采購產(chǎn)品，有嚴格的進貨驗收制度和銷售記錄，對食品質(zhì)量的把關(guān)較嚴，有正規(guī)的售后服務(wù)渠道，食品質(zhì)量的安全可信度較高。167。一、三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食二、吃富含鐵和維生素C的食物三、每天進行充足的戶外運動四、不抽煙、不飲酒一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配二、多吃蔬菜水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過量，天天運動，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應(yīng)限量十、吃新鮮衛(wèi)生的食物一、食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收二、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量，其樂融融三、重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血四、多做戶外活動，維持健康體重：適量、適合、適當、適時。：注意安全、不能太劇烈。167。 保健食品 保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。 保健食品與藥品的主要區(qū)別是保健食品不能以治療為目的，但可以聲稱保健功能，不能有任何毒性，可以長期使用；而藥品應(yīng)當有明確的治療目的，并有確定的適應(yīng)癥和功能主治，可以有不良反應(yīng)，有規(guī)定的使用期限。保健食品必須符合下列要求： 經(jīng)必要的動物和人群功能試驗，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用； 　　 各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害； 　　 配方的組成及用量必須具有科學依據(jù)，具有明確的功效成分。如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功效成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱； 　　 標簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。 保健食品標簽和說明書必須符合國家有關(guān)標準和要求，并標明下列內(nèi)容： 　 一、保健作用和適宜人群； 　　 二、食用方式和適宜的食用量； 　　 三、貯藏方式； 　　四、功效成分有名稱及含量。因在現(xiàn)有技術(shù)條件下，不能明確功效成分的，則須標明與 保健 功能有關(guān)的原料名稱； 　 五、保健食品批準文號； 　　六、保健食品標志； 　　七、有關(guān)標準或要求所規(guī)定的其他標簽內(nèi)容。衛(wèi)生部衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知，規(guī)定了《既是食品又是藥品的物品名單》、《可用于保健食品的物品名單》和《保健食品禁用物品名單》既是食品又是藥品的物品名單（按筆劃順序排列）丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯