【正文】 原料收得率為：（ 179。P 淡色啤酒的物料計(jì)算，然后進(jìn)行100L 12176。 （ 3）促銷功能。 武漢科技大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 11 （ 1）保護(hù)功能。一瓶啤酒質(zhì)量的好壞，對(duì)消費(fèi)者來說，首先看到的是這瓶啤酒的包裝。所以，一般先要進(jìn)行粗慮，然后再進(jìn)行精濾。所以，必須經(jīng)過過濾工序?qū)⑵涑ァ? 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制 本設(shè)計(jì)采用的發(fā)酵設(shè)備為應(yīng)用極為廣泛的露天錐形發(fā)酵罐，酵母在發(fā) 酵過程中會(huì)產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設(shè)計(jì)的工藝溫度下進(jìn)行，必須進(jìn)行冷卻。種酵母要求：外觀色澤潔白，凝聚性良好，無 黏著現(xiàn)象，無雜質(zhì)，無變異，鏡檢酵母細(xì)胞大小整齊，健壯，無雜菌感染，細(xì)胞活性 97%以上，冷水低溫保存時(shí)間不超過 2 天，使用代數(shù)不超過 5 代。濾酒前一天在排一次酵母和冷凝固物。約在滿罐后的第 5 天，外觀發(fā)酵度降至最低點(diǎn)（ 176。 P，添加 %%的泥狀酵母。缺點(diǎn)是：由于酒液對(duì)流強(qiáng)烈，許多本應(yīng)分離的雜質(zhì)不能排出去而溶于酒中。為使空氣溶解至冷麥汁中，必須 通入很細(xì)小的空氣泡，并以渦流形式與麥汁進(jìn)行混合 [3]。要有足夠的冷卻面積，冷卻時(shí)間要短，冷凝固物析出的量多。漩渦沉淀槽是立式柱形槽，麥汁沿切線方向泵入，形成旋轉(zhuǎn)流動(dòng)，并使熱凝固物以錐丘狀沉降于槽底中央，清亮麥汁從側(cè)面麥汁出口排出。 i、冷卻 將從回旋冷卻槽出來的熱的麥汁送入薄板冷卻器進(jìn)行冷卻，冷卻后的麥汁送入發(fā)酵車間進(jìn)行發(fā)酵處理。 g、煮沸 將過濾后的麥汁送入煮沸鍋進(jìn)行煮沸，煮沸麥汁有多個(gè)目的 ：蒸發(fā)多余的水分；破壞酶的活性，終止生物化學(xué)反應(yīng)，固定麥汁組成；將麥汁滅菌；浸出酒花中的有效成分；使蛋白質(zhì)變性凝固等。這一糖化過程稱雙醪浸出糖化法，雙醪浸出糖化法糖化曲線見圖 。 糖化是指利用麥芽自身酶或外加酶制劑代替部分麥芽將麥芽和輔料中不溶性高分子物質(zhì)分解成 可溶性低分子物質(zhì)，如糖類、糊精、氨基酸、肽類等的麥汁制過程。 e、糖化∕糊化 對(duì)于大米∕淀粉原料而言，不需要經(jīng)過前面的原料預(yù)處理過程，而是直接將其送入糊化鍋糊化后，再將糊化鍋醪液送入糖化鍋。 b、拋光 將麥芽送入拋光機(jī)進(jìn)行拋光處理，以除去麥芽表面的芒刺。本設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)的是經(jīng)典型啤酒，色澤淺，采用的是下面發(fā)酵技術(shù)，故選用下面酵母。 武漢科技大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 5 大米是啤酒廠最常用的輔料，其特點(diǎn)是價(jià)格低廉，蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)和脂肪含量低于麥芽，而淀粉含量高于麥芽，本設(shè)計(jì)采用大米作為輔料，生產(chǎn)出的啤酒具有色澤淺、口味清爽、泡沫細(xì)膩、酒花香突出，非生物穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦及煙熏味等。 Mg過高會(huì)使啤酒產(chǎn)生苦味。 主要方法： ，確定工藝方法以及流程 （如物料衡算） 。 工藝選擇 。最重要的一點(diǎn)是生產(chǎn)成本低。 設(shè)計(jì)內(nèi)容 本設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 4 萬噸 12176。 市場結(jié)構(gòu)的變化 ： 在城市市場，新一輪消費(fèi)高潮掀起，中高檔啤酒市場、特色啤酒市場、女士啤酒市場得到發(fā)展。產(chǎn)品多樣化。更多的企業(yè)成立信息中心，加強(qiáng)對(duì)外部商業(yè)情報(bào)的收集、分析、利用。如青啤進(jìn)入茶飲料業(yè)、葡萄酒業(yè)，燕啤進(jìn)入生物制藥業(yè)，藍(lán)劍下屬 20 多家進(jìn)入其他產(chǎn)業(yè)等。 企業(yè)數(shù)量繼續(xù)下降，青島、燕京、華潤的下屬企業(yè)會(huì)繼續(xù)增加，生產(chǎn)能力和年產(chǎn)量還將持續(xù)增長。 設(shè)計(jì)工作的意義 啤酒含有 17 種氨基酸，多種維生素及碳水化合物、礦物鹽等物質(zhì)、每升啤酒的熱量可達(dá) 430 卡，相當(dāng)于 67 枚雞蛋， 0． 75 升牛奶或 50 克奶油，被世界營養(yǎng)協(xié)會(huì)組織列為營養(yǎng)食品，素有 “液體面包 ”之譽(yù)。 Fermentor 武漢科技大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì) III 目 錄 1 緒論 ..................................................................................................................................1 設(shè)計(jì)選題的目的 .................................................................................................1 設(shè)計(jì)工作的意義 .................................................................................................1 中國啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢 .................................................................................1 課題研究內(nèi)容及方法 .........................................................................................2 設(shè)計(jì)依據(jù) ..................................................................................................2 設(shè)計(jì)內(nèi)容 ..................................................................................................2 指導(dǎo)思想 ..................................................................................................2 廠址 的選擇 .........................................................................................................3 工藝選擇 .............................................................................................................3 設(shè)備的選擇 .........................................................................................................3 2 啤酒工藝選擇與論證 ......................................................................................................4 啤酒原料 .............................................................................................................4 釀造用水 ..................................................................................................4 麥芽 ..........................................................................................................4 酒花 ..........................................................................................................4 輔料 ..........................................................................................................4 酵母 ..........................................................................................................5 原料處理工藝 .....................................................................................................5 麥汁后處理 .........................................................................................................7 熱凝固物及冷凝固物的分離 ..................................................................7 麥汁的冷卻 ..............................................................................................8 麥汁的充氧 ..............................................................................................8 啤酒發(fā)酵 .............................................................................................................8 啤酒發(fā)酵方法的選擇 ..............................................................................8 一罐法發(fā)酵工藝的論證 ..........................................................................8 酵母的添加與回收 ..................................................................................9 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制 ..............................................................................9 啤酒過濾 ...........................................................................................................10 啤酒過濾理論 ........................................................................................10 啤酒過濾方式的選擇與論證 ................................................................10 武漢科技大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì) IV 啤酒的包裝 .......................................................................................................10 3 物料衡算 ........................................................................................................................12 以 100kg 原料為基準(zhǔn) .......................................................................................12 以 100L 啤酒為基準(zhǔn) ........................................................................................13 4 耗冷量的計(jì)算 ................................................................................................................17 麥汁冷卻耗冷量 Q1 .........................................................................................17 發(fā)酵耗冷量 Q2 .................................................................................................17 發(fā)酵期間發(fā)酵放熱 Q2’.........................................................................17 發(fā)酵后期發(fā)酵液降溫耗冷 Q2″ .................................