餐飲服務(wù)業(yè)場所、設(shè)備、設(shè)施、工具的食品安全要求(文件)
【正文】 品處理區(qū) ? 就餐場所 場所布局 避免交叉污染 ? 避免交叉污染的布局設(shè)計(jì)方法 ?加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。 ?原料與成品加工的場所分開設(shè)置，有條件的均應(yīng)設(shè)為獨(dú)立的操作間。 – 食堂加工場所面積應(yīng)與就餐人數(shù)匹配。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積 50％以上。 ? 設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口。 專 人 專間內(nèi) 應(yīng) 使用 專用的工具、容 器，用前 應(yīng) 消毒， 用后 應(yīng) 洗凈并保持 清潔。 專冷藏 專消毒 應(yīng)設(shè)有專用 工具清洗消毒設(shè) 施和空氣消毒設(shè) 施。 ? 各個平面之間的結(jié)合處，宜采用弧形結(jié)構(gòu)。 ? 排水溝 – 設(shè)可拆卸的蓋板 ， 溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路 。 門窗 ? 與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）。不要采用未經(jīng)油漆的木門。 ? 動物性食品、植物性食品 應(yīng) 分池清洗； ? 水產(chǎn)品 應(yīng) 在專用水池清洗。 – 應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施。 – 洗手設(shè)施的排水要通暢，防止逆流和有害動物侵入。 清洗消毒和保潔設(shè)施 ? 應(yīng)有固定的場所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用。 ? 保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 工具、設(shè)備材質(zhì)和形狀 盛器或工具避免交叉污染 ? 生、熟食品盛器明顯區(qū)分。 。足夠最大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗。 ? 與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積 。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識。 洗手消毒設(shè)施的要求： 洗手消毒設(shè)施附近應(yīng) 設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。 – 水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)，防止清洗、消毒過的手再次受到污染。 – 各專間入口處或二
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