江蘇省20xx年普通高校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷(文件)
【正文】 ℃ 、 30min ℃ 、 30min ，午餐肉中添加維生素 C 的量為 素 ， 4一苯并芘 ，瓶裝普通熟啤酒的保質(zhì)期為 “腦黃金 ”的是 、二十二碳五烯酸 、二十二碳四烯酸 碳五烯酸、二十二碳六烯酸 、二十二碳五烯酸 ，蛋白質(zhì)含量可達 15%的是 ，餐飲企業(yè)的廚房和餐廳的總面積每人折合不低于 二、判斷題（本大題共 20小題，每小題 1分，共 20分。 2.用 2B鉛筆把答題卡上相應題號中正確答案的標號涂黑。第 Ⅰ 卷 1頁至 4頁，第 Ⅱ 卷 5頁至 12頁。兩卷滿分 300分。答案不涂寫在答題卡上無效。下列每小題表述正確的在答題卡上將 A涂黑，錯誤的將 B涂黑） ，因此蔬菜對保持人體體液的酸堿平衡有重要作用。 ，使用方便、廣泛，其用量為面粉的 1%~3%。 。 ，其特點是不拘形式，靈活多樣。、 ，可經(jīng)充分蒸煮，達到食用安全的目的。 ，運動的生熱效 應變化最大。 的主要成分，是植物細胞中普遍存在的 化合物，以原果膠 、果膠和果膠酸三種不同的形式存在于水果的組織中。 、爽口、 、咸香適口。，要求刀距、 、刀痕深淺、 都得相應一致。 湯汁的味型，湯汁可分為 和 兩種。 、 是構成骨骼和牙齒的主要成分。 ，首先要求油脂的 高和 合乎衛(wèi)生。 。 。結合實際回答以下問題： （ 1）活家禽質(zhì)量如何檢驗？（ 5分 ） （ 2）家禽初步加工如何符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染？（ 4分） （ 3）如何洗滌、整理家禽內(nèi)臟？（ 6分） （ 4）簡述
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