【正文】 員 把 點(diǎn) 好 之 菜 單 給 服 務(wù) 員 謄 抄 , 注 意 分 單 .f. 服 務(wù) 員 到 帳 臺(tái) 開 出 第 一 聯(lián) 入 廚 單 給 收 帳 員 以 備 帳 單 , 將 第 二 聯(lián) , 第 三 聯(lián) 給 備 餐 間 準(zhǔn) 備 菜 式 , 然 后 盡 快 回 到 客 人 餐 桌 .g. 督 導(dǎo) 應(yīng) 將 點(diǎn) 菜 單 謄 寫 在 白 紙 上 , 給 服 務(wù) 員 準(zhǔn) 備 餐 車 并 備 查 .h. 在 餐 車 旁 , 服 務(wù) 員 準(zhǔn) 備 好 餐 車 .i. 在 服 務(wù) 員 分 配 點(diǎn) 菜 單 時(shí) , 督 導(dǎo) 應(yīng) 向 客 人 遞 上 酒 牌 , 并 向 客 人 推 薦 佐 餐 葡 萄 酒 , 當(dāng) 客 人 急 用 餐 時(shí) , 可 向 其 推 薦 飯 店 精 選 葡 萄 酒 或 中 國(guó) 葡 萄 酒 , 準(zhǔn) 確 清 楚 記 錄 .j. 督 導(dǎo) 將 點(diǎn) 好 酒 單 給 服 務(wù) 員 謄 抄 .k. 督 導(dǎo) 將 筷 套 脫 去 , 并 準(zhǔn) 備 服 務(wù) 另 一 桌 客 人 .l. 同 時(shí) , 服 務(wù) 員 到 帳 臺(tái) , 開 入 廚 單 , 第 一 聯(lián) 給 收 帳 員 , 第 二 聯(lián) 給 酒 吧 , 并 準(zhǔn) 備 服 務(wù) 葡 萄 酒 用 具 .4. 準(zhǔn) 備 服 務(wù) 餐 車 a. 當(dāng) 督 導(dǎo) 員 將 點(diǎn) 菜 單 給 服 務(wù) 員 , 服 務(wù) 員 應(yīng) 馬 上 在 餐 桌 旁 準(zhǔn) 備 餐 車 .b. 需 根 據(jù) 點(diǎn) 菜 式 來 準(zhǔn) 備 餐 車 , 例 如 : 客 人 點(diǎn) 了 例 湯 , 應(yīng) 在 餐 車 上 準(zhǔn) 備 湯 匙 , 湯 碗 連 底 碟 和 一 雙 筷 子 .c. 除 了 必 備 的 瓷 器 外 , 在 餐 車 上 還 需 準(zhǔn) 備 至 少 一 只 托 盤 及 一 些 骨 碟 .5. 侍 酒 服 務(wù) a. 首 先 , 服 務(wù) 員 應(yīng) 將 葡 萄 酒 , 酒 標(biāo) 向 上 遞 給 主 人 , 禮 貌 的 說 : “ 某 某 先 生 , 這 是 您 點(diǎn) 的 葡 萄 酒 , 請(qǐng) 確 認(rèn) .”b. 主 人 確 認(rèn) 后 , 然 后 服 務(wù) 員 必 須 詢 問 是 否 打 開 瓶 酒 .c. 服 務(wù) 員 當(dāng) 主 人 面 打 開 葡 萄 酒 , 然 后 在 主 人 的 酒 杯 中 倒 入 一 盎 司 葡 萄 酒 給 主 人 品 嘗 , 詢 問 是 否 滿 意 .d. 服 務(wù) 員 從 客 人 的 右 手 邊 順 時(shí) 針 方 向 依 次 侍 酒 (女 士 優(yōu) 先 ), 主 人 最 后 , 白 葡 萄 酒 和 玫 瑰 酒 用 白 酒 杯 , 紅 葡 萄 酒 用 紅 酒 杯 , 香 檳 用 香 檳 杯 .6. 食 品 服 務(wù) a. 在 食 品 由 班 地 厘 服 務(wù) 員 送 到 服 務(wù) 廳 面 前 , 必 須 檢 查 :b. 班 地 厘 服 務(wù) 員 將 菜 式 送 到 桌 旁 , 由 廳 面 服 務(wù) 員 送 到 客 人 餐 桌 .c. 有 些 在 客 人 面 前 分 入 碗 , 碟 的 菜 式 , 需 在 服 務(wù) 員 準(zhǔn) 備 好 的 餐 車 上 分 派 .d. 有 些 不 需 分 派 的 菜 式 , 服 務(wù) 員 直 接 放 到 餐 桌 上 , 然 后 打 開 蓋 子 , 報(bào) 菜 名 , 并 說 : “請(qǐng) 慢 用 .”e. 一 個(gè) 菜 式 上 完 后 , 廳 面 服 務(wù) 員 需 在 點(diǎn) 菜 單 上 劃 去 這 一 菜 式 ,服 務(wù) 員 必 須 清 楚 哪 個(gè) 菜 式 還 未 來 , 如 果 超 出 正 常 時(shí) 間 ,與 班 地 厘 督 導(dǎo) 聯(lián) 系 .7. 清 除 食 物 a. 當(dāng) 客 人 用 完 一 個(gè) 菜 式 , 服 務(wù) 員 需 盡 快 撒 下 碟 子 .b. 當(dāng) 客 人 用 完 全 部 菜 式 , 服 務(wù) 員 需 撤 去 所 有 瓷 器 , 銀 器 和 筷 子 .8. 更 換 茶 杯 和 茶 當(dāng) 客 人 用 完 所 有 的 菜 , 全 部 之 瓷 具 , 銀 器 和 筷 子 都 動(dòng) 用 過 之 后 , 服 務(wù) 員 即 刻 換 上 一 套 清 潔 之 茶 杯 , 并 泡 好 客 人 喜 歡 的 茶 水 給 客 人 .9. 征 詢 意 見 當(dāng) 客 人 用 餐 完 畢 , 督 導(dǎo) 員 應(yīng) 臉 帶 微 笑 , 征 詢 客 人 意 見 , 諸 如 : 他 們 所 用 之 食 品 是 否 可 口 給 他 們 的 服 務(wù) 是 否 滿 意 能 否 提 點(diǎn) 意 見 給 我 們 請(qǐng) 把 我 們 的 飯 店 推 薦 給 他 們 的 朋 友 常 來 試 試 我 們 餐 廳 之 特 色 菜 最 后 , 必 須 說 : “非 常 感 謝 您 的 光 臨 .”10. 結(jié) 帳 a. 督 導(dǎo) 員 應(yīng) 根 據(jù) 客 人 的 要 求 盡 快 結(jié) 帳 .b. 督 導(dǎo) 應(yīng) 快 速 去 帳 臺(tái) 取 出 客 人 之 帳 單 , 并 夾 入 帳 單 夾 , 準(zhǔn) 備 好 .c. 在 呈 給 客 人 之 前 必 須 再 次 核 對(duì) 帳 單 是 否 正 確 .d. 在 仔 細(xì) 查 對(duì) 帳 單 正 確 之 后 , 督 導(dǎo) 用 帳 單 夾 夾 住 帳 單 呈 給 客 人 付 帳 .11. 送 客 a. 當(dāng) 客 人 站 起 要 離 位 的 時(shí) 候 , 由 服 務(wù) 員 拉 椅 , 并 禮 貌 的 對(duì) 客 人 說 : “謝 謝 某 某 先 生 /小 姐 , 祝 一 天 /晚 上 過 得 愉 快 .”b. 在 出 入 口 , 當(dāng) 客 人 經(jīng) 過 時(shí) , 引 座 員 必 須禮 貌的 臉 帶 笑 容 的 道 謝 : “謝 謝 某 某 先 生 /小 姐 , 祝 一 天 /晚 上 過 得 愉 快 .”c. 當(dāng) 客 人 經(jīng) 過 他 們 離 去 時(shí) , 所 有 員 工 必 須 禮 貌 微 笑 的 對(duì) 客 人 說 : “謝 謝 某 某 先 生 /小 姐 , 祝 一 天 /晚 上 過 得 愉 快 .”C. 提 供 完 美 的 中 餐 服 務(wù) a. 服 務(wù) 者 在 服 務(wù) 的 時(shí) 候 , 不 應(yīng) 占 太 多 的 空 間 .b. 在 給 該 客 人 旁 邊 的 客 人 做 服 務(wù) 的 時(shí) 候 , 不 要 從 該 客 人 的 前 邊 穿 過 .c. 在 上 每 道 菜 之 前 , 該 菜 之 附 屬 品 或 汁 醬 應(yīng) 先 置 于 臺(tái) 上 .d. 服 務(wù) 者 應(yīng) 知 道 該 臺(tái) 面 上 被 服 務(wù) 的 確 切 人 數(shù) .e. 在 服 務(wù) 的 時(shí) 侯 , 某 些 菜 色 須 引 起 特 別 的 注 意 . 燉 冬 瓜 全 體 . 之 所 以 要 對(duì) 該 道 菜 服 務(wù) 仔 細(xì) , 是 因 為 冬 瓜 燉 過 之 后 , 果 肉 和 皮 非 常 之 軟 , 不 小 心 整 只 冬 瓜 會(huì) 很 容 易 碎 掉 . 乳 豬 /北 京 鴨 (片 皮 ). 由 督 導(dǎo) 員 選 派 的 服 務(wù) 員 將 全 豬 /鴨 上 給 客 人 , 然 后 在 桌 前 分 切 . 魚 翅 和 鮑 魚 . 服 務(wù) 員 應(yīng) 確 信 臺(tái) 面 上 的 每 位 客 人 分 享 均 勻 . 上 等 魚 翅 . 將 “排 翅”用 筷 子 放 入 公 勺 內(nèi) , 然 后 將 魚 翅 用 公 勺 滑 進(jìn) 碗 里 . 在 給 客 人 之 前 不 可 將 魚 翅 碎 成 一 小 塊 , 一 小 塊 . 魚 . 服 務(wù) 員 應(yīng) 在 不 把 魚 翻 個(gè) 身 的 條 件 下 , 將 肉 從 魚 骨 上 分 出 來 , 將 魚 頭 尾 , 從 魚 身 上 切 下 來 , 當(dāng) 魚 去 骨 時(shí) , 應(yīng) 用 一 個(gè) 骨 碟 來 盛 魚 骨 , 并 問 客 人 是 否 要 吃 魚 頭 , 如 要 , 則 再 上 一 個(gè) 骨 碟 給 客 人 .f. 假 如 客 人 訂 了 白 灼 海 蝦 , 必 須 提 供 給 客 人 一 碗 溫 茶 水 (并 加 入 一 片 檸 檬 )用 以 洗 手 .g. 端 餐 盤 時(shí) , 只 能 握 在 盤 的 邊 緣 .h. 假 如 餐 盤 非 常 之 熱 , 須 提 醒 客 人 留 心 .i. 不 可 用 手 直 接 碰 觸 任 何 食 物 .j. 按 下 列 順 序 上 菜 : 點(diǎn) 心 (午 餐 時(shí) 間 ) 湯 主 菜 , 白 飯 甜 品 D. 推 銷 的 技 巧 1. 提 供 建 議 a. 我 們 為 什 么 這 么 做 ?為 了 更 快 的 出 賣 , 我 們 需 要 推 薦 食 品 和 飲 料 給 客 人 , 不 要 怕 推 銷 .客 人 常 常 不 知 道 點(diǎn) 菜 點(diǎn) 些 什 么 , 你 將 會(huì) 發(fā) 現(xiàn) 正 是 由 于 你 的 推 薦 , 大 多 數(shù) 客 人 會(huì) 因 此 而 表 示 感 謝 , 你 也 將 會(huì) 出 賣 得 更 多 , 其 實(shí) 這