【正文】 中 餐 廳 營(yíng) 業(yè) 制 度概 述 A. 座 位 數(shù) 餐 廳 可 安 置 餐 桌 數(shù) : 人 數(shù) 臺(tái) 數(shù) 可 接 納 客 人 數(shù) 2 ( 人 ) X 6 = 12 (人) 4 ( 人 ) X 4 = 16 (人 )8 ( 人 ) X 4 = 32 (人 )10 ( 人 ) X 2 = 20 (人 )包 括 三 個(gè) VIP 廳 房 總 計(jì) 座 位 數(shù) : 124 人 B. 目 標(biāo) 市 場(chǎng) 住 店 客 人 本 地 客 人 40% 60%C. 營(yíng) 業(yè) 時(shí) 間 每 周 營(yíng) 業(yè) 時(shí) 間 : 每 周 七 天 每 月 營(yíng) 業(yè) 時(shí) 間 : 午 餐 11:30am 2:00pm 晚 餐 5:30pm 10:00pmD. 娛 樂(lè) 無(wú) E. 特 別 項(xiàng) 目 銀 質(zhì) 保 暖 茶 壺 活 動(dòng) 茶 車 高 品 質(zhì) 布 草 F. 服 務(wù) 除 了 快 捷 , 更 注 重 人 員 的 服 務(wù). 所 有 人 員 , 從 經(jīng) 理 , 經(jīng) 理 助 理 , 主 管 , 都 必 須 督 察 服 務(wù) 員 , 注 重 和 關(guān) 心 服 務(wù) .G. 菜 單 菜 單 是 基 于 華 美 軒 餐 廳 特 殊 高 雅 建 筑 裝 修 , 菜 式 供 應(yīng) 的 品 種 等 因 素 的 基 礎(chǔ) 上 而 計(jì) 劃 的 .菜 單 基 本 上 可 分 兩 類 : 主 菜 單 每 周 特 色 除 了 上 述 的 菜 單 外 , 一 些 精 心 制 作 的 促 銷 菜 單 會(huì) 在 特 別 時(shí) 節(jié) , 如 農(nóng) 歷 新 年 等 各 種 節(jié) 日 提 出 . 此 外 , 眾 多 的 飲 料 單 , 酒 牌 也 是 本 餐 廳 一 個(gè) 重 要 的 推 銷 工 具 .H. 制 服 制 服 是 華 美 軒 餐 廳 為 客 人 提 供 服 務(wù) 時(shí) 所 形 成 氛 圍 和 主 題 的 一 個(gè) 重 要 部 分 .在 涉 及 到 制 服 的 款 式 , 設(shè) 計(jì) , 色 澤 和 質(zhì) 地 幾 乎 是 沒(méi) 有 止 境 的 . 制 服 穿 著 舒 適 , 漂 亮 , 容 易 保 養(yǎng) 是 一 個(gè) 標(biāo) 準(zhǔn) , 應(yīng) 推 薦 員 工 能 在 空 調(diào) 環(huán) 境 中 長(zhǎng) 年 穿 著 的 制 服 . 而 且 , 在 人 員 周 轉(zhuǎn) 年 限 高 的 服 務(wù) 業(yè) , 制 服 必 須 有 齊 備 的 尺 寸 .I. 人 員 配 備 1. 餐 廳 經(jīng) 理 2. 餐 廳 副 經(jīng) 理 3. 主 管 4. 領(lǐng) 座 員 5. 督 導(dǎo) 員 6. 服 務(wù) 員 (男 /女 )7. 初 級(jí) 服 務(wù) 員 (男 /女 )8. 班 地 厘 督 導(dǎo) 9. 班 地 厘 服 務(wù) 員 10. 行 政 總 廚 11. 副 總 廚 12. 灶 臺(tái) 主 廚 13. 燒 烤 主 廚 14. 點(diǎn) 心 主 廚 15. 墩 頭 主 廚 16. 助 手 J. 價(jià) 格 策 略 華 美 軒 餐 廳 是 整 個(gè) 飯 店 的 骨 干 之 一 . 為 此 , 菜 單 價(jià) 格 主 要 建 立 獲 取 最 大 利 潤(rùn) 的 方 式 上 . 建 立 主 要 同 類 食 品 的 成 本 項(xiàng) 目 , 例 如 : 雞 , 魚(yú) 類 . 確 立 不 同 水 平 的 利 潤(rùn) 分 配 , 或 同 類 中 之 不 同 范 圍 . 在 特 殊 的 分 類 中 , 將 不 同 德 利 潤(rùn) 分 配 加 入 菜 式 中 .其 結(jié) 果 是 : 低 成 本 的 項(xiàng) 目 不 是 遠(yuǎn) 遠(yuǎn) 脫 離 市 場(chǎng) 價(jià) 格 , 而 高 成 本 的 項(xiàng) 目 也 許 仍 在 市 場(chǎng) 承 受 的 范 圍 內(nèi) .K. 廣 告 和 促 銷 基 本 促 銷 手 段 可 分 為 兩 類 : 對(duì) 內(nèi) , 對(duì) 外 .對(duì) 外 促 銷 就 是 吸 引 顧 客 到 本 餐 廳 來(lái) 用 餐 . 對(duì) 內(nèi) 就 是 促 使 住 房 客 人 消 費(fèi) 更 大 , 經(jīng) 常 光 顧 , 并 使 他 們 將 華 美 軒 介 紹 給 他 人 .1. 對(duì) 外 促 銷 手 段 包 括 : 郵 寄 廣 告 銷 售 廣 告 簽 訂 合 約 分 派 小 冊(cè) 子 , 菜 單 和 其 他 促 銷 物 品 2. 對(duì) 內(nèi) 促 銷 手 段 包 括 : 服 務(wù) 員 的 個(gè) 人 推 銷 這 些 需 要 通 過(guò) 人 員 培 訓(xùn) 來(lái) 提 高 . 餐 廳 的 裝 飾 和 燈 光 餐 廳 的 氣 氛 (這 些 包 括 背 景 音 樂(lè) , 服 務(wù) 人 員 的 態(tài) 度 , 儀 容 整 潔 , 同 樣 也 包 括 裝 飾 和 燈 光 .) 語(yǔ) 言 宣 傳 每 月 巡 回 促 銷 基 本 的 規(guī) 則 和 程 序 A. 在 工 作 場(chǎng) 所 員 工 應(yīng) 有 之 行 為 1. 對(duì) 客 人 有 禮 貌 , 是 對(duì) 全 體 員 工 最 根 本 最 重 要 的 要 求 , 和 客 人 爭(zhēng) 吵 是 不 可 容 忍 的 .2. 用 微 笑 表 達(dá) 熱 情 歡 迎 , 員 工 一 心 , 客 人 開(kāi) 心 .3. 效 率 注 重 工 作 細(xì) 節(jié) , 餐 廳 信 譽(yù) 倍 增 , 客 人 滿 意 .4. 責(zé) 任 心 經(jīng) 常 關(guān) 心 , 愛(ài) 護(hù) 從 而 保 證 餐 廳 能 提 供 高 效 率 , 及 良 好 的 服 務(wù) , 餐 廳 設(shè) 備 , 員 工 制 服 等 .B. 員 工 行 為 守 則 在 餐 飲 業(yè) 中 , 良 好 的 行 為 是 成 功 德 重 要 因 素 之 一 , 員 工 必 須 清 楚 以 下 幾 點(diǎn) :1. 在 店 內(nèi) , 不 得 大 聲 喧 鬧 , 拍 手 , 咬 手 指 .2. 在 餐 廳 中 禁 用 粗 言 穢 語(yǔ) .3. 在 工 作 中 不 要 和 同 事 爭(zhēng) 吵 .4. 身 體 站 直 , 不 要 倚 靠 在 墻 上 或 家 具 上 .5. 公 眾 場(chǎng) 所 不 得 摸 頭 發(fā) , 臉 , 鼻 , 耳 朵 .6. 工 作 沒(méi) 完 成 前 , 和 客 人 聊 天 , 這 是 不 禮 貌 的 .7. 除 工 作 需 要 外 , 不 得 光 顧 其 他 部 門 , 客 房 , 大 堂 , 公 共 區(qū) .8. 店 內(nèi) 不 得 探 訪 親 友 .9. 不 得 在 餐 廳 中 吐 痰 , 咀 嚼 口 香 糖 .10. 非 指 定 地 區(qū) 不 得 吸 煙 . C. 飯 店 政 策 1. 鐘 卡 人 力 資 源 部 為 每 位 員 工 設(shè) 立 了 鐘 卡 , 當(dāng) 員 工 上 班 , 下 班 時(shí) , 都 必 須 打 鐘 卡 , 表 明 進(jìn) 出 時(shí) 間 . 上 跳 班 的 員 工 必 須 每 天 四 次 打 鐘 卡 .2. 制 服 員 工 需 將 所 發(fā) 制 服 正 確 穿 戴 , 沒(méi) 有 得 到 許 可 , 不 得 將 制 服 穿 出 店 外 . 當(dāng) 制 服 有 污 漬 , 員 工 有 責(zé) 任 馬 上 到 制 服 房 去 更 換 .3. 更 衣 箱 每 一 個(gè) 員 工 有 責(zé) 任 將 自 己 的 更 衣 箱 整 理 干 凈 .食 品 和 飲 料 不 得 儲(chǔ) 藏 在 更 衣 箱 中 , 飯 店 當(dāng) 局 有 可 能 隨 時(shí) 檢 查 更 衣 箱 .4. 名 牌 所 有 員 工 在 當(dāng) 值 時(shí) 需 配 戴 名 牌 , 遺 失 名 牌 , 需 立 即 向 人 力 資 源 部 報(bào) 告 , 更 換 .5. 遺 失 和 拾 得 在 飯 店 (或 餐 廳)內(nèi) 所 有 遺 失 錢 財(cái) 或 拾 得 物 品 , 需 立 即 向 主 管 報(bào) 告 , 并 和 官 家 部 或 大 堂 副 理 聯(lián) 系 處 理 , 詳 細(xì) 填 寫(xiě) 遺 失 和 拾 得 登 極 表 .D. 賓 客 關(guān) 系 1. 在 餐 前 酒 和 點(diǎn) 單 之 間 , 免 費(fèi) 向 客 人 提 供 開(kāi) 胃 食 品 如 泡 菜 , 胡 胚 , 春 卷 等 .2. 客 人 入 座 后 , 供 應(yīng) 放 在 籃 中 的 熱 毛 巾 .3. 當(dāng) 客 人 自 帶 瓶 酒 (白 蘭 地 , 威 士 忌 , 葡 萄 酒 ), 都 需 要 開(kāi) 瓶 費(fèi) , 并 計(jì) 入 客 人 帳 單 (常 客 免 費(fèi) ).4. 酒 的 儲(chǔ) 藏 (白 蘭 地 , 威 士 忌 )大 多 數(shù) 的 顧 客 要 求 把 不 能 喝 完 整 瓶 的 白 蘭 地 , 威 士 忌 剩 酒 儲(chǔ) 藏 在 餐 廳 的 酒 柜 中 , 我 們 必 須 作 好 記 號(hào) , 為 此 類 客 人