【正文】 、食品工業(yè)用加工肋劑也包括在內。 第五條 購買食品添加劑時，應當索取銷售方“三證”即衛(wèi)生許可證復印件、營業(yè)執(zhí)照復印件和產品檢驗合格證明，檢驗合格證明材料和單據(jù)(注明品種、批號、數(shù)量等)，是否符合國家標準。七、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度第一條 餐廳內設置明顯的衛(wèi)生間指標牌，為顧客提供方便。第五條 環(huán)境整潔，地面無水跡，墻面無污跡，無灰塵和蜘珠網(wǎng)。八、用具消毒程序第一條 去污：將用具內的雜物、污跡徹底清洗干凈。如果放在架子上要有“已消毒”、“未消毒”的標識。第三條 散裝食品做到：容器清潔，有專用苫布遮蓋，苫布定時清洗，保持整潔，有專用標識，不得正反面混用。無積塵，無食品殘渣，庫房內有“四防”設施，做到無鼠、無蠅、無蟲、無霉潮。第九條 為重要活動提供的食品原材料應單獨儲存。第四條 環(huán)境采取“四定”辦法：定人；定物；定時間；定質量。第一條 保持室內、外環(huán)境整潔，采用消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持特定的距離。第五條 盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒其他用具，用后必須洗凈，保持清潔。第九條 衛(wèi)生許可證要掛在醒目處，從業(yè)人員每年進行健康檢查持有效合格的健康證上崗。隔日、隔夜的熱加工熟制品，食用前要充分加熱。第五條 煎炸食用油高溫（230℃以上）多次使用，具有異味的油脂要廢棄，不得重復使用。第二條 每10桌（含50人自助餐）起留樣，留樣品種應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標識，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（XX月XX日XX時）、用餐單位等。第四條 按每天加工品種數(shù)量，每一品種隨機抽取樣品，采集在操作過程中或加工終止時的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊制作。第七條 設置專用冰箱保存樣品，其他食品不能混放，保持冰箱內清潔衛(wèi)生，并有“存樣專用”標志。給飯店造成經濟損失的，由責任人承擔相應責任。給飯店造成經濟損失的，由責任人承擔。情節(jié)嚴重的依法追究刑事責任。經理把各項責任落實到每一個員工，做到層層把關，預防食物中毒事件的發(fā)生。防止食用油長期循環(huán)使用，產生有毒、有害物質，對食品造成污染。第四條 不使用、不加工不符合衛(wèi)生標準要求的原料，使用添加劑等要符合國家衛(wèi)生標準。炸鍋無油垢，墻壁無油跡，工具、用具、容器、機械及設備用后要洗刷干凈，物見本色，定位存放。第三條 冷葷間三個洗刷池是用于室內各種工具、用具、容器的洗刷消毒，水池應有標記。第七條 切配好的冷葷食品在冰箱儲存時應加保鮮膜，不得疊置堆放，造成食品污染。第十一條 制作加工人員上崗應穿戴清潔的工作服、口罩、帽，室內禁止存放私人用品及物品。十七、垃圾站管理辦法為加強垃圾站垃圾分類管理，特制定本管理辦法：第一條 垃圾站設有：可回收物區(qū)存放易拉灌，塑料瓶，牛奶袋等。第三條 垃圾清倒時間為每天中午11點半——14點，晚上20點——21點半第四條 垃圾站傾倒人員必須維護垃圾站的衛(wèi)生。第三條 不得使用濕手觸動電源開關。第六條 使用完畢后要及時切斷電源。第三條 操作時不吸煙、不做影響服務形象的動作：如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，咳嗽或打噴嚏時要用手帕掩住口鼻等。第七條 自覺接受企業(yè)內部的健康體檢制度；并熟記本崗位的衛(wèi)生知識及相關內容。二十、刀具管理辦法為有效加強廚房刀具的管理，特制定本辦法。四、廚房刀具按編號定專人管理，不得拿出廚房，下班后收入刀箱，不得丟失。值班人員的刀由主值班廚師監(jiān)督鎖入刀箱。第二條 肉類加工一、加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽、畜肉、水產品不得加工。五、砧板必須做到“三面”光潔（砧板面、砧板座、砧板邊），砧板使用后，保持清潔豎放。三、腐爛變質的蔬菜、瓜果不得加工及食用。二十二、餐飲部食品衛(wèi)生獎懲制度為了進一步加強飯店的食品衛(wèi)生工作，調動員工工作的自覺性和積極性，建立食品在采購、加工、出售各環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生要求的監(jiān)督考核機制，特制定餐飲部食品衛(wèi)生獎懲制度。其他獎勵項目依照飯店獎懲制度條例執(zhí)行。（三）違反《食品加工間衛(wèi)生管理制度》的，每項扣除效益工資30元。（七）違反《洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度》的，每項扣除效益工資30元。第一條 凡在崗的服務員、廚師及廚房工作人員每年進行一次體檢，體檢時間定于每年的45月份。二、臨時工、實習生、季節(jié)工在飯店工作時間滿一年的，辦理健康證費用飯店承擔50%，合同期間被辭退或自動離職的，需在其工資中扣除飯店承擔的費用。第六條 員工在辦理健康證時，要認真接受發(fā)證機關的衛(wèi)生知識培訓。第二條 班前會議目標通過不斷開展和規(guī)范班前會議，使員工服務意識和自身素質得到提高；部門管理和團隊建設進一步加強，使飯店的基礎管理取得長足進步。二、班前排查。講任務：簡要傳達飯店有關文件或會議精神，詳細布置當班工作；講質量：根據(jù)當班工作內容和服務現(xiàn)場的實際，針對每個服務環(huán)節(jié)、每個操作點應注意的事項逐項、逐條，講清、講透，并列舉服務案例和親身體會，培養(yǎng)員工在達到規(guī)范化服務的基礎上如何為賓客提供個性化、情感化的服務意識；講培訓：針對飯店培訓教材及現(xiàn)實工作存在的問題，確定“每日一題”的培訓內容并做詳細記錄。第四條 班前會議要求一、班前會議每天、每班必須召開，召開時間由餐飲部根據(jù)本部門工作需要自行確定。五、主管領導要參加分管部門的班前會議，每月不少于2次；各部門經理參加本部門管區(qū)的班前會議每周不少于2次。一、瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；二、玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；三、布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、潔凈如新；四、服務用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。二十六、餐廳食品衛(wèi)生安全制度第一條 餐廳給客人一個舒適的就餐環(huán)境，衛(wèi)生工作要規(guī)范化、制度化、責任化，餐桌餐椅、地面、裝飾物、墻壁、玻璃、餐具、茶具、酒具保持清潔衛(wèi)生，無塵土、光亮無污垢，設施設備擺放規(guī)范整齊。第三條 經理、領班嚴格做好食品衛(wèi)生檢查工作，對日常工作加強管理。管理人員每天做好開氣、關氣并有記錄。嚴禁未消毒的餐具、用具及直接入口食品給客人使用。第五條 嚴格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序，并掌握好消毒時間、藥物濃度及使用方法（物理消毒達到90℃以上1分鐘，化學消毒，84消毒液1：250，不少于5分鐘）。第七條 酒具消毒方法：清洗——“84”消毒液浸泡1015分鐘——凈水沖洗。第九條 從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員必須經健康、培訓合格，并且能熟練掌握洗滌、消毒的工作程序及相關衛(wèi)生知識方可上崗。臺賬存放應方便查驗。第五條 采購人員采購定型包裝食品時要查看食品包裝是否完整、標識內容是否齊全，采購散裝食品、蔬菜、水果類時要符合衛(wèi)生標準。第八條 所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。第四條 庫房內的安全食品與不安全食品存放，要有明顯分界點，標識清楚。第六條 因保管不當造成的變質、發(fā)霉、腐爛、生蟲、蟲害等不安全食品，庫房保管員要做好統(tǒng)計，上報部門主管領導統(tǒng)一銷毀，并追究庫房保管員對庫存食品保管不當?shù)呢熑?。三十、不安全食品管理辦法為加強飯店食品安全監(jiān)管，保障消費者的身體健康和生命安全，避免不安全食品的危害，現(xiàn)結合飯店實際情況，特制定本辦法：第一條 不安全食品，是指有證據(jù)證明對人體健康已經或可能造成危害的食品（如：過期、變質、發(fā)霉、腐爛、生蟲、蟲害等食品）第二條 庫存保管員要隨時對庫房食品進行盤查，發(fā)現(xiàn)不安全食品要及時上報部門主管領導。第七條 在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。對長期供貨商每年核對一次上述有效證件。第一條 采購員要認真學習《采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。第八條 消毒后的餐具應存放在防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內。伊萊克斯生產的WT90型號洗碗機主洗溫度在45℃55℃之間，噴淋溫度在85℃90℃之間，在此溫度下達到消毒標準。第三條 清洗前須將食物殘渣清理好，存放于有蓋的容器內，以防蒼蠅及不良氣味外溢。加強日常的巡視，發(fā)現(xiàn)異常及時采取有效措施，及時上報有關領導和部門。二十七、餐廳煤氣庫安全防火管理制度第一條 煤氣庫設專人管理，通風良好，庫內嚴禁存放任何物品及雜物，保持清潔衛(wèi)生。接觸熟食的用具、容器、抹布嚴格消毒，防止交叉感染，加工熟制品要燒熟、煮透，防止里生外熟。四、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：（一）地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破損；（二）門窗：玻璃干凈完好、窗臺、門框無浮塵；簾無破洞、無臟跡、無膠鉤；（三）餐廳標志光亮完好、無浮塵、無蜘蛛網(wǎng)；（四）燈具、空調完好有效，明亮無塵；（五）天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落；（六）裝飾品：表面光亮無浮塵；藝術掛件、立體擺件：無浮塵、無污跡、完好無損、擺放端正；（七）餐廳內一切設備（電話機、收銀機、冰柜等）完好有效、整潔；（八）餐廳空氣：清新、無異味；（九）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即徹底消滅，進行消毒處理。二十五、餐廳衛(wèi)生制度第一條 餐廳衛(wèi)生的檢查分為每日（每周）例行檢查和不定期抽查的形式。三、餐飲部要根據(jù)班前會的內容和程序認真落實，不能隨意減少或更改規(guī)定程序和內容，要結合餐廳具體情況，按時組織班前會議。必須表揚、鼓勵一名在上一班工作中表現(xiàn)突出的員工，倡導大家向其學習。員工必須遵守《員工守則》的要求。第三條 班前會議程序一、班前會議簽到。二十四、餐飲部班前會議制度第一條 班前會議制度是落實飯店各項工作的重要環(huán)節(jié)。臨時工、實習生、季節(jié)工不符合健康標準的給予辭退。第二條 餐飲部招聘臨時工、實習生、季節(jié)工時，經面試合格后，到衛(wèi)生監(jiān)督管理機構指定醫(yī)院辦理健康體檢