第五章酶主講人：曹勁松(文件)
【正文】 二、酶濃度的影響 在一定條件下酶反應(yīng)的速度與酶的濃度成正比。 （ 2）隨溫度升高而使酶逐步變性。C 溫度對淀粉酶活性的影響 四、 pH的影響 在一定的 pH下 , 酶具有最大的催化活性，通常稱此 pH為最適 pH。 五、 酶原 的激活和 激活劑 有的酶在分泌時是無活性的酶原，需要經(jīng)某種酶或酸 將其分子作適當(dāng)?shù)母淖兓蚯腥ヒ徊糠植拍艹尸F(xiàn)活性。 六、酶的抑制作用和抑制劑 非專一性不可逆抑制 不可逆抑制 專一性不可逆抑制 競爭性抑制 可逆抑制 非競爭性抑制 反競爭性抑制 競爭性抑制 定義 抑制劑與底物的結(jié)構(gòu)相似，能與底物競爭酶的活性中心，從而阻礙酶－底物復(fù)合物的形成，使酶的活性降低。 ? 多酶體系 ? 調(diào)節(jié)酶 ? 同工酶 ? 誘導(dǎo)酶 ? 抗體酶 ? 核糖酶 ? 酶的幾個重要概念 細(xì)胞中的許多酶常常是在一個連續(xù)的反應(yīng)鏈中起作用， 即前一個反應(yīng)的產(chǎn)物是后一個反應(yīng)的底物， 在完整細(xì)胞內(nèi) 的某一代謝過程中，由幾個酶形成的反應(yīng)體系，稱為多酶 體系。 多酶體系 調(diào)節(jié)酶 一、別構(gòu)酶 酶分子的非催化部位與某些化合物可逆地非共價結(jié)合后導(dǎo)致酶分子發(fā)生構(gòu)象改變，進(jìn)而改變酶的活性狀態(tài)，稱為酶的 別構(gòu)調(diào)節(jié) (allosteric regulation)，具有這種調(diào)節(jié)作用的酶稱別構(gòu)酶(allosteric enzyme)。這類酶稱為 共價修飾酶 。如糖代謝酶系、 呼吸酶系等。 抗體與酶相似，都是蛋白質(zhì)分子，酶與底物的結(jié)合及抗體與抗原的結(jié)合都是高度專一性的，但這兩種結(jié)合的基本區(qū)別在于酶與高能的過渡態(tài)分子相結(jié)合，而抗體結(jié)合的是基態(tài)分子 —— 抗原。五聚胞苷酸能被 L19RNA轉(zhuǎn)化成或長或短的聚合物。它主要研究酶的生產(chǎn)、純化、固定化技術(shù)、 酶分子結(jié)構(gòu)的修飾和改造以及在工農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥衛(wèi)生和理論研究等 方面的應(yīng)用。而后者屬整個系統(tǒng)工程的后處理工藝技術(shù)，解決如何提高酶和最終產(chǎn)物回收率和純度質(zhì)量問題，及其應(yīng)用問題。 測定酶活的方法： ? 終點法 : 酶反應(yīng)進(jìn)行到一定時間后終止其反應(yīng)，再用化學(xué)或物理方法測定產(chǎn)物或反應(yīng)物量的變化。如動物屠宰后，水解酶類的作用使肉嫩化，改善肉食原料的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)；水果成熟時，內(nèi)源酶類綜合作用的結(jié)果會使各種水果具有各自獨特的色、香、味，但如果過度作用，水果會變得過熟和酥軟，甚至失去食用價值。 十字花科植物的種子以及皮和根含有葡萄糖芥苷，在芥苷酶作用下會產(chǎn)生對人和動物體有害的化合物。 ? 關(guān)于常見酶在食品加工中的應(yīng)用，請大家參閱課本上 p130131上的表 55。因食用蠶豆而引起的血球溶解貧血病是人體缺乏解毒酶的重要例子。 三、酶對食品生理調(diào)節(jié)功能的影響 促致毒與解毒作用 有時底物本身是無毒的，在經(jīng)酶催化降解后變成有害物質(zhì)。 酶活力的表示方法 活力單位 （ active unit） 習(xí)慣單位 （ U） : 底物 (或產(chǎn)物 )變化量 / 單位時間 國際單位 （ IU） : 1μmoL變化量 / 分鐘 Katal（ Kat） ： 1moL變化量 / 秒 比活力 = 總活力單位 總蛋白 mg數(shù) = U(或 IU) mg蛋白 量度酶催化能力大小 轉(zhuǎn)換系數(shù) （ Kcat） 底物 （ μ moL） / 秒 ? 基本操作程序： ? 選材料（微生物、動植物等） → 破碎、勻漿 → 抽提 → 酶活力的測定
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