【正文】 工中的應(yīng)用 ? 葡萄糖氧化酶的作用歸納起來(lái)不外乎四個(gè)方面：一是去葡萄糖 ， 二是脫氧 ， 三是殺菌 ， 四是測(cè)定葡萄糖含量 。 因此 ， 在蛋制品加工過(guò)程中往往要先進(jìn)行蛋清的脫糖處理 ， 以防止食品因氧化而引起的品質(zhì)下降和變質(zhì) 。 反應(yīng)中需要不斷地供給氧氣 ，因此使用葡萄糖氧化酶脫糖時(shí)應(yīng)分次加入適量的H2O2溶液 ， 這樣同葡萄糖氧化酶一起使用的過(guò)氧化氫酶就能分解 H2O2， 以補(bǔ)充反應(yīng)所需要的氧 。 另外 ， 脫糖處理后蛋清可保持原有色澤 ， 且蛋腥味消失 ， 起泡性和起泡穩(wěn)定性均有明顯提高 ， 凝膠強(qiáng)度也有所增加 。 例如 ， 氧的存在容易引起花生 、 奶粉 、 餅干 、 油炸食品等富含油脂的食品發(fā)生氧化作用 ， 引起油脂酸敗 ， 產(chǎn)生不良風(fēng)味而造成食品營(yíng)養(yǎng)損失 、 變質(zhì) 。 葡萄糖氧化酶是一種理想的除氧保鮮劑 ， 可有效防止食品因氧化而引起的質(zhì)量下降和變質(zhì) 。 ? （ 2） 酒類脫氧 啤酒中含氧過(guò)高易引起啤酒的氧化 ， 產(chǎn)生老化味 ，嚴(yán)重影響啤酒質(zhì)量 。 ? 氧的存在給白葡萄酒的生產(chǎn)造成極大的困難 ， 葡萄皮 、 葡萄梗和葡萄籽中含有較高的多酚氧化酶和酚類物質(zhì) ， 會(huì)使白葡萄酒發(fā)生褐變 ， 尤其是使用原料的成熟度較差或以霉變的葡萄為原料釀制白葡萄酒 ，問(wèn)題更為嚴(yán)重 。 ? （ 3） 飲料脫氧保鮮 果汁在深加工過(guò)程中若發(fā)生氧化作用 ， 其中的一些不飽和成分如不飽合脂肪酸和烯二醇類物質(zhì)將會(huì)分解 ， 使果汁品質(zhì)低下 。 采用葡萄糖氧化酶除氧劑可以保持柑橘飲料的新鮮色澤風(fēng)味 。 ? 如果將蝦肉置于葡萄糖氧化酶 — 過(guò)氧化氫酶溶液中浸泡 ， 或?qū)⒚敢杭尤氲桨b的鹽水中 ， 就能有效阻滯蝦肉顏色的改變和防止蛤敗的產(chǎn)生 。 保藏期間的質(zhì)量下降主要表現(xiàn)為顏色減褪和蛤敗 ， 并失去乳化性 。 在罐裝啤酒的情況下 ， 也能減少馬口鐵罐壁的氧化腐蝕和鐵錫等重金屬離子的溶出 ， 保持其原有風(fēng)味 。 目前利用固定化技術(shù)制成的葡萄糖氧化酶分析儀器已廣泛應(yīng)用于發(fā)酵行業(yè)發(fā)酵液中殘?zhí)?（ 主要是葡萄糖 ） 的測(cè)定 ， 方法簡(jiǎn)單 、 快速 、 準(zhǔn)確 。 ? 葡萄糖氧化酶在食品加工中應(yīng)用還包括：改變轉(zhuǎn)化糖中葡萄糖和果糖的比例；降低玉米糖漿中葡萄糖的含量；加入到面粉中起催熟作用；加入到牛乳中起凝結(jié)作用；穩(wěn)定柑桔飲料及濃縮汁的質(zhì)量；保護(hù)肉制品及干酪的顏色等 。目前已知的 SOD主要分為三類 ， 即 CuZnSOD， MnSOD和 FeSOD。 三類 SOD可能具有不同的進(jìn)化祖先 。 O2175。在正常情況下 ， 產(chǎn)生和清除處于平衡狀態(tài) 。 同時(shí)生成 H2O2， H2O2可被過(guò)氧化氫酶清除生成 H2O 和 O2。 ： ? 超氧化物歧化酶是一種金屬蛋白 ， 它對(duì)熱表現(xiàn)出異常的穩(wěn)定性 。 ? 牛紅細(xì)胞中 CuZnSOD的 Tm為 83℃ ， 這是至今為止發(fā)現(xiàn)熱穩(wěn)定性最高的球蛋白之一 。 實(shí)驗(yàn)表明 ， 天然的 CuZnSOD在 ， 95%的 Zn會(huì)脫落 ， 在 pH ，Cu的結(jié)合位點(diǎn)要移動(dòng) ， 當(dāng) pH象會(huì)發(fā)生變化 ， 但總的來(lái)說(shuō) ， SOD對(duì) pH并不敏感 ， 通常在 ～ 響不大 。 在大多數(shù)情況下 ， 正常細(xì)胞和腫瘤細(xì)胞之間在 MnSOD活性變化上有差異 ， 腫瘤細(xì)胞內(nèi)的 SOD要比正常的低得多 。 Mn和 Fe與 Cu一樣分別對(duì) MnSOD和 FeSOD的催化活性具有作用 。 ? 還原劑如巰基乙醇主要作用于 SH或二硫鍵 ，當(dāng)加入巰基乙醇后 SOD就會(huì)解聚 。 實(shí)驗(yàn)表明 ， SOD通過(guò)輻照后 ， 除酶本身活性降低外 ， 它的許多理化性質(zhì)如電子圖譜 、 紫外吸收 、電子核磁共振以及銅 、 鋅的含量等都會(huì)發(fā)生變化 。醫(yī)學(xué)研究證明，氧自由基使引發(fā)的疾病有 100多種，如心臟病、肺氣腫、氧中毒、動(dòng)脈硬化、中風(fēng)、糖尿病、皮膚病、白內(nèi)障、癌癥等。 SOD具有電腦業(yè)的防曬效果 ? 在電離輻射的間接作用下 ， 生物體內(nèi)水分子經(jīng)激發(fā)與電離后產(chǎn)生了包括超氧陰離子 （ O2175。 其主要原因就是氧的自由損害 ， 因此經(jīng)常使用 SOD化妝品能有效防止機(jī)體免受電離輻射 （ 尤其紫外線 ） 的損害 ， SOD有明顯的防曬效果 。 已在化妝品 、 牙膏和功能性食品中得到廣泛應(yīng)用 。 ? 皺紋是皮膚衰老的標(biāo)志 ， 皺紋的產(chǎn)生是由于自由基脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)發(fā)生在皮膚上 ， 使真皮的膠原蛋白變性和交聯(lián) ， 導(dǎo)致膠原堅(jiān)硬 ， 長(zhǎng)度縮短 ， 使皮膚失去膨脹力而形成皺紋 。 長(zhǎng)期使用可使皮膚富有彈性和光澤 ， 青春常駐 。 在食品保健業(yè)中 ， 目前已滲入超氧化物歧化酶的有蛋黃漿 、 中老年奶粉 、 可溶性咖啡 、 啤酒 、SOD口服液等 。 SOD作為抗氧化劑 可防止氧化酶引起的食品變質(zhì)及哈變等現(xiàn)象 。 SOD是超氧自由基的清除劑 ， 經(jīng)常使用添加 SOD的化妝品 ， 等于對(duì)機(jī)體不斷補(bǔ)充外源性 SOD， 能有效的防止或延緩皮膚衰老 。 4 SOD在食品中的應(yīng)用 SOD可制成口服液、化妝品使用 ? SOD制作口服液試驗(yàn)表明： SOD在小鼠模擬胃酸中 37℃ 保溫 150min， 活力仍殘存 81%；SOD在 T＝ 37℃ ， 作用時(shí)間 210min下對(duì)胃蛋白酶和胰酶的降解原 ， 仍殘存 82%和 84%活力 ， SOD可透過(guò)小腸 ， 即可為小腸吸收 。 ? 大量研究表明 SOD安全無(wú)副反應(yīng) ， 也很少出現(xiàn)過(guò)敏癥狀 。 ? 紫外線的光量子能量高于可見(jiàn)光 ， 但 X－射線或 γ－射線的光量子能量又比紫外線高得多 。 SOD可清除機(jī)體代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)量 O2175。 3生理功能 SOD是特殊的氧自由基清除劑 ? 隨著年齡的增長(zhǎng)，人體免疫力的下降，特別是人在工作、生活中，精神緊張、憂郁、空氣污染、失眠等原因引發(fā)的代謝紊亂等，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)氧自由基的增加和泛濫。SOD的解聚會(huì)導(dǎo)致酶活性的降低 。 實(shí)驗(yàn)表明 ， 牛血 SOD在含有SDS、 EDTA的 6M尿素溶液中加熱 ， 活性喪失很快 。 ? CuZnSOD中 Cu與 Zn的作用是不同的 ， Zn僅與酶分子的結(jié)構(gòu)有關(guān) ， 而與催化活性無(wú)關(guān) ，而 Cu卻與催化活性有關(guān) 。 所有的 CuZnSOD都對(duì)氰化物敏感 ， 相反 MnSOD卻抗氰化物 。 SOD的熱穩(wěn)定性有種族差異 ，如大鼠肝中的 MnSOD不耐熱 ， 但從人肝和雞肝得到的 MnSOD 卻很耐熱 ， 即使在65~70℃ 加熱數(shù)分鐘 ， 它的活性也喪失很少 。 加熱至 75℃ 時(shí) ， 其酶活性幾乎不會(huì)喪失 。 延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象 。 ? ?? SOD交聯(lián)聚合 脂質(zhì)過(guò)氧化物 蛋白質(zhì) 導(dǎo)致 膠原堅(jiān)硬 、長(zhǎng)度縮短、失去膨脹力 不溶性 蛋白質(zhì) 皺紋和老年斑是如何產(chǎn)生的？ 氧自由基 多價(jià)不飽和脂肪酸 丙二醛 與磷脂酰乙醇胺交聯(lián) 氧化酶 黃色色素 棕褐色色素 與蛋白質(zhì)、胺類或脂類結(jié)合 ? 超氧化物歧化酶是專一清除氧自由基的清除劑 。+2H O2+H2 O2 ? 根據(jù)衰老的自由基學(xué)說(shuō) ， 老化是自由基產(chǎn)生和清除發(fā)生障礙的結(jié)果 。 含 SOD較高的天然植物有大蒜 ，其他如韭菜 、 大蔥 、 油菜 、 檸檬和番茄等也含有 。 ? MnSOD在高等生物的線粒體及細(xì)菌中均有發(fā)現(xiàn) ， 來(lái)自原核細(xì)胞的分子量約為 48000，來(lái)自真核細(xì)胞線粒體的分子量約為 30000，呈粉紅色 。 五 超氧化物歧化酶 超氧化物歧化酶 （ Superoxide dismutase， 簡(jiǎn)稱SOD, ） 是一類含金屬的酶 。 ? 另外 ， 葡萄糖氧化酶也可用于測(cè)定食品中的果糖含量 。 因此葡萄糖氧化酶可用于在特殊情況下防止微生物的繁殖 。 表 717 葡萄糖氧化酶 — 過(guò)氧化氫酶處理對(duì)蛋黃醬穩(wěn)定性的影響 保藏期（月） 感光評(píng)定 顏色 氧化值（ mmol/kg樣品） 對(duì)照 酶處理 對(duì)照 酶處理 對(duì)照 酶處理 0 + + + + 2 + + + + 3 + + + 4 + + 5 + + 6 0 + 0 + ? （ 6） 防止馬口鐵罐壁氧化腐蝕 罐頭生產(chǎn)雖然采用抽真空封罐 ， 但罐頭頂隙仍有氧氣殘留 ， 特別是酸性介質(zhì) ， 腐蝕罐壁 ， 形成氧化圈 ，影響罐內(nèi)食品的風(fēng)味 ， 尤其對(duì)電素馬口鐵這樣鍍錫薄的水果罐頭 ， 情況更為嚴(yán)重 。 葡萄糖氧化酶在蝦 、 蟹肉等食品保鮮方面的應(yīng)用有很好的發(fā)展前途 。 ? （ 4） 蝦肉食品保鮮 由于蝦類固有的生物和生物化學(xué)特性 （ 含水 77%，蛋白質(zhì) %） ， 使得其在加工儲(chǔ)藏 、 運(yùn)輸 、 及銷(xiāo)售過(guò)程中很容易腐敗變質(zhì) ， 嚴(yán)重影響它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 添加葡萄糖 1g/L， 葡萄糖氧化酶 20mg/L即可有效防止氧化的發(fā)生 。 ? 另外 ， 當(dāng)葡萄糖氧化酶應(yīng)用于葡萄酒脫氧時(shí) ， 添加適量的葡萄糖可在一定程度上加快氧氣消除的速度 。 葡萄糖氧化酶用于啤酒脫氧時(shí)的使用量為每升啤酒中加 10～ 70個(gè)單位 ， 添加時(shí)機(jī)以發(fā)酵后啤酒與酵母剛剛分離時(shí)較為理想 。 ? 脫氧方法具體應(yīng)用如下： ? （ 1） 干鮮食品脫氧 瓶裝或罐裝的干鮮食品貯藏時(shí) ， 因容器密封性差 ，所以有必要除去氧 。 另外氧的存在也為許多微生物生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件 ， 導(dǎo)致食品風(fēng)味品質(zhì)下降 。 因此相對(duì)于其他脫糖方法而言 ， 這也是葡萄糖氧化酶法脫糖的優(yōu)點(diǎn)之一 。 因此 ， 目前食品工業(yè)優(yōu)先選擇在低溫下完成蛋品的脫糖操作 。 近幾年來(lái) ， 在干制蛋品加工中已普遍采用葡萄糖氧化酶進(jìn)行脫糖處理 。由于蛋清中含有