haccp-食品危害分析(24個文件)食品危害分析-第一部分haccp發(fā)展背景-第一章-食品與食品危害-食品飲料(文件)
【正文】 長在偏酸性的環(huán)境中，霉茵的適宜生長的 pH 值為 3． 8～ 6． 0，酵母的適宜生長的 pH值為 4． 0～ 5． 8。一些化合物如過氧化氫是用于無菌包裝過程的化學(xué)消毒劑。食品殘留物往往是微生物生長和繁殖所需的營養(yǎng)物和水分來源。 消毒是殺死經(jīng)過清洗的設(shè)備設(shè)施中存活的微生物的一種化學(xué)過程。 在食品加工廠中使用殺蟲劑以控制某些昆蟲和嚙 齒類動物。 5．物理和機(jī)械的控制 除了控制食品的溫度和水分活度外，食品加工者還可使用其他物理的和機(jī)械的方法控制微生物的增長。一種新的包裝工藝是將食品中的氧和二氧化碳控制在防止微生物增長的水平，暢銷歐美的即食蔬菜沙拉即應(yīng)用了此種類型的包裝。輻照食品不會使食品具有放射性。 一些食品成分能使敏感的個體發(fā)生過敏反應(yīng)。過敏原的基本控制措施是在標(biāo)簽上將過敏原正確標(biāo)識出來，以及在生產(chǎn)加工產(chǎn)品后及時正確全面清洗所涉及的加工設(shè)備以避免生產(chǎn)加工過程中所產(chǎn)生的未知過敏原的污染。工廠中所用的化學(xué)品，如清洗劑、消毒劑、殺蟲劑和潤滑劑，工廠應(yīng)正確使用和貯存。 許多物品會帶來物理性危害。因此，國家政府部門應(yīng)設(shè)置對人體健康不會造成固有危害的物理危害的允許量。當(dāng)前，影響食品安全的主要因素有：食品生產(chǎn)新技術(shù)的應(yīng)用、微生物及化學(xué)性污染物、添加劑的使用及某些食品的固有成分等。以下是幾個典型案例：據(jù)美國疾病控制中心統(tǒng)計(jì)，美國食源性疾病的發(fā)病率為總?cè)丝跀?shù)的30%左右。更致命的打擊是為徹底斷絕“瘋牛病”而采取的宰殺行動。從國際上的教訓(xùn)來看，食品安全問題的發(fā)展可以影響到消費(fèi)者對政府的信任，乃至社會穩(wěn)定和國家安全，二惡英污染事件造成比利時政府內(nèi)閣全部倒臺就是一個例子。 在 FAO 與 WHO 支持下， 2020 年下半年將召開首次政府間世界食品安全論壇。 (三 )當(dāng)前我國食品安全存在的主要問題 我國的食品安全狀況不容樂觀。 2．農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對食品安全的威脅越來越嚴(yán)重農(nóng)藥、獸藥的濫用，造成食物中農(nóng)藥、獸藥殘留問題十分突出，國家明令禁止生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥所引起的 食物中毒時有發(fā)生。 3．違法生產(chǎn)經(jīng)營食品問題嚴(yán)重 受我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不平衡的制約，一些食品生產(chǎn)企業(yè)的條件不符合食品衛(wèi)生法律規(guī)范和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求 ，生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全意識也不強(qiáng)。 4．食品工業(yè)中應(yīng)用新原料、新工藝給食品安全帶來了許多新問題如現(xiàn)代生物技術(shù)(轉(zhuǎn)基因 )、益生菌和酶制劑等技術(shù)在食品中的應(yīng)用、食品新資源的開發(fā)等，既是國際上關(guān)注的食品安全問題，也是我們亟待研究和重視的問題。 6．在食品儲存、運(yùn)輸、營銷等經(jīng)營環(huán)節(jié)缺乏衛(wèi)生安全措施 從許多出現(xiàn)問題的企業(yè)來看，許多生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不重視食品儲存、運(yùn)輸、營銷等環(huán)節(jié)的污染控制，缺乏監(jiān)督、監(jiān)測手段，留下了食品污染隱患。在我國的肉牛出口談判中，由于我國不能出具國內(nèi)肉牛的瘋牛病檢疫和防治措施方面的證明而使出口遇到障礙。 。 可以說，盡管食品科技取得很大的成就，食源性疾病仍是當(dāng)今世界最廣泛的公眾健康問題之一，仍是導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)力下降的重要原因。這些因素不但對我國居民的健康造成嚴(yán)重威脅，而且已經(jīng)對我國食品的出口造成了種種障礙。如水源污染導(dǎo)致食源性疾患的發(fā)生，海域的污染直接影響海產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，長江流域血吸蟲病地區(qū)長期大量滅螺藥五氯酚鈉 (雜質(zhì)含二惡英 )的 應(yīng)用、小型造紙廠的廢水以及漸漸興起的城市垃圾焚燒等，造成食品中的二惡英的污染。這些問題主要集中表現(xiàn)在中小城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)及大中城市結(jié)合部的一些無照企業(yè)和個體工商戶及家庭式作坊，它們成為制假售假的集散地，直接危害了人民群眾的身體健康和生命安全，社會各界反響強(qiáng)烈。同時，衛(wèi)生部在市場監(jiān)督檢查中也發(fā)現(xiàn)蔬菜農(nóng)殘存在很大的問題。具體有以下幾個方面： 1．微生物食源性疾病是影響我國食品安全的最主要因素 1999 年在全國城運(yùn)會發(fā)生 51 名運(yùn)動員因金黃色葡萄球菌毒素中毒事件，導(dǎo)致部分比賽被取消。歐洲于 2020 年發(fā)布了長達(dá) 52 頁的食品安全白皮書，并決定成立歐盟食品局。 (二 )國際組織和有關(guān)國家加強(qiáng)食品安全的舉措 有鑒于此，聯(lián)合國糧農(nóng)組織 (FAO)和世界衛(wèi)生組織 (WHO)以及世界各國近年來都加強(qiáng)了食品安全工作，包括強(qiáng)化或調(diào)整政策法規(guī)、監(jiān)督管理和科技投入。曾在 WTO 對簿公堂達(dá)四年之久的歐盟與美、加拿大的激素牛肉案
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