第四章菜點(diǎn)基礎(chǔ)知識(文件)
【正文】 術(shù)，兼及西菜、西點(diǎn)之法使花色品種有了很大的發(fā)展 ?上海菜達(dá)到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨(dú)特風(fēng)味 ?代表菜品：紅燒烤麩、清蒸大閘蟹 上海菜 第一節(jié) 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹調(diào)方法 （一）炒：生炒、熟炒 （二）爆：油爆、醬爆 （三）炸：干炸、軟炸 （四）煎：干煎、煎燒 （五）燒：紅燒、干燒 （六）燉：直接燉、間接燉 （七）燜：紅燜、黃燜 （八）熘 （九）烹 （十）煨 （十一）扒 （十二）煮 （十三） 汆 （十四）燴 （十五）貼 （十六）蒸 （十七）烤 第一節(jié) 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹調(diào)方法 ?（一） 炒 ?炒是最基本的烹調(diào)技術(shù) ?是將加工成丁、絲、條、球等的小型原料投入小油鍋，在旺火上急炒，營養(yǎng)成分散失的比較少的的一種烹調(diào)方法 清炒 軟炒 爆炒 干炒 煸炒 滑炒 熟炒 生炒 炒 ?（二） 爆 ?爆是和炒相似的一種烹調(diào)方法各大菜系都有使用 ?用旺火熱油使原料成熟，制成菜肴 ?爆菜的原料，要求都是小塊無骨的， ?在刀口處理上，注意厚薄均勻，大小、深淺一致 ?爆的種類分為 ?油爆 ?醬爆 第一節(jié) 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹調(diào)方法 第一節(jié) 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹調(diào)方法 ?（三） 炸 ?炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法，用旺火加熱，以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，特點(diǎn)是火力旺，用油多 ?用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸一次 清炸 酥炸 軟炸 干炸 炸 第一節(jié) 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹調(diào)方法 ?（四） 煎 ?煎就是用慢火把鍋燒熱后，用少量油涮遍鍋底，再放入經(jīng)過調(diào)味成掛糊的原料慢慢煎熟，用小火將原料煎熟并兩面煎黃的烹調(diào)方法 湯煎 煎蒸 煎燜 煎燒 干煎 煎 第一節(jié) 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹調(diào)方法 ? （五） 燒 ?燒是中國菜中最為普遍的做法 ?是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯和調(diào)料， 先用大火燒開，中小火燒透入味慢燒到酥爛或軟嫩，旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法 湯燒 油燒 干燒 白燒 紅燒 燒 ?（六） 燉 ?燉的最大特色是清鮮，要求湯水較多，原汁原味，湯清而鮮 ?燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法 ?習(xí)慣上分為直接燉和間接燉兩種 第一節(jié) 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹調(diào)方法 ?（七） 燜 ?燜是將炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時間加熱成熟的烹調(diào)方法 ?主要分為紅燜和黃燜兩種 第一節(jié) 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹調(diào)方法 第一節(jié) 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹調(diào)方法 ?（八） 熘 ?熘是先將原料用炸的方法加熱成熟，然后調(diào)制鹵汁淋于原料上 ?或?qū)⒃贤度臌u汁中攪拌的一種烹調(diào)方法。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴 為代表發(fā)展起來的 ?其 特點(diǎn) 是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱 ?烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以 ? 糟 ? 最具特色。 ?烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒 ?其著名菜肴品種有 ? 臘味合蒸 ? 、 ? 東安子雞 ? 、 ? ? 麻辣子雞 ? 、 ? 紅煨魚翅 ? 、 ? ? 湯泡肚 ? 、 ? 冰糖湘蓮 ? 、 ? 金錢魚 ? 等 湘菜 ?起源于福建省閩候縣。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多 ? 烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒 ? 久負(fù)盛名的菜肴有 ? 西湖醋魚 ? 、 ? 生爆蟮片 ? 、 ? ? 東坡肉 ? 、 ? 龍井蝦仁 ? 、 ? 干炸響鈴 ? 、 ?
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