江蘇食品職業(yè)技術學院食品工程系(文件)
【正文】 30 紫 綠 ? 發(fā)色團 ? 在紫外或可見光區(qū) (200~800nm）具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團 ,發(fā)色團均具有雙鍵。江蘇食品職業(yè)技術學院食品工程系 第 11章 食品 色素和著色劑 Pigments and Colorants 食品中的天然色素 食品中的著色劑 概述 ? 能使人的視覺產(chǎn)生各種色感的物質(zhì)，稱為色素。 ? 如： N=N, N=O, C=S, C=C , C=O等 . ? 助色團 ? 有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當它們與發(fā)色團相連時，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團被稱為助色團。 ? （ 3）微生物色素 紅曲色素、 β胡蘿卜素 ? 2）按色素的溶解性質(zhì)可分為 ? （ 1）水溶性色素 花青素、黃酮類化合物。 ? （ 4）酮類生衍物 紅曲色素、姜黃素。 ? 用稀硫酸銅溶液處理，能形成較穩(wěn)定的銅葉綠素，可保持其綠色。是影響肉制品顏色，血紅存在于肌紅蛋白與血紅蛋白的分子中，肌紅蛋白分布在肌肉的組織細胞內(nèi)，血紅蛋白分布在各種大小血管中，它們都是生物代謝中氧氣的載體。 ? 2）多稀類色素 是由戊二烯殘基為單位組成的共軛雙鍵長鏈色素。 ?根據(jù)類胡蘿卜素的結構和溶解性質(zhì)分為兩大類：胡蘿卜素類和葉黃素類 。酸性條件下呈紅色；液體呈微堿性時呈紫色；在堿性環(huán)境中（ PH11）呈紫色或藍色。具有收斂性、能與金屬離子反應或因氧化而產(chǎn)生黑色的物質(zhì)稱為單寧。 ? （ 3）胭脂蟲色素 胭脂紅酸不溶于冷水中，但能溶于熱水及醇中，顏色隨 PH而變化。生物技術的進展也提供一些微生物色素，常見的天然食品著色劑有甜菜紅、姜黃、紫膠紅、葉綠素銅鈉鹽、辣椒紅和
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