江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系(文件)
【正文】 30 紫 綠 ? 發(fā)色團(tuán) ? 在紫外或可見(jiàn)光區(qū) (200~800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱(chēng)為發(fā)色團(tuán) ,發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系 第 11章 食品 色素和著色劑 Pigments and Colorants 食品中的天然色素 食品中的著色劑 概述 ? 能使人的視覺(jué)產(chǎn)生各種色感的物質(zhì)，稱(chēng)為色素。 ? 如： N=N, N=O, C=S, C=C , C=O等 . ? 助色團(tuán) ? 有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類(lèi)基團(tuán)被稱(chēng)為助色團(tuán)。 ? （ 3）微生物色素 紅曲色素、 β胡蘿卜素 ? 2）按色素的溶解性質(zhì)可分為 ? （ 1）水溶性色素 花青素、黃酮類(lèi)化合物。 ? （ 4）酮類(lèi)生衍物 紅曲色素、姜黃素。 ? 用稀硫酸銅溶液處理，能形成較穩(wěn)定的銅葉綠素，可保持其綠色。是影響肉制品顏色，血紅存在于肌紅蛋白與血紅蛋白的分子中，肌紅蛋白分布在肌肉的組織細(xì)胞內(nèi)，血紅蛋白分布在各種大小血管中，它們都是生物代謝中氧氣的載體。 ? 2）多稀類(lèi)色素 是由戊二烯殘基為單位組成的共軛雙鍵長(zhǎng)鏈色素。 ?根據(jù)類(lèi)胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)分為兩大類(lèi)：胡蘿卜素類(lèi)和葉黃素類(lèi) 。酸性條件下呈紅色；液體呈微堿性時(shí)呈紫色；在堿性環(huán)境中（ PH11）呈紫色或藍(lán)色。具有收斂性、能與金屬離子反應(yīng)或因氧化而產(chǎn)生黑色的物質(zhì)稱(chēng)為單寧。 ? （ 3）胭脂蟲(chóng)色素 胭脂紅酸不溶于冷水中，但能溶于熱水及醇中，顏色隨 PH而變化。生物技術(shù)的進(jìn)展也提供一些微生物色素，常見(jiàn)的天然食品著色劑有甜菜紅、姜黃、紫膠紅、葉綠素銅鈉鹽、辣椒紅和
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