凝固型酸豆奶的生產(chǎn)工藝(文件)
【正文】 為 原料大豆的浸泡 大豆浸泡的目的是為了軟化組織結(jié)構(gòu)，提高膠體分散程度，利于蛋白質(zhì)的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不夠或過度， 都會(huì)影響成品品質(zhì)，浸泡時(shí)加入適量的 NaHCO3，可有效軟化組織結(jié)構(gòu)，縮短浸泡時(shí)間，對(duì)去除腥味也有明顯效果，浸泡程度的確定以水面有少量泡沫出現(xiàn)，豆皮漲緊，手搓分半，中心部位與邊緣色澤一致為標(biāo)準(zhǔn)。 漿渣分離、均質(zhì) 磨好漿的大豆需漿渣分離，后再經(jīng) 60℃ ， 18~25MPa 均質(zhì)備用。 蔗糖塘要求為優(yōu)質(zhì)的沙糖，各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。 奶粉加適量鮮奶經(jīng)膠體磨后備用。 均質(zhì) 調(diào)配好的混合原料在 60℃、 18~25Mpa條件下均質(zhì)，以便其脂肪球及其他粒子細(xì)微化，提高酸豆奶的乳化穩(wěn)定性，使產(chǎn)品保持均勻穩(wěn)定的狀態(tài)，且細(xì)膩成品口感。 接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧幕旌狭蠎?yīng)立即灌注到銷售用的容器中。一般為 3~4 小時(shí)。 T ~80176。一般經(jīng) 12~ 24 小時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)便達(dá)到峰值。理化指標(biāo)應(yīng)符合有關(guān)國家標(biāo) 準(zhǔn)。 四、【質(zhì)量評(píng)定】 凝固型酸豆奶的質(zhì)量應(yīng)從色、香、味、形、理化指標(biāo)等方面評(píng)定。 發(fā)酵期間應(yīng)保持室內(nèi)溫度均衡，避免機(jī)械振動(dòng)；否則會(huì)影響組織狀態(tài)，引起乳清析出 。發(fā)酵終點(diǎn)確定得較早，則酸豆奶組織軟嫩，風(fēng)味差；過遲則酸度高，乳清析 出，影響感官，風(fēng)味也差。 發(fā)酵培養(yǎng) 灌注好的酸豆奶應(yīng)立即放入 41℃ ~45℃的恒溫室中培養(yǎng)。 殺菌后的物料利用真空閃蒸瞬時(shí)冷卻至 45℃，有助于去除豆腥味及殺菌過程中產(chǎn)生的蒸煮氣味且有效防止冷卻過程中的吸氧，為下道工序做
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