【正文】 北的 145 千米，靠近比利時(shí)邊界。 （一）香檳的風(fēng)格類(lèi)型 以下列出了不同風(fēng)格香檳添加甜酒量的大致范圍。 36 干型：添加 1％的甜酒，就會(huì)釀成這種經(jīng)典的干型香檳。 甜型：添加 8％～ 15％的甜酒，這種香檳甜味明顯。 風(fēng)格 各種香檳均具有本品酒的典型獨(dú)特風(fēng)格。 ②取出酒后，先除去瓶封，氣泡酒的瓶封是很好撕的，不必用什么工具。 38 （ 2）如何保管好已打開(kāi)的香檳酒 大多數(shù)人都認(rèn)為一瓶香檳應(yīng)該在一個(gè)場(chǎng)合內(nèi)喝完， 因?yàn)橄銠壍呐菽У煤芸臁Ａ硗庖獯罄a(chǎn)量 世界之冠，出口量與法國(guó)并列前茅，產(chǎn)地面積僅次于西班牙。紅葡萄酒即俗稱(chēng)的紅酒，發(fā)酵時(shí)將葡萄皮與葡萄 汁一起浸泡發(fā)酵，因此釀成的酒含較高的單寧和色素。如果按酒中的 40 二氧化碳?jí)毫?lái)分，可以分為無(wú)氣葡萄酒、起泡葡萄酒和葡萄汽酒。 有此即飲型的餐酒，尤其是德國(guó)白酒，通常會(huì)有一條“開(kāi)封帶”，只需要手拉開(kāi)即可將瓶封完美的地除掉。如果您是用所謂的“侍者之友”的專(zhuān)業(yè)開(kāi)瓶器，建議您不要將螺絲鉆一次全鉆進(jìn)去，留下一環(huán)（因?yàn)槟? 41 可能不知道軟木塞的長(zhǎng)短，如果一閃就把螺絲鉆全鉆到底，會(huì)穿過(guò)木塞，將軟木屑灑到酒內(nèi)）。 ⑥再用布或紙巾將瓶口擦干凈，就可以倒酒來(lái)試酒了，第一次約只倒 30 毫升左右，先自行試酒，再倒一些給客人試酒，等客人確定了酒質(zhì)之后，再正式倒酒，此時(shí)女士應(yīng)該是優(yōu)先的。透過(guò)酒杯觀察酒的色澤是否清澈，顏色是深是淺。很年輕的酒（少于18 個(gè)月）是紫紅色的；櫻紅色的酒釀造了兩到三年，不新不陳，適宜現(xiàn)飲，不宜久藏；草莓紅色的酒是釀造了三至七年的酒，已經(jīng)開(kāi)始老化，應(yīng)該盡快飲用；褐紅色則可能是名貴的好酒儲(chǔ)存多年 色澤，但對(duì)普通的酒來(lái)說(shuō)，如果呈現(xiàn)這種顏色，說(shuō)明其品質(zhì)可能已經(jīng)衰退。 三聞 在搖酒之 前先聞一下酒被氧化之前的味道。 四入口 甜味、酸味、酒精以及單寧是構(gòu)成葡萄酒口味的主要元素，它們彼此之間在味覺(jué)上的平衡，常被作為葡萄酒品質(zhì)判斷的標(biāo)準(zhǔn)。 （五）葡萄酒的換瓶 ①先準(zhǔn)備一支蠟燭或者其他的光源，如：電燈泡等，再備一支美麗的水晶瓶或其他您所喜歡的透明瓶子，也可以用白蘭地、威士忌的水晶瓶或其他材質(zhì)的美麗瓶子，既實(shí) 用又環(huán)保，一舉兩得。 ⑤將原來(lái)的酒瓶先放置在水晶瓶旁，以便客人 知道這是哪一 45 瓶酒。混飲斟 1/3 或根據(jù)客人要求進(jìn)行斟酒。 E、用折巾將酒瓶口擦拭干凈，然后用折巾包住酒瓶，在主人的酒杯中倒入適量供品嘗認(rèn)可。 （ 3）紅葡萄酒的服務(wù)方法 ①首先請(qǐng)客人確認(rèn)、酒水的品牌商標(biāo)，如果這種酒未被認(rèn)可，則應(yīng)換取。稱(chēng)作“收瓶”。 （ 4）啤酒服務(wù)方法： 啤酒酒精度較低，一般飲用前最好冰凍。 二、斟酒的禮節(jié) 依照慣例先倒入的酒在主 人杯中，得到主人嘉許后開(kāi)始給全桌客人斟酒。 B、香檳酒、白葡萄酒須冷藏，斟酒時(shí)應(yīng)用服務(wù)巾包住，剩余的酒應(yīng)馬上放回酒桶以保持酒的溫度。 F、隨時(shí)為客人添加酒水。因此沒(méi)有中文標(biāo)識(shí)及衛(wèi)生檢驗(yàn)疫章的洋酒可能是假酒。真品液體呈金黃色、透亮；假酒的液體則暗淡、光澤差。 （ 5）記防偽圖案。 點(diǎn)單前必須把酒水牌呈給客人，并翻開(kāi)到第一頁(yè)。 收錢(qián)或找零錢(qián)時(shí)，必須拿在手中，不準(zhǔn)放到其它任何地方。 1 包房服務(wù)員不準(zhǔn)私自為客人結(jié)帳，必須由主管以上級(jí)管理人員結(jié)帳。 1 客人所點(diǎn)酒水必須放到臺(tái)面擺好后，再進(jìn)行調(diào)兌。 發(fā)現(xiàn)黑單服務(wù)員，所屬管理人員將負(fù)連帶責(zé)任。 走姿：行走時(shí)抬頭挺胸、肩平，兩腳間向前 ，步幅與 身高相稱(chēng)，行走要有精神，不搖擺，不拖沓，不跑不跳，不走正中，見(jiàn)到客人要讓路，與客人同走不搶道。 三、不同的酒水的器皿及所需跟的配料（手式）（實(shí)操）。 56 （ 3）倒酒均勻，切不可一杯多一杯少，并注意不要滴濕臺(tái)面，如因操作失控，、碰翻杯子時(shí)，用紙巾吸干，通知保潔過(guò)來(lái)打掃。 （ 7）添加酒水時(shí)應(yīng)按原規(guī) 定份量，不多或過(guò)少。 （ 11）留意所有的酒杯是否干爽和邊沿是否有凹凸不平之處。 （ 3）如客人點(diǎn)的是洋酒，要先尋問(wèn)是凈飲還是勾兌，如需要勾兌，問(wèn)一下客人要濃一點(diǎn)還是淡一點(diǎn)，對(duì)好后倒一點(diǎn)給客人嘗一下是否可以。 唐會(huì)酒吧的營(yíng)業(yè)時(shí)間為晚 ____點(diǎn)到凌晨 _____點(diǎn)。 對(duì)投訴的處理首先 ___________， ___聽(tīng)取整個(gè)投訴，站立 ___稍彎，雙手放在 ___， ___地眼望客人（ _______）。 洋酒出品程序： A、 ___B、 ___C、 ___D、 ___E、 ___。 二、問(wèn)答題（每題 2 分，共 20 分） 我國(guó)消防報(bào)警電話是多少？ 消防疏散的原則是什么？疏散的方法是怎樣的？ 撲救火災(zāi)的基本原則是什么？ 發(fā)生火災(zāi)你如何報(bào)警？ 63 防火門(mén)的作用是什 么？ 電器著火如何撲救？ 什么叫火災(zāi)？ 消防工作的特點(diǎn)？ 什么叫消防？ 可燃物著火的方式是什么？ 1燃燒必須具備哪幾個(gè)條件？ 64 1滅火的方法有哪幾種？ 1商業(yè)大樓有幾個(gè)避難層？避難層的作用是什么？ 三、簡(jiǎn)述題（ 8 分） 簡(jiǎn)述消防工作在夜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的地位？ 。 消防工作是 領(lǐng)導(dǎo)，由 負(fù)責(zé)。 英文： _______________、________________________。 員工工作上只可以逐層匯報(bào)，不可以越級(jí)和跨部門(mén)匯報(bào)，對(duì)上司安排的工作要遵循先 ___________后_____________的原則。 唐會(huì)酒吧（朝陽(yáng)公園店）定位電話 :______________、 地址： ______________________________________。 57 斟酒程序 （ 1）服務(wù)員在酒吧拿酒時(shí)，都應(yīng)拿一個(gè)鋼制的冰桶把酒水裝在一起，這樣便于傳遞。 （ 9）倒酒的順序應(yīng)按先賓后主、先老后幼、先女后男，若無(wú)特別的應(yīng)按順序從左到右。 （ 5）服務(wù)需要泡浸的瓶裝酒時(shí)，如香檳等，需擦干瓶身的水份，以免滴落臺(tái)面或客人身上。 倒酒方式及注意事項(xiàng) （ 1）服務(wù)員應(yīng)集中精神，細(xì)致認(rèn) 真、眼明手巧，操作靈活，快、準(zhǔn)、穩(wěn)妥。 半蹲姿：包房卡座，一定要半蹲姿服務(wù)。 黑單的處理規(guī)定：公司對(duì)黑單者處以 1 萬(wàn)元罰金，開(kāi)除、扣發(fā)工資、押金處理，并移交司法部門(mén)追究其法律責(zé)任。 1 客人所剩酒水、果盤(pán)、小吃等必須 第一時(shí)間充公，不能充公的，也必須第一時(shí)間撤到指定地點(diǎn)。 1 不準(zhǔn)以任何借口私開(kāi)或多開(kāi)發(fā)票。 客人所點(diǎn)酒水必須一次上齊（如特殊情況，需事先向上級(jí)說(shuō)明）。 收錢(qián)時(shí)必須告知客人自己的工牌號(hào)并說(shuō)明收到的錢(qián)數(shù)。 （五）、 防控黑單的若干規(guī)定 不準(zhǔn)以各種方法侵占、損害客人和公司利益。真品瓶蓋上的金屬防偽蓋與瓶蓋是連為一體的，而假酒的防偽蓋卻是粘上去的。真品標(biāo)簽字跡清楚、輪廓好；假酒標(biāo)簽字跡模糊、不規(guī)則。按有關(guān)海關(guān)規(guī)定要求洋酒標(biāo)簽上必須要有中文標(biāo)識(shí)及衛(wèi)生檢驗(yàn)疫章。 D、陳年葡萄酒軟木塞經(jīng)常發(fā)霉腐的情況，倒酒時(shí)應(yīng)注意有無(wú)雜質(zhì)。 49 如客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí)，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類(lèi)的酒，已開(kāi)啟的酒瓶應(yīng)放在主人右側(cè)。 另外，斟啤酒的杯子一定要干凈，不可以有油垢。 ⑤葡萄酒在儲(chǔ)存過(guò)程中都可能產(chǎn)生沉淀物，飲用前應(yīng)將酒瓶豎起，或臥放在酒籃中，商標(biāo)朝上，以免沉淀物泛起。 ③在主人的紅酒杯倒入適量的酒，供主人品嘗，以求認(rèn)可。 G、對(duì)冰鎮(zhèn)過(guò)的酒，倒酒時(shí)都要用折巾包住酒瓶，防止水滴下，也可防止酒的溫度上升。 47 B、冰桶的住置放在主客的右角邊 C、從客人的右邊把酒展示給客人以求認(rèn)可。 （七）中外常見(jiàn)葡萄酒品牌 法國(guó)：法蘭堡 中國(guó)：長(zhǎng)城干紅 92 年、95 年 美諾 赤霞珠長(zhǎng)城紅 美度紅 金色長(zhǎng)城莊園 拉菲園 華夏長(zhǎng)城干紅葡萄酒 瑪高 波爾多 特級(jí)波爾多 武當(dāng)紅 46 B、各類(lèi)酒水的服務(wù)及飲用方法 一、各類(lèi)酒水的服務(wù)方法 （ 1）白蘭地、威士忌等其它支裝洋酒服務(wù)方法 白蘭地、威士忌等其它支裝洋酒開(kāi)啟原則：白蘭地撕掉酒封后用力拔；威士忌等其它洋酒撕掉酒封后用力轉(zhuǎn)。 ③右手（或左手）將葡萄酒拿起，置于燭光上方，透過(guò)光線可以清楚地看到酒中的沉淀雜質(zhì)，而且確定雜質(zhì)均已沉淀到瓶底了，再慢慢地將澄清的酒液倒入準(zhǔn)備好水晶瓶中。品嘗時(shí)四種重要的資訊是“甜、酸、澀、余味”，好酒的余味可以持續(xù) 1520 秒。葡萄酒中含數(shù)百種不同的氣味，一般分成五類(lèi)。右手持酒者轉(zhuǎn)逆時(shí)針的圈子，左手持酒者則相反。一般來(lái)說(shuō)，紅酒的年紀(jì)越輕，顏色越深，酒味越濃郁，單寧含量也越高。 ⑦最后，把酒瓶放在您自己或客人的右手邊，并將酒標(biāo)朝向客人。如果您發(fā)現(xiàn)軟木塞太長(zhǎng)，無(wú)法順利拔出時(shí)，請(qǐng)先停止，將我們所予留未鉆入的最后一環(huán)鉆體再鉆入，重新再“提”一下，等到木塞感覺(jué)快拔出時(shí)就停住，用手握住木塞，輕輕晃動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地拔出軟木塞。 ④再將開(kāi)瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心（如果鉆歪了，容易撥 斷木塞）。 （三）葡萄酒的開(kāi)啟方法 ①先將酒瓶擦拭干凈，將酒標(biāo)朝著客人，向客人展示一下你準(zhǔn)備的佳釀，一瓶好酒足以增加主人的顏面，并可促進(jìn)情誼。桃紅葡萄酒也稱(chēng)玫瑰紅酒，以紅葡萄為原料，壓汁后以果皮與汁液共同發(fā)酵一段時(shí)間，在適合的時(shí)候除去果皮，再繼續(xù)發(fā)酵．由于汁液與果皮短時(shí)間內(nèi)共處，因此酒的色澤呈粉紅色，極富浪漫感覺(jué)，深受女士喜愛(ài)，但市面上比較少見(jiàn)。我國(guó)河北沙城產(chǎn)區(qū)懷涿盆地，都是全球葡萄酒產(chǎn)區(qū)的典范。如果你使用一個(gè)價(jià)格不足 1 英鎊的香檳瓶塞，則香檳能保存幾天而泡沫依舊正常。 ④再換右手抓住軟木塞，用左手握住瓶底（或瓶身）并轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，此時(shí)，軟木塞會(huì)因瓶?jī)?nèi)的壓力而自行向外推出，所以右手需要抓緊軟木塞，以防它突然沖出，應(yīng)讓軟木塞慢慢地推出，直到聽(tīng)到“澎”的一聲開(kāi)瓶聲。 病態(tài)酒 酒液無(wú)光澤，混濁有雜質(zhì)，無(wú)果香，酒香有異味，爽口力差，開(kāi)啟時(shí)無(wú)汽泡涌出，無(wú)各自的獨(dú)特風(fēng)格。 香 酒香、果香柔和、無(wú)異味，具有獨(dú)特香氣。 次干型：添加 1％～ 3％的甜酒，釀制成這種介于干到半干之間的香檳。皮埃里爾和雅克 另外，香檳地區(qū)只有三種葡萄品種可以制作香檳酒，它們是 Pinot noir pinot Meunier 和 Chardonnay. 以紅葡萄原料釀造的香檳酒稱(chēng)作 Blance de noir。 九、香檳酒 35 香檳酒是一種含氣味的葡萄酒。為保證 啤酒中二氧化碳的含量，應(yīng)存放在較低的溫度下為好。 ①黃啤酒：色淺黃透明又稱(chēng)淺黃色 啤酒，口味清爽，酒花香氣突出，我國(guó)消費(fèi)習(xí)慣以黃啤為主，并以色淺為佳。含酒精 2％以下。 ②熟啤酒：是裝配加蓋后，經(jīng)過(guò)高溫將啤酒內(nèi)酵母菌殺死，所以，穩(wěn)定性較 好，多為中濃度啤酒。它發(fā)酵時(shí)間較短，酒中還存有活酵母。 32 ③啤酒宜在 5℃ — 25℃下運(yùn)輸和貯存，低于或高于此溫度范圍，采取相應(yīng)防凍或防熱措施。 C、啤酒宜低溫飲用，冷藏溫度 35 度，飲用溫度為 4—7 度，不宜超過(guò) 10 度。 啤酒的貯藏要求： A、酒庫(kù)清潔衛(wèi)生，保持干燥，無(wú)其它雜物。ME DE MENTHE 干邑 薄荷 綠色、白色 CURACAO 朗姆酒或白蘭地 桔皮 無(wú)色、桔黃、藍(lán)色 DRAMBUIE 蘇格蘭威士忌 蜂蜜、草藥 金黃色 GALLIANO 食用 酒精 小茴香、甘草 明黃 GRAND MATNIER 干邑 桔皮 淡琥珀色 KAHLUA 食用酒精 咖啡豆 褐色 MARASCHINO 食用酒精 櫻桃 無(wú)色 PEACH 食用酒精 蜜桃 琥珀色 RASPBERRY 食用酒精、白蘭地 木梅 紫紅色 TIA MARIA 朗姆酒 咖啡豆 褐色 TRIPLE SEC 食用酒精 橙皮 無(wú)色 ADVOCAAT 干邑 蛋黃、甘草 蛋黃色 MALIBU 朗姆酒 椰子 無(wú)色 30 八、 啤 酒 啤酒 BEER 以大麥芽為主，用大米、玉米、燕麥等作輔料，啤酒 花作香料，釀造而成的飲料酒。這種方法多用于制作透明無(wú)色的甜酒。它是以食用酒精和其他蒸餾酒為基酒，配加各 28 種調(diào)香物品，并經(jīng)過(guò)甜化處理（ %的蜜糖）后制成的一種餐后用酒。 著名酒牌： WYBOROWA 27 美國(guó)伏特加： SMIRNOFF、 SAMOVAR： 六、特基拉