【正文】 33 參考文獻(xiàn) [1] 肖堯榮 .冰淇淋制造概論 [J].食品工業(yè) . [2] 范允實(shí) .冰淇淋的質(zhì)構(gòu) [J].食品工業(yè) . [3] 陳洪年 .李雪松 .陳麗麗 .我國(guó)冰淇淋生產(chǎn)與消費(fèi)的發(fā)展 [J].中國(guó)乳品工業(yè) . [4] 武建新 .韓玉桃 .淺談冰淇淋發(fā)展趨勢(shì) [J].冷飲與速凍食品工業(yè) . [5] 胡嘉鵬 .餐用冰淇淋 [J].食品工業(yè) .1997 年 .第一期 [7]萬(wàn)國(guó)余 .嚴(yán)紀(jì)宏 .翁麗芳 .冷飲生產(chǎn)工藝與配方 .中國(guó)輕工業(yè)出版社 .1998 年 [6] 楊湘慶 .沈悅玉等 .2020 年冰淇淋產(chǎn)品的發(fā)展動(dòng)向 [J].冷飲與速凍食品工業(yè) .2020 年 .第一 期 [8]李基洪 .冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方 .中國(guó)輕工業(yè)出版社 .2020 年 [9]王頡 .食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù) .化學(xué)工業(yè)出版社 .2020 年 [10]劉梅森 .何唯平 .蔡云升 .冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方 .輕工業(yè)出版社 .2020 年 [11]趙晉府 .食品工藝學(xué) .中國(guó)輕工業(yè)出版社 .1999 年 [12]郭本恒 .現(xiàn)代乳品加工學(xué) .中國(guó)輕工業(yè)出版社 .2020 年 [13]韋薇 .南慶賢 .世界乳品加工業(yè)的發(fā)展與前瞻 .中國(guó)食品工業(yè) .1998 年 .第 3 期 [14] 楊湘慶 .沈悅玉 .冰淇淋產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與 2020 年發(fā)展趨勢(shì) [J].食品工業(yè)科技 . [15]江愛(ài)民 .乳制品工藝及進(jìn)展 ［ M］ .陜西科學(xué)技術(shù)出版社 .1996 年 [16]謝繼志 .液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù) .中國(guó)輕工業(yè)出版社 .1999年 [17] 無(wú)錫輕工大學(xué)等 .食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ) .北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社 .（ ISSN： 7501907757） [18] 張國(guó)農(nóng) .食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù) .北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社 .（ ISBN：7501948704/） [19] 曾慶孝 .GMP 與現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì) .北京：化學(xué)工業(yè)出版 .（ ISBN： 7502579591） [20] 王頡 .食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù) .北京：化學(xué)工業(yè)出版社 . [21] 楊芙蓮 .食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)、北京：機(jī)械工業(yè)出版社 . （ ISBN： 7111170563） [22] 王如福 .食品工廠設(shè)計(jì) .北京：中國(guó)輕工 業(yè)出版社 . [23] 劉江漢 .食品工廠設(shè)計(jì)概論 .北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社 .1994 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 34 [24] Guinard J and fat effects on sensory properties of ice (5). [25] . pub [26] Product Higher Education 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 35 致 謝 本論文是在導(dǎo)師楊同舟教授、錢(qián) 鐳 老師的悉心指導(dǎo)下完成的，感謝恩師給了我學(xué)習(xí)和提高的機(jī)會(huì)，導(dǎo)師的言傳身教使我終生收益 ! 在論文完成過(guò)程中也得到了食品學(xué)院老師和同學(xué)的熱心幫助和大力支持，在此向他們表示衷心的感謝 ! 在論文完成之際，再次向所有關(guān)心和幫助我的人一并致以最誠(chéng)摯的謝意！ 。 通過(guò)經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析，本設(shè)計(jì)投資回收期為 2 年，實(shí)現(xiàn)了良好的投資回收期，每年上交利潤(rùn) 萬(wàn)元 。 項(xiàng)目名稱(chēng) 概算值（萬(wàn)元） 設(shè)備總值 設(shè)備運(yùn)輸費(fèi) 6%＝ 設(shè)備安裝費(fèi) 3%＝ 管道安裝費(fèi) 32%＝ 征地費(fèi) 60 元 /m24000 m2＝ 24 土建費(fèi) 500 元 /m23000 m2＝ 150 設(shè)計(jì)費(fèi) （ 24+150） 5%＝ 建設(shè)單位管理費(fèi) 174%＝ 變電站 50 其他費(fèi)用 10 不可預(yù)見(jiàn)費(fèi)用 50 總投資 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 30 產(chǎn)品核算 工廠成本核算表 103 項(xiàng)目名稱(chēng) 概算值（萬(wàn)元） 原材料及輔助材料 人工費(fèi)用 車(chē)間維修費(fèi) 6%＝ 車(chē)間折舊費(fèi) ％＝ 車(chē)間管理費(fèi) （ ＋ ＋ ＋ ） 2 ％＝ 車(chē)間成本費(fèi) +++++=5212.5254 企業(yè)管理費(fèi) 9 ％＝ 工廠成本 ＋ ＝ 產(chǎn)品收入核算 產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格 每包裝冰淇淋 150g 市場(chǎng)價(jià)：每包售價(jià) 1 元 相當(dāng)于每噸 6667 元 產(chǎn)品名稱(chēng)及生產(chǎn)規(guī)模 品名：原味冰淇淋 產(chǎn)量： 9000t/y 年售： 萬(wàn)元 項(xiàng)目投資經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià) 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 31 經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)表 104 名目 指標(biāo) 年總產(chǎn)量 9000t／ y 單價(jià) 元／ kg 年總產(chǎn)值 萬(wàn)元 總投資 萬(wàn)元 年總成本 萬(wàn)元 年利潤(rùn) 萬(wàn)元 固定資產(chǎn)總額 萬(wàn)元 投資回收期 結(jié)論 :通過(guò)計(jì)算可確定 2 年即可回收成 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 32 結(jié)論 本設(shè)計(jì)以 奶粉 及成品的指標(biāo)為計(jì)算依據(jù)，設(shè)備的選型緊緊圍繞生產(chǎn)的實(shí)際需要，以降能節(jié)耗、提高產(chǎn)品品質(zhì)為原則，使得整 套工藝及設(shè)備配置科學(xué)合理。 工資及福利 本廠員工共 66 人，人均年工資 萬(wàn)元，總計(jì) 萬(wàn)元。生產(chǎn)廠房?jī)?nèi)盡量將采用不易積 存污物，易清潔的衛(wèi)生器具、管材、管架及其附件。本廠為冰淇淋工廠，污水基本符合環(huán)保要求，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單凈化處理后，可直接排入城市下水道。 2． 調(diào)節(jié)工業(yè)結(jié)構(gòu)，推行清潔生產(chǎn)。本廠為工人配備護(hù)耳器，可使耳內(nèi)噪聲降低 10—40dB。要考慮采取環(huán)境噪聲影響的建筑布局，不但考慮聲源的布局，還要充分利用地形及已有建筑物，使噪聲得以降低。首先，劃分功能區(qū)域。在城市范圍內(nèi)向周?chē)瞽h(huán)境排放工業(yè)噪聲的，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)本廠的規(guī)模及生產(chǎn)情況，合理配置人員。車(chē)間及其它建筑的照明電源要求與動(dòng)力線分開(kāi)，一般采用日光燈照明，車(chē)間及原料庫(kù)還應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)燈。供電電壓一般低壓采用 380/220V 三相四線 制，高壓采用 10KV。由于冰淇淋工廠的廢水基本符合環(huán)境保護(hù)要求，所以排水管網(wǎng)匯集了排出的生產(chǎn)廢水、生活污水和雨水后，可借助重力作用通過(guò)排水管直接排入廠外公共下水道。但鍋爐用水必須進(jìn)行軟化處理，且一般用離子交換法進(jìn)行軟化。 （ 3） 生活、生產(chǎn)廢水應(yīng)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后排放。儲(chǔ)藏條件要保證食品的衛(wèi)生，防蠅、防鼠、防塵，而且還要保證低溫（ 18℃以下）。 冷庫(kù) 冷庫(kù)是擔(dān)負(fù)廠內(nèi)所有成品儲(chǔ) 藏任務(wù)的重要部門(mén)，使商品流通的重要環(huán)節(jié)。原料庫(kù)需要有一個(gè)適宜的卸貨、驗(yàn)收、計(jì)量和堆放場(chǎng)地，并配有相應(yīng)的計(jì)量裝置、容器等配套設(shè)施。所以在工廠設(shè)計(jì)時(shí)必須建設(shè)配電室。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 19 設(shè)備選型表 設(shè)備選型表 61 設(shè)備名稱(chēng) 型號(hào) 規(guī)格 臺(tái)數(shù) 參考價(jià)格 配料罐 JM 轉(zhuǎn)速 1440 r/min 6 8,600 元 /臺(tái) 巴氏殺菌器 3t/h 3 150,000 元 /臺(tái) 過(guò)濾機(jī) 4 6,000 元 /臺(tái) 板式換熱器 3 90,000 元 /臺(tái) 高壓均質(zhì)機(jī) HFIM25 4m3/h,25MPa 5 6,000 元 /臺(tái) 連續(xù)式凝凍機(jī) YT 500L/h 2 9,800 元 /臺(tái) 老化缸 JLG300 3000L 2 153,000 元 /臺(tái) 灌裝機(jī) ,000 元 /臺(tái) 速凍隧道 2 30,000 元 /臺(tái) 其他輔助設(shè)備及管道 100， 000 元 總計(jì)： 萬(wàn)元 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 20 第 7 章 公共系統(tǒng)及輔助部門(mén) 公共系統(tǒng) 鍋爐房 鍋爐排出的氣體中，含有大量的灰塵和煤屑，這些煤屑排入大氣后，由于速度減慢而散落下來(lái)，造成環(huán)境污染。 硬化設(shè)備 冰淇淋等冷飲食品一般要經(jīng)過(guò)硬化才能投放市場(chǎng)，而硬化設(shè)備的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品的最后品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。老化設(shè)備目前都采用有載冷劑冷卻、帶攪拌器的間歇式老化缸，以適應(yīng)冰淇淋生產(chǎn)物料數(shù)量多、老化時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。在這三種力的共同作用下，大直徑粒子迅速碎裂為 1μm 左右的微粒，從而使料液均質(zhì)化。主要工作部件有板式換熱器、溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)、溫 度保持系統(tǒng)等。為便于操作，桶口高度一般離地面不超過(guò) 。 （ 5）根據(jù)每單位時(shí)間產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)確定所需設(shè)備。這一階段所需的冷量為： 1500CP[ 5（ 25） ]=121500kJ 總冷量衡算 在整個(gè)過(guò)程中，加入的總冷量為： Q=400950+54675+121500=577125kJ 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，能量損失為 15%,則實(shí)際冷量為： Q=577125（ 1+15%） = 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 17 第 6 章 主要設(shè)備選型 生產(chǎn)設(shè)備流程簡(jiǎn)介 原料 → 配料罐 → 巴氏殺菌器（板式換熱器） → 過(guò)濾機(jī) → 高壓均質(zhì)機(jī) → 板式換熱器 → 老化缸 → 連續(xù)式凝凍機(jī) → 灌裝機(jī) → 速凍隧道 → 冷庫(kù) 設(shè)備選型原則 （ 1）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 原料成分表 原料成份表 42 原料名稱(chēng) 成分 成分 含量 /% 稀奶油 脂肪 40 脫脂乳粉 非脂乳固體 98 蔗糖 糖類(lèi) 100 穩(wěn)定乳化劑 穩(wěn)定乳化劑 100 按照上述說(shuō)明為了配比出冰淇淋我們又可對(duì)冰淇淋的原料進(jìn)行計(jì)算，計(jì)算出其中的成分含量，由表 42 可以看出。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 12 車(chē)間布置 [20] (1) 生產(chǎn)工序的安排要做到冷、熱分開(kāi)，生、熟分開(kāi)，干、濕分開(kāi)，成品、半成品分開(kāi)。在進(jìn)行車(chē)間布置時(shí)，應(yīng)遵循以下原則： (1) 生產(chǎn)車(chē)間是工廠的中心，其他部門(mén)均圍繞其展開(kāi)，它們應(yīng)是一個(gè)協(xié)調(diào)統(tǒng)一的整體。 （ 4）在廠房四周種植草坪，保證綠化。 （ 5）適應(yīng)運(yùn)輸要求。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 11 總平面設(shè)計(jì) 總平面設(shè)計(jì)原則 [18] （ 1）符合生產(chǎn)工藝要求。附近有居民區(qū)和學(xué)校，方便銷(xiāo)售。場(chǎng)地面積有利于合理布置，符合工廠發(fā)展需要，并有一定擴(kuò)建余地。 （ 4）場(chǎng)地有效利用系數(shù)高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局 . （ 5） 有一定的施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作條件。這樣不但可以獲得足夠的原料，而且利于產(chǎn)品的銷(xiāo)售，同時(shí)還可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。貯藏時(shí) ,堆放緊密 ,以充 分利用冷庫(kù)空間，并可減少冰淇淋溫度的變化，保持產(chǎn)品質(zhì)量。凝凍凝固溫度要控制在 6℃ 以上，防止堵塞凝凍機(jī)。 老化 將混合料在 2—4℃ 的低溫下冷藏一定時(shí)間，使其在物理上成熟的過(guò)程。高溫短式殺菌法采用 80～ 83℃ 保持 30 秒。 均質(zhì)壓力隨混合料的成分、溫度、均質(zhì)機(jī)的種類(lèi)等而不同，一般第一段為 13～17MPa，第二段為 3～ 4MPa,這樣可使混合料保持較好的熱穩(wěn)定性。 設(shè)計(jì)內(nèi)容 對(duì)年產(chǎn) 9000t冰淇淋工廠的設(shè)計(jì)。要重視經(jīng)濟(jì)效果，努力做到技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理、使用上可靠。 冰淇淋工業(yè)發(fā)展的展望 根據(jù)調(diào)查分析，冰淇淋有廣泛的市場(chǎng)和開(kāi)發(fā)的前景，我們要抓住時(shí)機(jī)，加強(qiáng)宏觀調(diào)控，將冰淇淋工業(yè)帶上一個(gè)新起點(diǎn)。高檔冰淇 淋分布在城市，農(nóng)村多是中低檔產(chǎn)品。 第四階段 (1991現(xiàn)在 ) 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 5 外商紛紛來(lái)華投資、合資 ,聯(lián)營(yíng)企業(yè)紛紛成立 ,私營(yíng)企業(yè)涉足 ,年產(chǎn)量達(dá)到 120萬(wàn) t,品種三千多種 ,此階段可稱(chēng)為飛速發(fā)展階段。 1948 年 ,該廠轉(zhuǎn)售給偽后勤部 (即現(xiàn)益民食品一廠 ),后又與英 商怡和蛋廠合資開(kāi)設(shè)海和有限公司 ,繼續(xù)生產(chǎn)以上產(chǎn)品 ,注冊(cè)商標(biāo)為 美女牌 。我國(guó)近二年來(lái)冷飲產(chǎn)量在 120萬(wàn) t上下徘徊 ,人均 ,離發(fā)達(dá)國(guó) 家相距甚遠(yuǎn) ,有發(fā)展前景 [1]。1926 年美國(guó)食品研究所對(duì)混和料的殺菌方法作了進(jìn)一 步的研究 ,又由于冷藏的改進(jìn)、運(yùn)輸?shù)陌l(fā)達(dá)、家用冰箱的推廣、包裝的改良、連銷(xiāo)銷(xiāo)售網(wǎng)的建立以及冰淇淋配料標(biāo)準(zhǔn)的改進(jìn) ,已使消費(fèi)者隨處可買(mǎi)冰淇淋 ,冷飲在世界各地到處開(kāi)花。 冰淇淋工業(yè)介紹 冰淇淋工業(yè)在國(guó)外的發(fā)展 [3] 冷飲的發(fā)展必須從制冷技術(shù)的發(fā)展談起 ,最早發(fā)明制冷技術(shù)的