【正文】 打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑。 物理危害有幾個(gè)來源，如被污染的原材料、包裝材料帶入，設(shè)計(jì)或維護(hù)不好的設(shè)施和設(shè)備，加工過程中錯(cuò)誤的操作，及人員個(gè)人行為習(xí)慣。 建立設(shè)備維護(hù)制度，定期對(duì)設(shè)備點(diǎn)檢，保證設(shè)備的完好狀態(tài)。應(yīng)對(duì)進(jìn)入車間的人員進(jìn)行監(jiān)控，避免人員將與生產(chǎn)無關(guān)的的個(gè)人物品帶入工作場(chǎng)所。 在使用時(shí)對(duì)食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑準(zhǔn)確稱量，并做好記錄。 包裝材料或包裝用氣體應(yīng)無毒，并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。 包裝材料直接或間接與食品相接觸，對(duì)食品起到保護(hù)和防護(hù)的作用，因此包裝材料（如紙盒、玻璃瓶、復(fù)合膜包裝袋、馬口鐵罐等）或包裝用氣體（如氮?dú)狻⒍趸嫉龋?yīng)清潔、無毒、無害、無污染，且應(yīng)符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。 ⑥ 產(chǎn)品信息和標(biāo)簽 產(chǎn)品信息和標(biāo)簽 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 771相應(yīng)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家其它相關(guān)規(guī)定。 所有預(yù)包裝食品在滿足《食品安全法》條款規(guī)定的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同產(chǎn)品分類，標(biāo)簽的強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)內(nèi)容和非強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)內(nèi)容以及可免除的標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)分別符合 GB 7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、 GB13432《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》、《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》等相關(guān)規(guī)定。 應(yīng)對(duì)召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報(bào)告。 ② 組織應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度，包括收回判定、收回產(chǎn)品的鑒定、收回產(chǎn)品品的處理、防止 不合格再度發(fā)生的措施等。 應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的加 工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。 所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由相關(guān)部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。已廢除或失效的文件除留檔備查外，不應(yīng)在工作現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)。 記錄管理應(yīng)包括記錄的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置等內(nèi)容。 對(duì)相關(guān)記錄保存期應(yīng)在二年以上。 每 50m2地面至少要設(shè)置一個(gè)排水口， 排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。 食品直接接觸及用來調(diào)配飲料的用水必須用專門 管道輸送， 必須經(jīng)過合乎衛(wèi)生要求 的過濾設(shè)備的過濾 并與其他生產(chǎn)用水的管道用顏色加以醒目區(qū)別。 ⑵ 生產(chǎn)過程 管理 ① 原料管理 . 10 飲料用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，并應(yīng)定期清洗消毒。 應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等物理?xiàng)l件，確保冷凍、脫水、熱處理、 酸化及冷藏等工藝按規(guī)程進(jìn)行 。 灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應(yīng)清洗干凈。 應(yīng)設(shè)專人檢查封口的密閉性，灌裝后殺菌處理和不殺菌處理的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 乳酸菌飲料生產(chǎn)廠應(yīng)有鑒別、分離、選育、純化所使用菌株的設(shè)備和技術(shù)能力，并應(yīng)作好菌種保存工作 。 應(yīng)檢查設(shè)備、工器具、容器在使用前是否保持清潔、適用狀態(tài)。 殺菌工序應(yīng)有溫度、時(shí)間、壓力的記錄或圖表，并定時(shí)檢查是否達(dá)到規(guī)定要求。 建立和維護(hù)一個(gè)良好的“衛(wèi)生計(jì)劃 ”是實(shí)施 HACCP 計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。 ? 與乳制品接觸或與乳制品接觸物表面接觸的水（冰）的安全； ? 與乳制品接觸的表 面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度； ? 防止發(fā)生交叉污染； ? 手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； ? 防止食品被污染物污染； ? 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、保存和使用； ? 人員的健康與衛(wèi)生控制； ? 蟲害的防治。建立相應(yīng)程序的關(guān)鍵是為了控制的需要，因此文件的形式應(yīng)結(jié)合自身的實(shí)際情況，要考慮使用人員的水平、工作的復(fù)雜性等因素。 ① 水源 的管理 生產(chǎn)如使用城市公共用水和自備水應(yīng)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)；應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合 GB5749 的規(guī)定。水井口保護(hù)裝置應(yīng)是焊接和螺紋狀的，以防地表水進(jìn)入。 ② 供水設(shè)施 對(duì)于復(fù)原乳、調(diào)味乳的生產(chǎn)用水，應(yīng)采用軟化水、潔凈水或純凈水。 ③ 廢水排放 廢水排放的設(shè)置： 廢水應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)；加工用水、 CIP 用水不能直接流到地面，以防污染地面；清洗消毒廢水直接排放入污水處理站；污水處理地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)。 工廠里的水龍頭要按序編號(hào)便于 監(jiān)測(cè)和管理。 ⑵ 與乳制品接觸的表面的清潔度 保持食品接觸面的清潔度是為了防止污染產(chǎn)品。 ② 清洗消毒 方法和程序 a.清洗消毒的方法 主要包括 : ? 物理方法：臭氧消毒、電子滅菌消毒、紫外線消毒等。如清除大的殘?jiān)?，預(yù)沖洗去除表面附著的奶漬，使用清潔劑清洗頑垢，沖洗清潔劑和頑垢。弱堿性清洗劑通常需要 1015 分鐘來充分松動(dòng)大部分污物。 c.生產(chǎn)設(shè)備 和工器具 的清洗消毒 應(yīng)設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（將不同清潔度的工器具區(qū)分開）和 CIP操作間。 在需干式作業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如奶粉的干混、充填包裝等），對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和加工環(huán)境實(shí)施有效的干式清潔流程是防止微生物繁殖的最有效方法，應(yīng)盡量避免濕式清潔。 生產(chǎn)車間：宜于采用臭氧消毒法，一般消毒時(shí)間為 1 小時(shí)。 一般每個(gè)工人至少配備兩套工作服，工作服每天清洗和消毒。滅菌過程中所需的必要的溫度是通過一個(gè)設(shè)在雙氧水浴槽的水浴加熱器對(duì)雙氧水進(jìn)行間接加熱來實(shí)現(xiàn)的。 普通袋奶膜、奶粉的內(nèi)包裝袋一般采取臭氧滅菌方法，將內(nèi)包材放置于臭氧發(fā)生器房間里，開啟臭氧發(fā)生器，臭氧濃度達(dá)到 510 mg/ m3 濃度的臭氧作用30 分鐘以上。 ? 化學(xué)檢測(cè)：消毒劑使用濃度； CIP 清洗效果與化學(xué)殘留應(yīng)予以有效監(jiān)控與檢測(cè)，可以采用如電導(dǎo)儀、 PH 試紙等方法。 ⑤ 記錄 衛(wèi)生監(jiān)控記錄包括食品接觸面的狀況、消毒劑濃度、表面微生 物檢查結(jié)果。當(dāng)致病菌或病毒轉(zhuǎn)移到食品上時(shí)，通 常意味著產(chǎn)生了能導(dǎo)致食源性疾病的交叉污染。 ? 衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查每位工作人員的操作。 ? 每周對(duì)清潔區(qū)空氣潔凈度進(jìn)行檢測(cè)。 污水排放：廠區(qū)排污系 統(tǒng)應(yīng)暢通、無積淤，并設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求。 ④ 記錄 包括每天的衛(wèi)生監(jiān)控記錄； 定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓(xùn)記錄 ； 消毒控制記錄和糾偏措施記錄。手消毒液濃度為含氯 50 ppm,工器具消毒液濃度為含氯 100 ppm，鞋靴消毒液濃度為含氯 250300 ppm. 清潔工每天 下班后對(duì)洗手消毒設(shè)施進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，并確保各項(xiàng)設(shè)施狀況良好，干凈清潔。 ② 洗手消毒方法、頻率 方法： 清水洗手 → 用皂液或無菌皂洗手（充分搓洗）→ 沖凈皂液 → 于 50ppm（余氯）消毒液中浸泡 30s → 清水沖洗 → 干手（烘干、自然晾干或用一次性紙巾擦干）。 ⑤ 記錄 記錄包括每日衛(wèi)生檢查記錄、洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況、消毒液的溫度和濃度記錄、設(shè)備清洗消毒記錄、糾偏措施記錄。 監(jiān)測(cè)頻率：車間衛(wèi)生監(jiān)督員每 4h 檢查車間通風(fēng)情況，不出現(xiàn)冷凝水。車間使用的清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑、油墨、油墨稀釋劑、油墨清洗劑應(yīng)有供應(yīng)商的質(zhì)量合格證明和 檢測(cè)報(bào)告。 具體要求為：每批內(nèi)包裝材料進(jìn)廠后要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù) 100cfu/cm2，致病菌不得檢出；庫(kù)房必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。 監(jiān)控頻率：庫(kù)房應(yīng)每天檢查一次；車間應(yīng)隨時(shí)監(jiān)控；包裝材料在進(jìn)廠后及使用前和使用中分別抽樣檢查。 采購(gòu)的化學(xué)品應(yīng)符合相應(yīng)質(zhì)量要求， 在使用時(shí)必須小心謹(jǐn)慎，嚴(yán)格按照說明書使用，做到正確標(biāo)記、 貯存安全，否則將導(dǎo)致生產(chǎn)的產(chǎn)品被污染的風(fēng)險(xiǎn)。 ⑤ 記錄 每天的衛(wèi)生控制記錄； 倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生及冷庫(kù)溫度檢查記錄 ； 設(shè)備日常保養(yǎng)記錄 ； 消毒液配置、領(lǐng)用記錄 ； 廢棄物處理記錄 ； 包裝材料的出入庫(kù)記錄 ； 食品微生物檢驗(yàn)記錄 等。化學(xué)品應(yīng)妥善保管，保證正確使用?；瘜W(xué)品單獨(dú)庫(kù)房存放，生產(chǎn)中未用完 的保存好，不能和食品放在一起。 物理性污染物控制：車間內(nèi)天花板和墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料；生產(chǎn)線上方的燈具加裝防護(hù)罩； 車間員工禁戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表等飾物；不準(zhǔn)涂抹化妝品，不準(zhǔn)使用香水，工作服、帽、鞋穿戴規(guī)范，頭發(fā)不外露；與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品不得帶入車間；控制瓶裝奶生產(chǎn)過程中玻璃碎片，瓶裝線上如有瓶子破碎，停止灌裝，檢查灌裝瓶奶中是否殘留玻璃碴。 ① 污染物的來源 包括：微生物性污染物：水滴和冷凝水、死水、不清潔水的飛濺、空氣中的灰塵顆粒 ； 物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物，地面污物，無保護(hù)裝置的照明設(shè)備碎片，瓶裝奶玻璃碎片； 化學(xué)性污染物：潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；化學(xué)藥品的殘留；不衛(wèi)生的包裝材料。 ③ 監(jiān)控 每天至少一次檢查設(shè)施的清潔與完好程度；化驗(yàn)室定期進(jìn)行表面的抽樣檢驗(yàn)；每天兩次檢測(cè)消毒液濃度；檢查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即進(jìn)行糾正。應(yīng)設(shè)有非手動(dòng)水龍頭、手消毒池和干手器；手紙和廢紙簍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生； 廁所管理（包括所有廠區(qū)、車間、辦公區(qū)域的廁所）：通風(fēng)良好，地面干燥， 保持清潔衛(wèi)生；進(jìn)入廁所前要脫下工作服并換鞋；入廁后必須洗手和消毒。 ① 相關(guān)設(shè)施的要求 洗手消毒設(shè)施：車間入口處應(yīng)采用非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭；配備足夠的洗手液或肥皂及消毒液，冬季應(yīng)提供溫水清洗消毒；在數(shù)量上應(yīng)滿足需要；車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有流動(dòng)消毒車或非手動(dòng)水龍頭和手消毒盆，方便員工在生產(chǎn)包裝過程中手受污染后進(jìn)行必要的洗手。 車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應(yīng)有明確的標(biāo)識(shí)，避免混用。該容器應(yīng)用 200ppm 次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒，并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。 ? 設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)檢查空氣過 濾裝置。 ① 監(jiān)控 目的是預(yù)防來自不衛(wèi)生物體可能污染產(chǎn)品、包裝材料和食品接觸面，從而導(dǎo)致交叉污染。 ? 表面樣品檢測(cè)記錄有： ? 加工設(shè)備、管道內(nèi)壁 CIP 記錄； ? 加工用案臺(tái)桌面清洗消毒記錄； ? 加工車間地面、墻壁清洗消毒記錄； ? 加工人員的手、手套和工作服清洗消毒記錄； ? 加工車間、更衣室的空氣消毒記錄； ? 內(nèi)包裝物料消毒記錄等、設(shè)備和工器具、員工手部、車間空氣質(zhì)量的檢 查、檢測(cè)記錄等。 c.監(jiān)控頻率： ? 生產(chǎn)設(shè)備在每次清洗消毒后進(jìn) 行； ? 操作臺(tái)和工器具隨時(shí)進(jìn)行視覺檢查， 一般 每天一次進(jìn)行微生物檢驗(yàn)； ? 洗手消毒主要在員工進(jìn)入車間時(shí)、從衛(wèi)生間出來后和加工過程中檢查； ? 工作服、手套等隨時(shí)進(jìn)行視覺檢查，每天更換前后進(jìn)行徹底檢查，清洗消毒后抽樣進(jìn)行微生物檢驗(yàn)； ? 包裝材料在進(jìn)廠后和使用前進(jìn)行視覺、化學(xué)和微生物檢查。 ③ 監(jiān)控 a.監(jiān)控對(duì)象： ? 食品接觸面的衛(wèi)生狀況； ? 清潔和消毒過程和效果； ? 消毒劑類型和使用濃度； ? 手套、工作服的潔凈狀況及完好程度 等 。 其他還有雙氧水噴霧法、雙氧水滾輪涂抹法、蒸汽滅菌法等。 無菌灌裝包材滅菌方法 ： 雙氧水浸泡滅菌法：是先對(duì)平坦的包材進(jìn)行滅菌，然后再成型的包材滅菌方式。如果出現(xiàn)空氣凈度合格率不符合公司要求的情況時(shí)，可 采用乳酸熏蒸法 進(jìn)行環(huán)境消毒，消毒頻次須依據(jù)空氣質(zhì)量情況自行規(guī)定。 e.空氣消毒 更衣室：采用紫外線照射法，每 10m2~15m2 安裝一支 30w 紫外線燈，消毒時(shí)間不少于 30 min。 CIP 一般清洗程序 （ 具體企業(yè)可能有所不同 ） ：清水沖洗 →堿洗→水沖洗→酸洗→熱水消毒。清洗液的溫度對(duì)清洗效果也至關(guān)重要，一般來說溫度高比較容易清洗。接著再進(jìn)行沖洗去除殘留的化學(xué)消毒劑。 b.化學(xué)方法 清洗消毒 的基本 程序 使用化學(xué)清洗消毒劑時(shí)一般分 56 個(gè)步驟：清除 — 預(yù)沖洗 — 使用清潔劑 — 再?zèng)_洗 — 消毒 — 最后沖洗。 ① 乳制品接觸表面的要求 直接接觸表面包括 : 收乳及儲(chǔ)乳設(shè)備、預(yù)處理設(shè)備、鮮乳及再制乳加工設(shè)備、發(fā)酵乳加工設(shè)備、煉乳加工設(shè)備、乳粉加工設(shè)備、奶油加工設(shè)備、干酪生產(chǎn)設(shè)備、管道、操作臺(tái)和操作工具、傳送帶、內(nèi)包裝材料（塑料袋、紙盒、玻璃瓶等）、貯水池及操作人員的手等。 ⑤ 記錄： 水源監(jiān)測(cè)、生產(chǎn)用水 及污水、廢水的監(jiān)控 ，設(shè)施維修和問題處理等都應(yīng)做好相應(yīng)的記錄并妥善保存。 ④ 供水網(wǎng)絡(luò)圖 供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料。生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水采用不同顏色管道，防止 混用；使用的軟水管要求用淺色、不易發(fā)霉的符合衛(wèi)生要求的材料制成。 對(duì)兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采取不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。井口應(yīng)遠(yuǎn)離地面,地面與保護(hù)裝置應(yīng)有坡度，以免地表水進(jìn)入。 （二） 乳制品生產(chǎn)企業(yè) SSOP 的基本要求 ⑴ 與乳制品接觸或與乳制品接觸物表面接觸的水（冰）的安全 生產(chǎn)用水、 設(shè)備清潔用水、 蒸汽用水的衛(wèi)生質(zhì)量也是影響乳品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序建立后，在正式實(shí)施之前，企業(yè)應(yīng)通過評(píng)審或試驗(yàn)等方式確認(rèn)措施的有效性和適宜性，以保證所建立的控制措施切實(shí)可行且行之有效。 （一） 乳制品生產(chǎn)企業(yè) SSOP 的建立 ⑴ 乳制品生產(chǎn)企業(yè)常見的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序 乳制品 生產(chǎn) 企業(yè)應(yīng) 在充分考慮各方面實(shí)際情況，如產(chǎn)品品種和要求，設(shè)施和生產(chǎn)設(shè)備狀況、工藝流程 等 的基礎(chǔ)上， 建立并實(shí)施適合本企業(yè)的 SSOP。 二、 乳制品