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20xx年酒店餐廳管理制度酒店餐飲管理制度規(guī)章制度實(shí)用(15篇)(文件)

2025-08-11 08:11 上一頁面

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【正文】 茶:1) 按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說:先生/小姐,請用茶。開餐服務(wù):1)詢問開始用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下。服務(wù)咖啡和茶:1) 客人開始吃甜食時(shí),服務(wù)咖啡和茶。3)整理好餐具。帶位:用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前。送餐牌:服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。準(zhǔn)備好后問客人:先生/小姐,請問您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?落單:將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上。2)然后問咖啡或茶。在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。2)按程序清理餐具。示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。2)問客人對就餐是否有其它特殊要求。通知有關(guān)人員1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái)。送餐員備完菜后,送至賓客。收回餐具:送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對數(shù)量。3)各餐具間距離相等。3)服務(wù)邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布。3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點(diǎn)菜單,1本酒水單,一盒牙簽。開餐準(zhǔn)備:1)開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備,在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤,食品及飲品定單各兩本,干凈無破損的醬油壺一個(gè),內(nèi)裝4/5醬油。3)鮮花新鮮,插制美觀。、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.2)分菜:a. 由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜。2)展示:每當(dāng)菜品從廚房傳來后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜。2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤,1張圓型花紙及一盒火柴。2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右側(cè),間距1—2厘米。2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員馬上填寫食品單,并注明寫單時(shí)間。甜食服務(wù):1)甜食送餐廳后,服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,并告訴客人甜食的名字。2)表示出對客人投訴的關(guān)心,使客人平靜下來。處理投訴:1)了解客人最初的需要和問題的所在。5)向客人道歉。推薦:1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語,不得強(qiáng)迫客人接受。2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾?、熱菜、面食、甜食、水果?)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。送出酒水單:1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上。3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。為客人拿帳單:1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí),服務(wù)員請客人稍等,并立即去收款臺(tái)為客人取帳單。3)將帳單送回收款員處。4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。4)客人所找錢數(shù)正確后,服務(wù)員迅速離開客人餐桌。結(jié)帳后的服務(wù):如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳,而繼續(xù)交談時(shí),服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,并及時(shí)更換煙灰缸。2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對后送還客人,并真誠的感謝客人。2)收款員收完錢后,服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,送回主人。2)將結(jié)帳夾打開,從主人右側(cè)遞給主人,并為客人遞上筆,請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致。3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到主人右側(cè),打開結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對客人說:“對不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”請客人簽單:1)如果客人是住店客人,服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí),為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫清房間號(hào)、正楷姓名及簽字。3)將干凈的餐盤放在原位。準(zhǔn)備工作:1)客人用餐過程中,隨時(shí)觀察客人的餐桌,當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤時(shí),應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備。2)書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。推薦:1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語,不得強(qiáng)迫客人接受。重述菜單:為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn)。3)必要時(shí)向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄,上報(bào)餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類似問題。3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求。4)真誠地向客人致歉,并正面回答客人的問題,不允許同客人發(fā)生爭執(zhí)。3)待客人吃完甜食后,應(yīng)馬上撤走空餐具。準(zhǔn)備工作:1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤。2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi),將火柴店微向上,斜放在餐盤邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤中,使香煙呈30度坡面。5) 上菜:菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前3)上菜:上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針方向分送。打開餐廳門:每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整,領(lǐng)位打開所有的餐廳門。檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái):1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù)。2)開餐前一小時(shí),檢查空調(diào)情況,保證餐廳溫度在20—24度間。餐前服務(wù)邊柜檢查:1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具。餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如。2)各餐具間距離相等。問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。接聽電話:訂餐員聽到電話聲響后拿起電話,并說您好,送餐部,我能幫助您嗎?點(diǎn)菜:仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。重述客人預(yù)訂:用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求,并獲得客人確認(rèn)。接受預(yù)訂:1)禮貌地問清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話,客人用餐人數(shù),用餐時(shí)間。落單: 將客人所點(diǎn)酒水注明。迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。將零錢或底單遞回客人。1收碟:在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶。上菜:將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。示座:1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。要求餐具整潔無殘損、臺(tái)巾無污染、臺(tái)椅整齊、地毯無異物。3) 詢問客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)送客:宴會(huì)結(jié)束時(shí),要為客人把椅子搬開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開準(zhǔn)備工作:1)了解訂單情況。3)客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來。迎接客人:客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問好,為客人搬開座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!入座:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時(shí),將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來位置。2)了解宴會(huì)通知單:根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況,作好準(zhǔn)備,如卡拉ok機(jī)的調(diào)試,骨碟的準(zhǔn)備等。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。2)煲粥崗位職責(zé):負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的39。d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。d. 掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。c. 掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。b. 能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。2)砧板崗位職責(zé):a. 砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作。1燒臘崗位職責(zé):1) 協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間。5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源。1副廚師長崗位職責(zé):1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請示匯報(bào)。7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn)。3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制。5) 服從安排,遵守各項(xiàng)管理制度。洗碗工崗位職責(zé):1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生。3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作。8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作。4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送。8) 牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時(shí)為顧客提供服務(wù)。8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛,使客人有賓至如歸之感。7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。3) 熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種。9) 如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務(wù)。5) 加強(qiáng)與客人的溝通,了解客人對飯菜的意見,與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映。中餐廳主管崗位職責(zé):1) 編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄。6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒。3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作,向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率。8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入。6) 加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。2) 與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種。廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù),提高技術(shù),研究食品,改良創(chuàng)新,并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。按級(jí)上灶制對第二組五灶、六灶的規(guī)定是:分別由技師以上上海菜廚師上灶,主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。將廚房所有的灶位分成三組,第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶,第二組為五灶、六灶,第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇十三為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評(píng),做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。全部煤氣閥門,并做下班安檢記錄。再按操作規(guī)范使用。不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標(biāo)志醒目。所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格,嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。事項(xiàng)和當(dāng)班訂座情況及需要注意的事項(xiàng)。(4)下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。:中餐主管、西餐主管、宴會(huì)主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會(huì)預(yù)訂員、秘書。員工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表,一式兩份,一份交拾獲者,一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi),并將詳細(xì)情況記錄在遺留物品登記簿上,總臺(tái)須將每日拾到的物品情況匯報(bào)總經(jīng)理。存放時(shí)要將貴重物品與一般物品分開,貴重物品交由財(cái)務(wù)部儲(chǔ)存,一般物品由總臺(tái)員工分類鎖進(jìn)儲(chǔ)存柜內(nèi)。第二條。因工作過失造成走單的,當(dāng)班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。不能遺失鑰匙,開門給無關(guān)人員進(jìn)入房間,違者罰款50元。鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人,違者罰款50元。電子鑰匙必須隨身攜帶。服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有下列行為:(1)閑談(2)看電視(3)睡覺,躺臥休息(經(jīng)理批準(zhǔn)除外)(4)
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