【正文】 肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。（2）作業(yè)程序a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤；b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點心的個數(shù)；二是每只點心的用料及其配比。二、質(zhì)量與出品管理中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。點心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。三、冷菜、點心工作程序冷菜工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求：(1)菜肴造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確。(2)備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具。(6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱。(3)零點點心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。(4)準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具。制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據(jù)。高效率安排生產(chǎn)制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。分量標(biāo)準(zhǔn)按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。不論菜、點規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。選定盛器，落實盤飾用料及式樣。跡要端正，要使員工都能看懂。廚房流程一、準(zhǔn)備工作樣品配份擺放樣品配份擺放有如下要求：（1）各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。（5）在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2~3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。制備調(diào)料自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。二、餐前檢查餐前檢查餐前檢查的項目有：（1）爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。了解會議餐預(yù)訂情況。菜肴烹調(diào)（1）根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)（2）占灶廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份。分類處理對退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對分析結(jié)果進(jìn)行分級處理：（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，責(zé)任由占灶廚師承擔(dān)，按廚師部的獎懲制度對責(zé)任人進(jìn)行處罰。六、餐后收臺調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。抹布清洗所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。（4）抹布清潔、無油漬、無異味。廚房生產(chǎn)程序管理廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個程序。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格。3．標(biāo)量菜單標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一，進(jìn)行制作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場管理。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。2．配菜過程的控制配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配案控制的另一個關(guān)鍵措施是憑單配菜。烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強(qiáng)監(jiān)控。常見的控制方法有以下幾種：1．廚房制作過程的控制從加工、配菜到烹調(diào)的三個程序中，每個流程的生產(chǎn)者，都要對前個流程的食品質(zhì)量實行嚴(yán)格的檢查，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前道工序及時糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調(diào)廚師有責(zé)任提出更換，使整個產(chǎn)品在每個流程都受到監(jiān)控。3．重點控制法把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點。行政總廚，廚師長參加酒店主管會議。午市打掃衛(wèi)生。由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。每二月舉行一次技術(shù)比武。4加工好的原料要及時投入使用，領(lǐng)班向切配主管通報售缺品種。砧板主管工作總結(jié) 砧板主管的所有工作篇八我祝大家新年快樂！回首20xx年工作，在各位領(lǐng)導(dǎo)幫助下，在同事的支持下，身為一名廚師長，我以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，帶領(lǐng)二三四樓廚房員工，為顧客制作精美的菜肴以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為廚房經(jīng)濟(jì)利益以及酒店社會效益，無私奉獻(xiàn)、勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。在x師傅的帶領(lǐng)下及廚房同事的配合下，完成了大型宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單的制作，從而有效的保證了大型宴會菜品的質(zhì)量穩(wěn)定性。同時將大型包桌菜品分配到人，從原料加工到最后都有責(zé)任人負(fù)責(zé)成本控制方面：在保證菜肴質(zhì)量的前提下，降低成本，讓利顧客。施行專菜專人制作，菜品分配到人、責(zé)任分配到人，從而增加了員工的責(zé)任心?，F(xiàn)將一年來的工作總結(jié)如下：菜品質(zhì)量：菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展的焦點競爭力。6所有購進(jìn)與加工好的原料都要分類擺放，妥善保管，（如冷藏、沖水、包裝等）避免浪費，并有責(zé)任人管理，領(lǐng)班對送往加工廚房的原料做好記錄，如有腐爛變質(zhì)的原料，追究領(lǐng)班員與責(zé)任人的責(zé)任。（每種原料的凈菜率要有標(biāo)準(zhǔn)）掌握原料的驗收、保管的標(biāo)準(zhǔn)，檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。每星期舉行一次大掃除。各崗位上崗，由各部門主管召開餐前會。由行政總廚，廚師長，值班主管進(jìn)行餐前檢查。由當(dāng)日值班主管驗貨,核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求原料要求退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時進(jìn)回籠間，并做當(dāng)日記錄。首先，每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。另外，要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。在這個過程中應(yīng)對加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。二、控制過程在制定了控制標(biāo)準(zhǔn)后，要達(dá)到各項操作標(biāo)準(zhǔn)，就一定要由訓(xùn)練有素,通曉標(biāo)準(zhǔn)的制作人在日常的工作中有目標(biāo)地去制作。2．菜點投料單菜點投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設(shè)的菜點投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說明。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種：1. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，就沒有目標(biāo)，也無法進(jìn)行質(zhì)量控制。安全檢查檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。（2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程。余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。（3）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需對占灶廚師進(jìn)行處罰。裝盤檢查占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。了解前一天各個占灶品種的銷售數(shù)量。三、信息溝通由于占灶廚師承擔(dān)整個酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。（1）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉。（3）提前30分鐘將其他爐灶點燃。（2）制作調(diào)味醬：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、xo醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。（5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：a、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；b、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；c、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。（2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。（3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實可行。規(guī)定加工制作步驟。調(diào)味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價格差距也較大。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。可以隨時測算每個菜的成本菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據(jù)配方核算每個菜的成本。具體地講，還有以下作用：預(yù)示產(chǎn)量可以根據(jù)原料數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。(6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。點心工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求：(1)點心造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)確。(4)對上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。(3)零點冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。冷菜與點心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。因此，加強(qiáng)點心生產(chǎn)的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。一、分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。原料切割作業(yè)程序（1）作業(yè)要求a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗；b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工；c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。原料配份的作業(yè)程序（1）作業(yè)要求a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。（2）作業(yè)程序a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤；b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。（3）作業(yè)程序a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；b、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求；c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)