【正文】 : 政 策： 對總經(jīng)理或分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)，對餐飲部實施全面管理，貫徹總經(jīng)理或分管副總經(jīng)理下達(dá)的各項經(jīng)營及管理指令。 4. 控制食品，餐飲標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本，加強食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。 9. 抓好設(shè)備，設(shè)施的保養(yǎng)工作，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)并得到正確使用、防止事故發(fā)生 10. 實施餐飲部的各項規(guī)章制度解決人事問題確保部門良好和諧的工作氣氛和環(huán)境評估實施培 第 11 頁共 136 頁 訓(xùn)計劃提高服務(wù)質(zhì)量。 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務(wù) : 餐廳經(jīng) 理崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳經(jīng)理 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營管理，執(zhí)行上級下達(dá)的目標(biāo)和宗旨，并組織實施，督導(dǎo)屬下員工的日常運作，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，樹立良好的餐廳形象。 第 12 頁共 136 頁 協(xié)助餐飲總監(jiān)做好餐飲公關(guān)銷售和促銷工作了解和熟悉市場信息，提高經(jīng)營業(yè)績。 檢查餐廳各項工作的具體實施情況及時糾正員工不符合規(guī)范的表現(xiàn)和行為。 1對當(dāng)日預(yù)訂，宴會進(jìn)行周密、細(xì)致的安排。 協(xié)調(diào)、溝通餐廳，傳菜及廚房的工作。 開餐前，檢查餐廳擺臺，清潔衛(wèi)生，餐廳用品供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施的完好情況。 。 （ 2） 保證與各餐廳之間的消息暢通，相互支持。 15. 費用控制： （ 1）規(guī)范操作，監(jiān)控餐廳，宴會的餐具破損，采取負(fù)責(zé)制，降低破損率。 第 14 頁共 136 頁 第 15 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳晚茶領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 晚茶 餐廳 領(lǐng)班 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 有效地督導(dǎo)本組員工儀表、儀容及出勤狀況并布置任務(wù)，進(jìn)行分工。 C、補充服務(wù)臺內(nèi)的餐具及用具。 直接參與工作，注意觀察客人用餐情況，及時解決客人要求，并適當(dāng)合理的處理客人投訴。 組織實施本班組的培訓(xùn)，特別需重視每日工作中的。 明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備，清潔和無破損，按照領(lǐng)班檢查表逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告主管 。 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本組員工做好餐前的準(zhǔn)備工作，并親自操作。 定期對本班組員工進(jìn)行績效評估，向餐廳經(jīng)理，建議實行獎懲，組織實施本班組員工評估。 第 19 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳服務(wù)員 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù) 程 序： 報告上級： 餐廳領(lǐng)班 工作內(nèi)容 從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前工作。 ，團(tuán)結(jié)協(xié)作，又快又好地完成接待任務(wù)。及時為客人更換煙缸、骨碟、能在客人示意時就已經(jīng)為客人提供服務(wù)。 （或個人）名稱、時間、人數(shù)及臺位安排等情況，注意記錄客人的特別活動，如有重要情況，應(yīng)及時向主管匯報。 ，以增加客人的親切感和自豪感。 ，客人電話訂餐應(yīng)問清姓名，單位，時間及人數(shù)，接聽電話要準(zhǔn)確，快捷。熱情，周到。 。 ，各類酒水飲料擺放井然有序。 加強調(diào)酒技術(shù)，根據(jù)就餐情況，發(fā)掘新款調(diào)酒或調(diào)制飲料，以提高酒水銷售額。 ，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺；控制菜品的樣式，規(guī)格和數(shù)量，把好出品質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 ，了解銷售及用餐情況，不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量。 安排廚房的生產(chǎn)檢查并監(jiān)督；切配、爐灶、涼菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。 協(xié)調(diào)零點廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對下屬領(lǐng)班進(jìn)行考勤考核。 監(jiān)督出菜過程，嚴(yán)格質(zhì)量關(guān)。 1 監(jiān)督并負(fù)責(zé)防范廚房安全工作。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房冷菜廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房冷菜廚師 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 負(fù)責(zé)涼菜的制作保證即使提供合乎風(fēng)味要求的色香味形懼佳的冷菜 程 序： 第 28 頁共 136 頁 報告上級 ：冷菜領(lǐng)班 工作內(nèi)容 。 ，保證存放食品的質(zhì)量。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房打荷廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房打荷廚師 第 29 頁共 136 頁 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 負(fù)責(zé)熱菜盛器的準(zhǔn)備菜肴烹制的按派以及各類菜肴的出品盤飾的美化工作保證出品緊然有序合理裝盤要求 程 序： 報告上級 ：爐灶領(lǐng)班 工作內(nèi)容 了解客情、熟悉菜單、領(lǐng)取并備齊開餐各類菜肴餐具。 ，迅速快捷地為各類出品菜肴進(jìn)行清潔和盤飾美化，并及時送至出菜。 負(fù)責(zé)運送和領(lǐng)取各種經(jīng)過批準(zhǔn)的食品， 第 30 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房切配廚師 崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房切配廚師 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 程 序： 報告上級 ：切配領(lǐng)班 工作內(nèi)容 了解客情，熟悉菜單明確當(dāng)日工作任務(wù)。 做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。 完成領(lǐng)班交辦的其他工作。 ，及 時清運垃圾。 。 ，有計劃地按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)包餅甜品，保持有一定的周轉(zhuǎn)成品。 第 34 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 管事部 工作任務(wù) : 管事部主管崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 管事部主管 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 負(fù)責(zé)部門固定資產(chǎn)的匯總和監(jiān)督 程 序： 報告上級： 餐飲總監(jiān) 督導(dǎo)下級： 洗碗工、 工作內(nèi)容 （ 1）有計劃地合理排班，確保有足夠人員做好清潔衛(wèi)生工作。 （ 5）檢查餐具、用具的清潔程度。 （ 3）積極執(zhí)行上級指派的其他工作。 4. 維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備。保持庫房內(nèi)干凈、整齊、貨源充足； 隨時檢查餐具的數(shù)量、質(zhì)量，并定期把庫存情況報告經(jīng)理； 負(fù)責(zé)開餐前餐具出庫與開餐后餐具入庫數(shù)量核對，確保數(shù)量一致； 負(fù)責(zé)為各餐廳提供餐具的發(fā)放出庫； 努力將餐具平均每月破損率降至 2%4%。 3. 收發(fā)各種文件。 4. 餐廳根據(jù) VIP通知單準(zhǔn)備果葡、點心及酒水飲料等送 VIP所定房間（應(yīng)在客到 2小時完成）。 4. 并有專業(yè)宴 會服務(wù)員和餐廳主管或經(jīng)理行進(jìn)現(xiàn)場服務(wù)。 3. 審核各廚房《調(diào)撥單》數(shù)據(jù)計算是否正確，無誤后與“內(nèi)部調(diào)撥單” 項目相核對；數(shù)據(jù)應(yīng)相符。 第 42 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務(wù) : 正確接聽預(yù)訂電話 涉及員工 :餐廳領(lǐng)班和迎賓 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 完善 餐飲部 各項工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化” 程 序： 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 電話鈴響三聲之內(nèi)接起。 5. 通話斷斷續(xù)續(xù)時，應(yīng)耐心等待，不斷地說“您好！”若在 1 分鐘后仍無法聽清，應(yīng)該告之客人：“對不起，請您重新?lián)芤幌?，好嗎？謝謝！”方可掛斷電話?！? 13. 如客人留的電話為外地電話號碼，應(yīng)詢問客人是否有當(dāng)?shù)氐穆?lián)系方式：“ XX先生 /小姐，您的電話是外地的電話嗎？您有沒有當(dāng)?shù)氐穆?lián)系方式？” 14. 詢問客人到店時間：“ XX先生 /小姐，請問您大概幾點到？” 15. 在將客人所有的預(yù)定資料都記錄后，要向客人復(fù)述預(yù)定資料：“ XX 先生 /小姐，您一共是 X 位，您是 XX單位，聯(lián)系方式是 XX，大概 X點鐘到，給您留的臺是 X號臺，您看還有什么問題吧？ 16. 詢問客人的特殊要求，對于客人的特殊要求要詳細(xì)記錄，并 為客人進(jìn)行復(fù)述，防止出現(xiàn)遺漏和差錯。 22. 在第一時間通知預(yù)定部。 4. 如遇找尋餐廳服務(wù)人員的電話，要婉轉(zhuǎn)向?qū)Ψ浇忉專骸皩Σ黄?，因為現(xiàn)在是工作時間，餐廳比 較忙，您看可不可以留 下您的電話號碼，或者您在餐廳閉餐后再打來電話！”對方留好電話號碼后，要認(rèn)真記錄，及時轉(zhuǎn)告。 ，服務(wù)員要認(rèn)真傾聽客人要求，進(jìn)行點餐，適時做推銷，將客人所點的內(nèi)容做好記錄，重復(fù)，并告之送餐的時間。 第 47 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務(wù) : 檢查核實預(yù)訂 涉及員 工 : 餐廳領(lǐng)班和迎賓 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 完善 餐飲部 各項工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化” 程 序： 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 據(jù)客人預(yù)定電話，向客人致電。 政 策 及 程 序 第 50 頁共 136 頁 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務(wù) : 餐廳鑰匙管理程序 涉及員工 :餐廳主管和領(lǐng)班 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 完善 餐飲部 各項工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化” 程 序： 工作標(biāo)準(zhǔn)化 流程： 1. 儀容儀表、行為舉止符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。 5. 重要部門、崗位的鑰匙要指定專人領(lǐng)取。 3. 重要的鑰匙（如冰箱、庫房的鑰匙）要由指定的專人負(fù)責(zé)保管，其他人不得接觸。 3. 根據(jù)鑰匙的種類、功能分別裝在不同的鑰匙袋中。 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 非營業(yè)時間領(lǐng)取餐廳鑰匙，須經(jīng)過餐飲部值班經(jīng)理以上領(lǐng)導(dǎo)同意。 5. 必須 嚴(yán)格填寫領(lǐng)取鑰匙理由，領(lǐng)取時間、領(lǐng)取人等。 3. 清點好每種需要清洗的布草數(shù)量，并詳細(xì)記錄在布草換洗本上。 7. 及時檢查換回布草的干凈程度，未清洗干凈的要退回