廚房工作流程及規(guī)章制度-wenkub
2023-05-25 09:07:36 本頁(yè)面
【正文】 供給客人。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 14 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 10 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲， 工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用工具取用。 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮? 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或 廚師 長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。 本制度適用于廚政部的所有員工。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 三、廚房衛(wèi)生 管理 制度 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 11 在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。 15 有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 12 驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰 措施。 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 值班人員應(yīng)自覺(jué)完 成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。 （ 7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。 ?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 1 廚房消防措施齊全、有效。 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需 更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán) 節(jié)。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。 十三、廚房紀(jì)律 廚房員工上下班必須打卡簽 到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。 1 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰 1518分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處 1518 分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處 20 分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰 5 一 10 分。 1累計(jì)扣分達(dá)到 5 分以上 10以下為警告、達(dá)到 10 分罰款 10 元， 10分以上每分鐘加罰 10 元、每月累計(jì)扣分達(dá)到 30 分以上辭退處理 主題 2：采購(gòu)管理標(biāo)準(zhǔn) 為使酒店的采購(gòu)工作走上制度化、規(guī)范化 ,合理控制成本 ,加強(qiáng)內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率 ,特制定本采購(gòu)管理制度 : 一、 采購(gòu)管理部門(mén) 酒店設(shè)立專職采購(gòu)部 ,隸屬酒店財(cái)務(wù)部管理 ,接受財(cái)務(wù)總監(jiān)、 成本控制 、集團(tuán)稽查部及其它部門(mén)的監(jiān)督 ,全面負(fù)責(zé)酒店的采購(gòu)工作 . 二、 采購(gòu)部工作基本要求 1. 所有采購(gòu)項(xiàng)目均需董事會(huì)簽批授權(quán)及酒店財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)同意 2. 所有采購(gòu)物品均需比較
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