發(fā)酵工程與設(shè)備實驗指導(dǎo)-wenkub
2022-08-21 11:55:48 本頁面
【正文】 圖 發(fā)酵罐頂蓋 及 各孔口 1． 加料及接種 口 ； ； 3．補料口； 4．放置 D． O(溶解氧 )電極口； 5．放置溫度電極口； 6． 放置 pH 電極口； 7．放置消泡電極口； 8．放置取樣管口； 9．放置攪拌器及冷凝管口 發(fā)酵罐放置在罐座上， 還設(shè)有滅菌入口、 升溫和冷卻裝置等。 各廠家生產(chǎn)的發(fā)酵罐會有所差別，但 基本原理是相同的。 二、基本原理 發(fā)酵罐是進行液體發(fā)酵的特殊設(shè)備。生產(chǎn)上使用的發(fā)酵罐容積大，均用鋼板或不銹鋼板制成；供實驗室使用的小型發(fā)酵罐，其容積可從約 1 L 至數(shù)百升或稍大些?，F(xiàn)以 上海理工大學(xué)出產(chǎn)的 10L 罐為例，說明小型發(fā) 酵罐的結(jié)構(gòu)。 本罐可配置不同性能的控制器。 (4) 消泡劑加入泵 用以向發(fā)酵罐加入消泡劑，以消除發(fā)酵過程中產(chǎn)生過多的泡沫。 (7) 電極連接導(dǎo)線：有三條連接導(dǎo)線，分 別與 pH、 DO 和 AF(消泡 )電極連接。 二、實驗原理 發(fā)酵劑菌種的保藏對生產(chǎn)起著至關(guān)重要的作用。 三、實驗材料 1．菌種：嗜熱乳酸桿菌 2．培養(yǎng)基： MRS 培養(yǎng)基、脫脂乳 3．儀器設(shè)備：試管、滴管、離心機、安 瓿 瓶、低溫冰箱 、真空冷凍干燥機 四、實驗方法與步驟 1．菌懸液的制備 在培養(yǎng)好的試管斜面培養(yǎng)物中加入 2mL～ 3mL 保護劑 (一般為10％脫脂乳 )，洗下細胞或孢子，制成菌懸液；若液體培養(yǎng)，則將培養(yǎng)好的液體培養(yǎng)物進行離心收集細胞或孢子，與等量保護劑混合，制成菌種懸液。5．真空封存與保藏 真空干燥后保持真空度 6． 7Pa 以下，用火焰封存安 瓿 瓶口。一般采用 35℃ 預(yù)凍 1h。 甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將原料中糊化后的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵 母菌利用糖化產(chǎn)物生長繁殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風味和豐富的營養(yǎng) 。 4．實驗 流程 酒 藥 洗米 蒸飯 淋水 降溫 落缸搭窩 發(fā)酵 甜酒釀 5．實驗步驟 5． 1 洗米蒸飯 將糯米淘洗干凈，用水浸泡 過夜 ，撈起放于置有濾布的 蒸屜上 ，于鍋內(nèi)蒸熟 (約 1520min)，使飯 “ 熟而不糊 ” 。 5． 4 保溫發(fā)酵 于 30℃ 進行發(fā)酵，待發(fā)酵 2 d 后，當窩內(nèi)甜液達飯堆 2／ 3 高度時，進行攪拌，再 發(fā)酵 1 d 左右即可。 二 、 實驗原理 酸奶是以牛奶等為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種具有較高營養(yǎng)價值和特殊風味的發(fā)酵乳制品，是具 有一定保健作用的食品。 三 、 實驗器材 1． 活材料： 一般選用保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌 (Strep． tococcus thermophilus)。 發(fā)酵培養(yǎng)基： 12％ 13％全脂乳液加適當比例 (如 8％ )的白砂糖，pH 自然。 （ 2)將凍干或液體保藏菌種接入脫脂乳試管中活化 2～ 3 次，至凝固良好時，轉(zhuǎn)接于三角瓶中 (做成母發(fā)酵劑 )，接種量 1％～ 2％左右。如 1h 內(nèi)不使用，需儲放在 3～ 5℃ 環(huán)境下。 4． 接種： 將消毒后的牛乳迅速降溫至 45℃ 以下，接入發(fā)酵劑的量為原料乳量的 1％～ 3％。 品嘗自己制作的酸奶，判斷其感官品質(zhì)是否達到要求，若達不到要求，分析 其原因。如有破損、短缺應(yīng)立即報告指導(dǎo)教師，經(jīng)同意后方可調(diào)換和補充。 實驗材料、藥品的使用，應(yīng)在不影響實驗結(jié)果的前提下注意節(jié)約，杜絕浪費。不得抄寫他人的實驗實習(xí)記錄，否則，須重做。 在進行實驗過程中，不得隨意食用原料和加工品。 二 實驗原理 水分活度為食品中水的蒸氣壓和該溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，即 AW=P A/P’A。 ：取試樣經(jīng) 15— 25℃恒溫處理后，將果凍迅速搗碎，肉類需適當切碎，置于樣品盒內(nèi)，保持平坦，但不高于墊圈底部，將盒 蓋擰緊，移置于 20℃恒溫烘箱中，加熱放置 2h 以后，測定，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄 AW。 三 實驗材料 土豆 菜刀 （板） 4 個 煤氣灶 2 套 炒勺 4 個 漏勺 4 個 大白盆 8 個 大搪瓷盤 4 個 去皮器 4 個 色拉油 1 桶 亞硫酸鈉 1 瓶 四 實驗過程 ，并迅速放入清水中浸泡，以防止發(fā)生褐變，作為對照處理。 五 結(jié)論 實驗三、薯類淀粉的老化 一、實驗?zāi)康? 掌握淀粉老化的概念，了解涼粉制備的原理。 三、實驗材料及藥品 馬鈴薯淀粉；明礬 四、實驗步驟 稱 1Kg 淀粉（甘薯、馬鈴薯或豆類淀粉）、 10Kg 水同時下鍋，邊攪動便加熱，熬制八成熟時，汁液已經(jīng)變得粘稠，待攪動感到吃力時，將 15g 明礬 及微量食用色素加入鍋中，并攪勻，繼續(xù)熬煮片刻，此時再攪動已感到輕松時，說明已熟，即可出鍋，倒入備好的容器冷卻即成。 將淀粉拌水制成糊狀物，用懸垂或擠出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，撈出水冷，干燥即得粉絲。 四、實驗步驟 將 10g 綠豆粉加入適量開水使其糊化，然后再加 90g 生綠豆淀粉，攪拌均勻至無塊，不粘手，再用底
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