包裝印刷糖果包裝培訓(xùn)課件-wenkub
2024-10-25 08 本頁(yè)面
【正文】 糖保溫拉條機(jī),成型設(shè)備圖示：,硬糖澆注生產(chǎn)線,硬糖模具,第二節(jié) 硬 糖,(二)工藝要點(diǎn),5．包裝,第二節(jié) 硬 糖,包裝的作用是通過(guò)密封來(lái)防止和延緩糖果產(chǎn)品吸濕后發(fā)生發(fā)烊和返砂。,熬糖設(shè)備圖示：,真空連續(xù)熬糖鍋,第二節(jié) 硬 糖,真空連續(xù)熬糖鍋,(二)工藝要點(diǎn),4．成型,熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過(guò)適度冷卻后，添加食用色素、調(diào)味料和香精，混合均勻，即可成型。根據(jù)硬糖溶液濃度要求達(dá)到98%，殘留水分為2%，熬糖溫度須提高到160 ℃左右。,化糖鍋圖示：,化糖鍋,化糖鍋,第二節(jié) 硬 糖,(二)工藝要點(diǎn),2．糖液過(guò)濾：將溶化了的糖液經(jīng)過(guò)濾器過(guò)濾除去雜質(zhì)。,甜體包含白砂糖和各種糖漿（如淀粉糖漿 ），由此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。,4．凝膠糖果——也稱(chēng)為軟糖。,糖果的概念:,糖果食品工藝,1．熬煮糖果,2．焦香糖果,3．充氣糖果,4．凝膠糖果,5．巧克力制品,第一節(jié) 糖果的分類(lèi),1．熬煮糖果——熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱(chēng)硬性糖果，簡(jiǎn)稱(chēng)硬糖。,2．焦香糖果——由多種糖類(lèi)化合物和脂肪、乳蛋白質(zhì)經(jīng)乳化后熬煮，在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)使制品具有特殊焦香味的甜體。是一類(lèi)以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘的甜體。,香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，包括油脂，鮮奶、奶油、煉乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。,過(guò)濾器圖示：,管道過(guò)濾器,雙聯(lián)過(guò)濾器,第二節(jié) 硬 糖,(二)工藝要點(diǎn),3．糖的熬煮,（１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸發(fā)除去，使最終糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。由于糖液在高溫下會(huì)產(chǎn)生劇烈的化學(xué)分解使顏色轉(zhuǎn)深，味苦，過(guò)量轉(zhuǎn)化糖的生成使吸濕性增強(qiáng)。硬糖的成型主要有兩種方式：,第二節(jié) 硬 糖,（1）塑壓成型：當(dāng)糖膏溫度下降到80～70℃時(shí)，糖膏具有半固體的特性，此時(shí)的可塑性最大。,糖果包裝最關(guān)鍵的要求是防潮性，因此包裝室應(yīng)保持室溫在25℃、相對(duì)濕度50%以下。,顆粒包裝設(shè)備圖示：,全自動(dòng)糖果包裝機(jī),高速枕式包裝機(jī),高速全自動(dòng)枕式包裝機(jī),第二節(jié) 硬 糖,糖果雙扭包裝機(jī),糖果包裝容器,第二節(jié) 硬 糖,金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等。,（一）工藝流程:,第三節(jié) 焦香糖果,煉乳、油脂,香料,(二)工藝要點(diǎn),1．物料溶化與混合,混合溶化設(shè)備圖示：,可傾式攪拌夾層鍋,第三節(jié) 焦香糖果,把物料放入夾套蒸氣加熱鍋內(nèi)預(yù)熱溶化和混合,使砂糖、淀粉糖漿、乳制品、脂肪、乳化劑與水在機(jī)械攪拌下充分溶化和混合,直到乳濁化成為乳濁液。批料進(jìn)行的焦香化糖果最終熬煮控制在130℃。,充氣糖果仍具備糖果固有的特性，但必須添加膠體物質(zhì)如卵蛋白、變性蛋白和明膠等，以達(dá)到起泡、增稠和穩(wěn)定的作用。,充氣過(guò)程包括氣泡的產(chǎn)生、形成和穩(wěn)定。因此相應(yīng)被稱(chēng)為淀粉型軟糖、果膠軟糖、明膠軟糖、瓊脂軟糖和樹(shù)脂軟糖。,(2)以剩余水量與變性淀粉預(yù)制成淀粉漿。,(
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