【正文】 于餐飲產(chǎn)品的技術(shù)含金量不高，你可以模仿別人的，別人也十分容易模仿你的，因此一味地模仿別人只能永遠(yuǎn)處于落后狀態(tài)。因此餐飲企業(yè)必須轉(zhuǎn)變競(jìng)爭(zhēng)策略，重新塑造自己的企業(yè)形象。因此隨著餐飲市場(chǎng)的成熟及從同質(zhì)市場(chǎng)向異質(zhì)市場(chǎng)的過(guò)渡，餐飲企業(yè)也必須從普通化的大眾經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向特色經(jīng)營(yíng)，推出更能滿(mǎn)足自己的目標(biāo)顧客需求的個(gè)性化產(chǎn)品，從而突出企業(yè)的特色。[NextPage]二、餐飲企業(yè)應(yīng)適時(shí)推出符合顧客市場(chǎng)需求的個(gè)性化產(chǎn)品從市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)觀念出發(fā)，顧客需求的滿(mǎn)足始終是餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。有些國(guó)營(yíng)的老字號(hào)名店由于歷史原因，現(xiàn)在存在著經(jīng)營(yíng)手段陳舊、企業(yè)效益偏低、負(fù)擔(dān)過(guò)重等問(wèn)題，但是名牌的金字招牌中仍然積淀著深厚的文化底蘊(yùn)和廣大顧客對(duì)它的信任，這就是企業(yè)重新發(fā)展的基礎(chǔ)。因此品牌可使員工對(duì)企業(yè)形成強(qiáng)大的凝聚力，自覺(jué)地做好各自崗位的工作，提高質(zhì)量和效率。餐飲服務(wù)具有無(wú)形性、多樣性、無(wú)法儲(chǔ)存性、生產(chǎn)和消費(fèi)同時(shí)發(fā)生性，要讓顧客把這樣的產(chǎn)品與其它餐飲企業(yè)的產(chǎn)品區(qū)別開(kāi)來(lái)，進(jìn)而選擇到自己喜愛(ài)的餐廳、酒家去消費(fèi)，就必須把企業(yè)的名稱(chēng)、特色美味佳肴、獨(dú)特的環(huán)境氣氛、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)等聯(lián)系起來(lái)，形成企業(yè)的整體形象，給人以深刻的印象，這就是餐飲企業(yè)的品牌。然而餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)不是一帆風(fēng)順的，許多餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者都感到面臨的挑戰(zhàn)越來(lái)越多，壓力越來(lái)越大，這些挑戰(zhàn)和壓力主要來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面：一是餐飲市場(chǎng)需求變化越來(lái)越快，二是競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。第一篇：餐飲業(yè)營(yíng)銷(xiāo)策略餐飲業(yè)營(yíng)銷(xiāo)策略徐棲玲近年來(lái)餐飲市場(chǎng)發(fā)生了翻天覆地的變化。兩面夾攻，使企業(yè)處于危難的境地。1．品牌對(duì)于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)十分重要。對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)；品牌的感召力和享受的實(shí)際效益都促使他們逐漸成為餐飲企業(yè)的忠誠(chéng)的消費(fèi)者，品牌名氣越大，顧客對(duì)它就評(píng)價(jià)越高，就會(huì)重復(fù)購(gòu)買(mǎi)并成為企業(yè)的宣傳者，企業(yè)可從忠誠(chéng)顧客身上得到持續(xù)的發(fā)展動(dòng)力（2）品牌效應(yīng)促使餐飲企業(yè)成功從國(guó)外的洋快餐打入中國(guó)很快取得成功的經(jīng)驗(yàn)看，品牌一旦創(chuàng)立并發(fā)展成為名牌，就能夠產(chǎn)生意想不到的重要作用，這就是“品牌效應(yīng)”，它包括：擴(kuò)散效應(yīng)：品牌良好聲譽(yù)在消費(fèi)領(lǐng)域迅速傳導(dǎo)，餐飲企業(yè)及其產(chǎn)品特色的知名度大大提高，銷(xiāo)售額猛增放大效應(yīng)：從一個(gè)產(chǎn)品到一組產(chǎn)品，再到一系列產(chǎn)品，以至整個(gè)企業(yè)都披上了名牌的霞光，帶動(dòng)了企業(yè)全面起飛。應(yīng)該深入挖掘名牌的文化淵源，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，著力于創(chuàng)新。在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)、物質(zhì)供應(yīng)貧乏的時(shí)代，顧客的餐飲需求具有趨同性。1．認(rèn)真調(diào)查市場(chǎng)，準(zhǔn)確進(jìn)行餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位餐飲市場(chǎng)是變化最迅速的市場(chǎng)。為此，企業(yè)廣泛深入地調(diào)查餐飲市場(chǎng)需求和供應(yīng)的情況，盡量避開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的鋒芒，選擇尚未飽和的細(xì)分市場(chǎng)，突出自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，準(zhǔn)確進(jìn)行市場(chǎng)定位，鎖定特定的目標(biāo)市場(chǎng)，并根據(jù)這些細(xì)分市場(chǎng)的顧客需求特點(diǎn)，研究本企業(yè)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品的特色，這樣才能打破“千店一面”的雷同，創(chuàng)造自己的特色經(jīng)營(yíng)。企業(yè)應(yīng)致力于創(chuàng)新新產(chǎn)品，迎合飲食潮流的變化，甚至可以啟發(fā)顧客的潛在需求，引領(lǐng)飲食的新潮流，不斷制造吸引顧客的熱賣(mài)點(diǎn)創(chuàng)新餐飲的整體產(chǎn)品是餐飲企業(yè)經(jīng)常采用的策略。以上三個(gè)部分的創(chuàng)新都開(kāi)拓了研發(fā)者們的思路，促使新產(chǎn)品層出不窮。受顧客歡迎的餐飲制品是餐飲企業(yè)招徠顧客的法寶，然而是否能把它們都培育成代表企業(yè)品牌的拳頭產(chǎn)品并大力發(fā)展之，還需要客觀分析它們的飲食原料成本、制做和銷(xiāo)售過(guò)程所消耗的人工成本、能源成本和其它變動(dòng)成本，找出銷(xiāo)售價(jià)格與變動(dòng)成本之差，即單位邊際貢獻(xiàn)，再匯同銷(xiāo)售數(shù)量，計(jì)算出邊際貢獻(xiàn)總額。從營(yíng)銷(xiāo)的角度看，如果顧客對(duì)餐飲消費(fèi)的全過(guò)程滿(mǎn)意，那么當(dāng)他們下次需要外出就餐時(shí)就會(huì)選擇再次光顧這家餐飲企業(yè)。因此餐飲企業(yè)要把提高整體餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量放在重要的位置，以?xún)?yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)贏得顧客的滿(mǎn)意感，進(jìn)而留住顧客和開(kāi)拓市場(chǎng)，這就是服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)的理念，它是餐飲企業(yè)重要的營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略。3．重視內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)，充分發(fā)揮員工的潛能優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品中凝聚著廚房和餐廳以及相關(guān)各部門(mén)員工們的心血，所以近年來(lái)服務(wù)性企業(yè)提出了兩個(gè)“第一”的口號(hào)，即“顧客第一”和“員工第一”，究竟哪個(gè)第一在前，哪個(gè)第一在后？營(yíng)銷(xiāo)學(xué)認(rèn)為：“沒(méi)有開(kāi)心的員工就沒(méi)有滿(mǎn)意的顧客”。這就是內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)的核心理念。又例如在知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代許多青年員工希望有更多的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)以圖長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，企業(yè)應(yīng)主動(dòng)安排員工學(xué)習(xí)電腦、英語(yǔ)、烹飪技術(shù)和服務(wù)技能，給他們時(shí)間和精力去參加專(zhuān)業(yè)技師資格考試。餐飲業(yè)因其進(jìn)入門(mén)檻較低，曾經(jīng)有許多人通過(guò)這一行業(yè)迅速地完成了原始積累。那么如何適應(yīng)市場(chǎng)的變化，把握商機(jī)，贏得優(yōu)勢(shì)，針對(duì)這一問(wèn)題，我們專(zhuān)門(mén)進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)查，并在此基礎(chǔ)上總結(jié)出了一定的規(guī)律性，供投資者和經(jīng)營(yíng)者商榷。上述餐廳的魯、京、川、粵、蘇、湘、西式等風(fēng)味佳肴，爭(zhēng)奇斗艷，充分滿(mǎn)足了顧客的口味要求。產(chǎn)品和服務(wù)分析：低接觸式服務(wù)是快餐廳普遍采用的服務(wù)方式。人們對(duì)美味的選擇是有比較傾向的，尤其是北京的食客，全國(guó)乃至世界美味佳肴的多選擇性，使之形成了講求滋味、追求正宗的特點(diǎn)。北京市近幾年發(fā)展起來(lái)的餐飲店鋪不少是采取連鎖策略。每家店鋪面積不足150平方米一些特色快餐店，如鴻毛餃子11家，阿文上海菜3家。常見(jiàn)的紅燒肉一道菜，商家也從南到北挖掘出了“蘇軾創(chuàng)制東坡肉”、“毛澤東以肉待客”、“東北人都是活雷鋒”等典故和歌曲。從去年開(kāi)始，北京的老字號(hào)、星級(jí)酒店的餐廳紛紛加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)的力度，制造高品質(zhì)、低價(jià)位的形象。以連鎖經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展的店鋪，多數(shù)選擇重點(diǎn)占領(lǐng)北京市某一特定的區(qū)域，圍繞這一商圈做足做滿(mǎn)。北京的多處美食街，基本上是一條街嘗遍北京流行的吃食，這些地方營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，晝夜?fàn)I業(yè)很普遍，而且整體質(zhì)量高，非常紅火。據(jù)統(tǒng)計(jì)，高收入群體平均每月在家就餐的次數(shù)不超過(guò)10次。生活水平的提高，公眾環(huán)境的幽雅，自然使消費(fèi)者對(duì)店鋪的清潔衛(wèi)生有較高的要求。北京本身是個(gè)日新月異的城市，消費(fèi)者也有強(qiáng)烈的圖新求變的心態(tài)，追求個(gè)性化。店鋪經(jīng)營(yíng)為切入點(diǎn)。集中某一區(qū)域迅速擴(kuò)張。適度吸納、融合北京人的口味。假日逛街，先購(gòu)物，后吃飯．這已是百姓一大樂(lè)事。大多數(shù)消費(fèi)者還是希望能夠在價(jià)廉物美的餐廳用餐．便餐、小吃、排檔．套餐，快餐．自助餐等形式是假日餐飲的主流，由于時(shí)間短、價(jià)位低，只要干凈．衛(wèi)生、味美．實(shí)惠．就會(huì)受到廣大消費(fèi)者認(rèn)可。追求綠色餐飲成為時(shí)尚20世紀(jì)80年代以前，精米白面、大魚(yú)大肉是普通百姓節(jié)假日中夢(mèng)寐以求的。所以，飯店、餐館一定要根據(jù)人們新的飲食需求，開(kāi)拓新的飲食空間。這個(gè)創(chuàng)意十分巧妙．每年吸引了一大批兒童，不僅樹(shù)立了餐飲的品牌．而且也擴(kuò)大了整個(gè)飯店的影響。春節(jié)是傳統(tǒng)的喜慶節(jié)日．“五一”、“十一”則是休閑假日。為促進(jìn)家宴及主副食成品、半成品外賣(mài)．商家大做促銷(xiāo)宣傳。根據(jù)節(jié)假日特點(diǎn)．借節(jié)日推廣的營(yíng)銷(xiāo)手段也是行之有效的。特別是第四屆”華天杯”創(chuàng)新大賽、北京首屆清真大賽獲獎(jiǎng)的創(chuàng)新菜品被重點(diǎn)推介，像鴻賓樓的”全羊席”、砂鍋居的”系列砂鍋”、淮揚(yáng)春的”三頭宴”、曲園酒樓的”菊花宴”、華天小吃的”小吃宴”等都各具特色。總之，節(jié)假日應(yīng)從店堂的陳設(shè)布置到服務(wù)員的迎賓祝福語(yǔ)、贈(zèng)送節(jié)日禮品，再到為顧客提供多種便利服務(wù)，如旅游交通圖、公交線路圖、醫(yī)藥用品、針線刀剪等。在美國(guó)．僅圣誕節(jié)、感恩節(jié)的消費(fèi)額就占了全年的40％?？辞宀惋嬍袌?chǎng)的發(fā)展勢(shì)選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷(xiāo)方法，才有可能在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。作為服務(wù)業(yè)重要一員的餐飲業(yè)，從她誕生之日起就與服務(wù)結(jié)下了不解之緣。從餐飲業(yè)的功用來(lái)看，其客戶(hù)群的最終需求均立足于餐飲服務(wù)質(zhì)量上。依據(jù)美國(guó)心理學(xué)家馬斯洛的需求層次理論分析，顧客在接受服務(wù)的同時(shí)，也希望感受到他被人接受并被尊重，在此基礎(chǔ)上，顧客才能認(rèn)同此酒店?！痹蛑瑥姆?wù)員角度來(lái)說(shuō)，服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)有利于服務(wù)員自身認(rèn)識(shí)的提高，端正工作態(tài)度，從而推動(dòng)餐飲服務(wù)質(zhì)量的提升。原因之三，從