【正文】 用水標準。無整?；烊耄衩椎姆鬯榱Ｏ喈?dāng)于前四種，無大于 1/4 粒的混入 ，五種原料粉碎后通過 20 目篩的細粉不超過 20%。周期為 80 天。 濃香型酒正常生產(chǎn)時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟 (面糟 )，下面五甑糧糟。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。使黃水自動流入缸內(nèi)，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為 “ 滴窖降酸 ” 和 “ 滴窖降水 ” 。 滴窖時要勤舀，一般每窖需舀 5～ 6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在 10h 以上完成。通過開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產(chǎn)實踐中起著重要的指導(dǎo)作用。冬多夏少。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。 配料要做到 “ 穩(wěn)、準、細、凈 ” 。 “ 高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖 ” 是人們長期實踐的總結(jié)。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。潤料 40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。 蒸酒蒸糧 “ 生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾 ” ，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。 蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾?？稍诮训缀徒驯诙?噴灑些稀酒。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的酒回酒發(fā)酵。流酒開始，單獨接取 左右的酒頭。流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點雜質(zhì)過多的進入酒內(nèi)；流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。 溫度與蒸餾效果的關(guān)系見表 13， 14. 表 13 快火、慢火蒸餾產(chǎn)品常規(guī)結(jié)果 表 14 產(chǎn)品品評結(jié)果 蒸紅糟 紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為蒸紅糟。在盛酒容器中劇烈搖動白酒時，或在酒醅蒸餾過程中用錫制的小杯盛接餾出液，當(dāng)餾出液沖于小杯中時 ，在酒液表面會形成一層泡沫，俗稱“酒花”。依次便可近似地估計出酒液的酒精含量。 2， 小清花 酒花大如綠豆 ，清亮透明，消失速度慢于大清花。 3， 云花 酒花大小如米粒，互相重疊（可重疊二、三層，厚近 1cm），布滿液面，存留時間較久，一般約 2s。 5， 油花 花大如 1／ 4 小米粒，布滿液面，純系油珠，當(dāng)酒精濃度在 4%～ 5%時最為明顯。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃ 以上的熱水，這一操作稱為 “ 打量水 ” ，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。依照經(jīng)驗，每百公斤糧粉原料，打量水 70～ 80kg，便可達到入窖水分的要求。 打量水的方法 ， 打梯度水 。 攤涼也稱揚冷。 要注意攤涼場地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面 50cm 以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。 封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進行。 ① 清窖：渣子入窖后半個月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。入窖溫度高， 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 11 到達最高發(fā)酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后一天就能達到最高發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后 8~12天才升至最高溫度。 b．發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發(fā)酵，一般 能維持 5～ 8天，要求發(fā)酵最高溫度在 30～ 33℃ 左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在 27～ 28℃ 左右。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所增強。 （ 3）酒醅中主要成分的變化 大曲白酒在發(fā)酵過程中，除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外，對淀粉、糖分、酸度、 pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風(fēng)味的改變。濃香型白酒的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯，而己酸乙酯是由棲息在窖泥中的梭狀芽孢桿菌在生長繁殖過程中先產(chǎn)生己酸，然后再于酒精作用而生長的。甲烷菌和甲烷氧化菌相互依存，它們以 CH4 作為碳源和能源，有刺激產(chǎn)酸的功能。窖泥是生產(chǎn)濃香型白酒的基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的窖泥是生產(chǎn)高質(zhì)量濃香型白酒的基本條件之一。 白酒窖泥制作可分為微生物培養(yǎng)與窖泥制作兩個部分。方法：以老窖泥為試樣，先進行富集培養(yǎng)，再做平板分離。再保溫 30℃ ～ 35℃培養(yǎng) 7天，或延長至產(chǎn)氣為止。待凝固后，置于真空干燥器中抽真空至 80kPa，保溫 30℃ ～ 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 13 35℃ 培養(yǎng) 5天。 ③ 優(yōu)選、優(yōu)育：通過顯微鏡檢驗，把優(yōu)良菌株通過高溫滅菌，在簡化的巴氏培養(yǎng)基中進行培養(yǎng)， 7天后再選取優(yōu)良菌株。值得注意的是： ① 培養(yǎng)丁酸菌其碳源是糖； 培養(yǎng)己酸菌其碳源則為乙醇，配方中應(yīng)加以嚴格區(qū)別。己酸菌酯化液、少量優(yōu)質(zhì)雙輪底糟或質(zhì)量好的丟糟打成漿液、優(yōu)質(zhì)老窖泥或優(yōu)質(zhì)窖皮泥等物料。 ⑤ 丁酸菌或己酸菌都要求 pH 值在中性條件下生長繁殖，在工作中一般采用土壤的自然 pH 值進行培養(yǎng)。 ⑦ 黃泥應(yīng)打碎成 粉末，在專用的窖泥發(fā)酵池中按配方加入有益于釀酒微生物生長繁殖的所需物料，翻拌均勻， 第 1 章 14 并踩拌至柔熟滋潤，表面拍打光滑，最好用清潔的聚乙烯薄膜緊貼上述待發(fā)酵窖泥密封厭氧發(fā)酵 30～ 60 d 不等，保持好窖泥適宜水分很重要，并防止雜菌感染。因泥不是傳熱的良導(dǎo)體，且釀酒有益微生物在泥中生長繁殖時的放熱反應(yīng)較低，若環(huán)境溫度過低，微生物的富集培養(yǎng)已處于十分不利的條件下，窖泥培養(yǎng)和搭掛窖泥還必須另加保溫措施，這顯然不太經(jīng)濟和切合實際。手感：濕潤、細軟、柔滑。 在窖泥培 養(yǎng)時，要克服培養(yǎng)場地臨時將就，不注意衛(wèi)生，培養(yǎng)窖泥無工藝規(guī)范流程和操作程序，更不可操作粗放隨意，配料不合理，拌和不勻，泥土選擇不當(dāng)，泥塊大小不一，入窖發(fā)酵條件（如水分、發(fā)酵溫度等）控制不當(dāng)?shù)惹闆r發(fā)生。 窖泥養(yǎng)護 窖泥經(jīng)使用一段時間以后，如果不及時養(yǎng)護，或生產(chǎn)工藝條件控制不嚴，操作不當(dāng)，清潔衛(wèi)生搞得不好，窖池管理不善感染雜菌，窖泥微生物所需的各種營養(yǎng)成分銳減，窖泥板結(jié)發(fā)硬，表面將會出現(xiàn)大量針狀或柱狀的白色結(jié)晶體 —— 乳酸鈣或乳酸亞鐵。 加強窖池管理，勤于清窖，保持清潔衛(wèi)生，讓窖皮泥保持濕潤，光滑平整的狀態(tài)，必要時可在窖皮泥上加蓋聚乙烯薄膜，防止窖皮泥干裂、糟醅倒燒生霉等不良情況發(fā)生。 窖池養(yǎng)護的方法很多。值得注意的是，發(fā)酵結(jié)束開窖時，應(yīng)小心撥開窖皮泥，把附著在窖皮泥上的糟醅清理干凈后堆放于窖泥培養(yǎng)池中，視窖泥情況加入所需物料拌和均勻，踩柔熟，用聚乙烯薄膜蓋嚴備用。待酒糟出盡后，應(yīng)將窖壁四周及底部清理干凈，視具體情況按上述方法保養(yǎng)窖泥。黃土和窖皮泥需曬干打細，無大疙瘩，無霉變。 4）拌料 ： 加黃水、曲粉進行拌料。 6）入池發(fā)酵 ： 把和制好的泥送入自然發(fā)酵池里進行發(fā)酵，窖泥入池后，池口要清潔，用水封口，加蓋塑料布，用來隔氧、保濕，防止窖泥干枯，還可以促進發(fā)酵，防止霉變。經(jīng)二次和泥和發(fā)酵，窖泥已經(jīng)成熟，色澤烏黑，無原料本色，質(zhì)地均勻，斷面無氣，有明顯的老窖泥氣味。 原料 本廠 制曲采用純小麥為原料，要求小麥顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉?fàn)€變質(zhì)、無農(nóng)藥污染。粉碎度與磨輥的輥長、磨輥間距、拉絲斜度、拉絲齒數(shù) (c／ cm)以及安裝方法等相關(guān) [1】。 拌料和踩制 拌料加水量為原料的 38％～ 40％，冬季使用 40～ 50℃的熱水，其余季節(jié)用冷水，拌料時，20蠔一鍋，兩 人翻拌，要求：手捏成團，分開有粘連。安放完畢，根據(jù)季節(jié)不同，選擇覆蓋編織袋、草簾、濕麻袋、草席等。霉點的多少，與曲磚的溫度、 水分及粉碎度有關(guān)。 編織袋覆蓋與草席覆蓋相比，編織袋具有良好的保溫和保潮效果。 開啟門窗排潮時，在曲磚上覆蓋草簾，防止曲磚降溫過快，涼心。翻曲情況見表 l9。 并房 曲磚內(nèi)基本無明水或有余水 l cm時，進行并房， 4～ 5間合為一間，平行“一”字形堆碼，層高 6～ 7層，四 周圍 4～ 5層草簾，上蓋 1～ 2層草簾。培養(yǎng)過程參數(shù)的原始記錄見表 110。 斷面 ：布滿白色菌絲，不應(yīng)有明顯的裂口、潤心，皮張要薄。 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 19 第 2 章 全廠物料衡算 1 工藝技術(shù)指標及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) （ 1）生產(chǎn)規(guī)模 1000t/a 原度濃香型大曲酒 （ 2）生產(chǎn)方法 固態(tài)發(fā)酵 混蒸混燒 續(xù)渣配料 （ 3）生產(chǎn)天數(shù) 300 天 （ 4）原度酒日產(chǎn)量 （ 5） 原度酒年產(chǎn)量 1020t 表 21 基礎(chǔ)數(shù)據(jù) （原料投入 840kg 時） 項目 百分比（ %） 項目 質(zhì)量（ kg） 酒 精 質(zhì) 量 百分比 原 料 配 比 高粱 36 回沙酒 18 大米 22 面糟 糯米 18 上層母糟 玉米 8 下層母糟 2133 小麥 16 黃水 203 效 率 指 標 發(fā)酵效率 成品酒 蒸餾效率 丟糟黃水酒 淀 粉 利 用率 丟 糟黃 水酒 酒尾 100kg 糧耗 出甑酒尾 100kg 曲耗 曲藥 185 淀 粉 出 酒率 原 料 出 酒率 2 100kg 原度酒的物料衡算 （ 1）原料量： 高粱 36%=（ kg） 大米 22%=（ kg） 糯米 18%=（ kg） 玉米 8%=（ kg） 小麥 16%=（ kg） （ 2） 回沙酒： 第 2 章 20 18247。 840=（ kg） （ 6）黃水量 203247。 840=（ kg） （ 10）出甑酒尾量 247。 表 22 1000t/a 原度濃香型大曲酒生產(chǎn)車間物料衡算表 物料名稱 生產(chǎn) 100kg 原度酒的物料量(kg) 1020t/a 原度酒物料量(kg) 每日物料量 (kg) 每窖物料量（ kg） 高粱 105 每日原料 量6640 kg 每窖原料 量1660 kg 大米 105 1464 366 糯米 105 玉米 105 小麥 105 回沙酒 104 面糟 106 上層母糟 106 104 7972 下層母糟 106 104 黃水 105 1644 411 成品酒 105 3033 丟糟黃水酒 104 丟糟黃水酒酒尾 104 出甑酒尾 105 曲藥 105 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 21 第 3 章 全廠熱量衡算 1 蒸汽供熱 Q 蒸 糟醅 升溫 耗熱 Q1 母糟出窖平均溫度取 t1=18 度，出甑溫度取 t2=100 度 ,出酒溫度取 t0=95 度，流酒溫度取 t`0=30 度 ，冷凝器進水溫度取 t1=18 度，出水溫度取 t3=65 度 .量水溫度取t4=85 度 ，打量后糟醅溫度為 t5，下曲溫度為 t6=22 度 計算糟醅比熱容根據(jù)經(jīng)驗公式 《 查發(fā)酵工廠工藝設(shè)計概論 吳思方 》 C 谷物 =[（ 100W） C0+ W] 其中 W 為物料含水百分率， C0 為絕對谷物比熱 取 [KJ/(㎏ /k)] 由表 14 知出窖糟醅含水 63% 。）的物料衡算結(jié)果，可求得 1000t/a原度濃香型大曲酒生產(chǎn)車間物料平衡計算。 840=（ kg） （ 8）丟糟黃水酒量 247。 840=（ kg） （ 4 上層母糟 247。 理化指標 ：水分≤ 15％，酸度≤ 1． 0，酶活力 (噸曲 )≥ 400，發(fā)酵力 (g/g成曲質(zhì)量應(yīng)符合下列要求。翻曲及并房后 12～ 36 h，是曲磚極易形成火圈的時期。翻二次曲后，曲室內(nèi)潮氣不大，感覺干熱，曲心溫度 55～ 58℃，保持 55～56℃， 曲間 46～ 52℃；前 3～ 4 d用開啟窗戶大小調(diào)節(jié)溫度，多熱少涼；后 2～ 3 d開小窗或不開窗，以保溫為主。靈活掌握開關(guān)窗戶和揭蓋草簾的時機是控制“前緩”的關(guān)鍵。同時，揭開編織袋，具有濃烈的醪糟味，主要是因為編織袋下的曲磚易形成微氧環(huán)境，糖類經(jīng)酵母發(fā)酵形成酒精；與窖內(nèi)的前期微氧環(huán)境相似。細粉多易上霉，反之則相反。穿好衣后，揭開覆蓋物或開啟窗戶晾霉，邊晾霉邊進入潮火期。 入室安放 安曲前先在培養(yǎng)室地面撒一層稻殼 (3～ 4 cm)并掃平，在稻殼上面鋪一層編織袋。新購進時采用鋒對鈍，拉絲齒數(shù) 15 牙／英寸，粉碎后細粉和顆粒比較多，通過不斷的改進，粉碎達到要求。潤料時灑水、翻拌均勻；潤