【正文】 傳回清洗間。 5. 負責(zé)所轄區(qū)域菜品、酒水、鍋底的傳遞 潔 工 一． 直接上級：大堂經(jīng)理 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責(zé)： 1著裝整潔、守時禮貌、服從指揮。 菜 員 一． 直接上級：大堂領(lǐng)班 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責(zé)： 1. 自覺遵守本店各項規(guī)章制度，服從工作安排。 10客人離 桌后，迅速 做好收臺、翻臺工作，提高餐臺利用率。 6嚴格按本店規(guī)定的服務(wù)程序做好擺臺工作。 2保持良好的儀容儀表和個人衛(wèi)生。 5. 主動征求顧客對餐位的意見，滿座時要耐心的做好解釋工作； 6. 特殊顧客應(yīng)及時告知服務(wù)員，必要時應(yīng)告知大堂經(jīng)理，以便做好對應(yīng)的服務(wù)工作。 6. 每日做好吧臺酒水的盤點工作，準確登記，每月匯總上報。 2. 準備充足店內(nèi)應(yīng)有的酒水品種、數(shù)量。 7負責(zé)為客人保管所寄存物品、衣物 ，貴重物品由收銀員專門定點管理 。 3備齊結(jié)算收銀所需的零鈔及有關(guān)票據(jù)。 14完成上級交給的各項工作。 10監(jiān)督和指導(dǎo)本店的消防、安全及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題，應(yīng)制定有效的預(yù)防糾 正措施。 6主動與廚房班組做好菜單的對帳工作。 2 安排本班組員工的班次、分工、休 假、衛(wèi)生安排等，并視工作情況及時進行調(diào)整；嚴格做好調(diào)配和管控工作。 15協(xié)助店總經(jīng)理按計劃做好對內(nèi)對外促銷活動，完成經(jīng)營目標。 11 掌握顧客的情況，增進客我良好關(guān)系，主動介紹本店特色，收集和掌握顧客對本店的意見和建議，并加以整理和采取相應(yīng)措施。 7合理安排和調(diào)配領(lǐng)班 、員工，做好經(jīng)營服務(wù)工作；監(jiān)督和指導(dǎo)員工的行為規(guī)范。 2協(xié)助 主管 經(jīng)理指導(dǎo)、檢查前廳部的日常工作和業(yè)務(wù)，溝通與其他部門的聯(lián)系。負責(zé)店面外觀形象及員工內(nèi)部形象的管理、監(jiān)督和維護。 7檢查和督促 大堂、廚房工作，確保本店菜品、湯料質(zhì)量和服務(wù) 質(zhì)量，隨時解決營銷與服務(wù)中的問題。 3嚴格遵守公司的各項財務(wù)制度，控制本店的經(jīng)營成本， 并 準確、真實、及時向公司上報各種財務(wù)報表。 重慶指南針 餐飲管理有限公司 店面執(zhí)行手冊 指 司執(zhí)行文件〔 20xx〕第 001 號 第一章、直營 店人員崗位職責(zé) 一．直接上級：公司直營部 二．直接下屬：大堂經(jīng)理、廚師長 三．崗位職責(zé)： 1全面主持和負責(zé)本直營店的工作，組織實施本直營店執(zhí)行公司重大決策和經(jīng)營管理目標，對公司總經(jīng)理負責(zé)。 解決賓客提出有關(guān)帳 務(wù)的 投訴 ，根據(jù) 公司 有關(guān)規(guī)定和授權(quán)進行處理。 8負責(zé)和指導(dǎo) 本店的消防、安全、衛(wèi)生 及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題， 制定有效的預(yù)防糾正措施。 11控制店面人員流動情況，合理儲備優(yōu)秀人才。 3負責(zé)對本直營店的人、財、物管理工作，嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度。 8嚴格遵守公司的各項財務(wù)制度，監(jiān)督控制大堂的物資使用、消耗，做好相應(yīng)記錄。 12 認真檢查 門庭 和大堂各處設(shè)施 是否 完整 ， 如需修理，應(yīng)及時通知 店面維修人員，如不能處理則進行上報解決， 使環(huán)境安靜、清潔、秩序井然。 16 監(jiān)督和指導(dǎo)本店的消防、安全及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題，應(yīng)制定有效的預(yù)防糾正措施。 3 協(xié)調(diào)處理員工之間存在的矛盾和分歧，收集員工意見和建議，上報大堂經(jīng)理或主管經(jīng)理，進行解決和改善。 7檢查餐具損壞 情況，及時要求更換，并對損壞原因作好記錄。 11做好每日當班記錄 和巡場記錄，并填寫 相關(guān)表格記錄。 銀 主 管 一、 直接上級：公司財務(wù)部、大堂經(jīng)理 二、 直接下屬：收銀員 三、 崗位職責(zé)： 1． 確保所有 收銀組 人員為顧客提供良好的顧客服務(wù)，樹立本店的良好形象； 2． 解決好每一單的顧客 關(guān)于收銀組的 投訴事件，保持較高的 顧客滿意度； 4． 執(zhí)行所有公司有關(guān)的收銀程序，保證資金的安全收回； 6． 控制現(xiàn)金差異； 7． 做好本部門的損耗防止工作； 8． 負責(zé)收銀臺的商品促銷； 9． 負責(zé) 收銀組人員 的培訓(xùn)、評估、升遷、業(yè)績考核等； 10． 負責(zé)本部門自用品的申購； 11． 負責(zé)收銀區(qū)域的清潔衛(wèi)生，配合安全員做好安全防衛(wèi)工作； 12． 熟悉收銀設(shè)備的基本運作，能解決簡單的故障； 13． 負責(zé)與其他部門保持溝通和協(xié)調(diào)。 4 熟記本店所有經(jīng)營品種的品名、價格、規(guī)格，顧客餐畢結(jié)算，金額應(yīng)準確無誤。 8 收 市后立即清點結(jié)算當天的營業(yè)額，填好營業(yè)報表及單據(jù)交公司財務(wù)部，并做好備用金及未完成事宜工作。 3. 熟記本店經(jīng)營的所有酒水品種的品名、價格、規(guī)格。 賓 一． 直接上級：大堂經(jīng)理 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責(zé)： 1. 餐前 做好責(zé)任區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生 2. 提前 10分鐘到崗，自查儀容儀表，保持飽滿的精神和規(guī)范的舉止姿態(tài)。 7. 熟悉本店特色菜品及湯料的價格、特點，積極促銷。 3認真參加班前會，專心聽大堂經(jīng)理講話，認真吸取經(jīng)驗教訓(xùn)。 7熟知本店火鍋湯料及 菜品 與酒品的品種、特點、 價格等，主動熱情介紹并恰當?shù)鼗卮鹂腿说南嚓P(guān)詢問。 11與同事搞好團結(jié)，互助互學(xué)、密切合作，使服務(wù)運作通暢和諧。 2. 負責(zé)將菜單及時傳給唱菜員、吧員。 2負責(zé)本店樓面、玻璃門窗的 環(huán)境衛(wèi)生。 6收班后，負責(zé)將大堂、廚房等場所的環(huán)境衛(wèi)生打掃干凈。 2巡視檢查廚房各崗位工作情況，合理安排人員，協(xié)調(diào)各個工作環(huán)節(jié)；合理安排員工的休息和休假。 6主動積極與大堂經(jīng)理溝通，及時向大堂經(jīng)理提供廚房每日物資供應(yīng)信息。 10完成上級交辦的其他工作任務(wù)。 4負責(zé)組織本組員工培訓(xùn)，并親自操作指導(dǎo)。 7掌握好雕花、圍邊和牽盤技術(shù)，使菜肴更加美觀大方。 2負責(zé)按《刀工尺寸要求》對菜品進行刀工處理。 6收班后及時向廚房經(jīng)理提供當天菜品質(zhì)量、數(shù)量情況，提出采購要求。 4. 核定所出菜品品種、數(shù)量，并登 記交傳菜員。 8. 負責(zé)已配好的菜品的保管。 一． 直接上級：廚師長 二． 直接下屬： 調(diào)料師 三． 崗位職責(zé)： 1自覺遵守本店各項規(guī)章制度，服從工作安排。 3嚴格按照 火鍋及湯料制作標準操作，及時、保質(zhì)保量 提供所需湯料。 7做好上級交辦的其它相關(guān)工作。 4. 負責(zé)檢查前天剩余、回收的湯料、調(diào)料質(zhì)量并及時上報和處理。 2正確使用和保管面點、涼菜的原料、半成品和成品。 6合理使用原材料，并保存剩余原料。 2. 負責(zé)庫房環(huán)境和存貯物資的清潔衛(wèi)生。 一 .直接上級： 工程部 二 .直接下屬：無 三 .崗位職責(zé)： １、遵守操作規(guī)程及 店面 規(guī)章制度。 完成 主管 提出的小修工作 ，維護店內(nèi)的財產(chǎn)等的安全工作。 ： 1) 清潔，不可有明顯的頭皮屑； 2) 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型； 3) 男服務(wù)員頭發(fā)長短適中；女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（長發(fā) 需 全部盤起）； 4) 適當?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。 ： 1) 整潔，無破損； 2) 皮鞋應(yīng)保持光亮； 3) 女服務(wù)員穿裙服時應(yīng)著肉色長襪； 4) 男服務(wù)員不能打赤腳、赤膊； 5) 頭巾、帽子 應(yīng)著戴端正。 ： 1) 桌椅擺放整齊； 2) 餐具擺臺存放歸位有序； 3) 設(shè)施設(shè)備完好； 4) 物品存儲歸放整齊； 5) 裝飾掛件整潔； 6) 綠化植物清潔美觀； 7) 店堂布置整潔明亮美觀； 8) 照明、空調(diào)、排風(fēng)正常。 1) 庫管、采購與負責(zé)驗收的人員，應(yīng)嚴格按照規(guī)定驗收貨物，嚴禁腐爛或變質(zhì)食品入庫； 2) 運輸、裝卸、堆放食品，特別是無包裝 食品，嚴禁亂堆亂放，生熟混放及盛裝器具混用。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過期及干貨類食品有蟲蛀、霉變等，要及時報告上級并采取妥善處理措施； 5) 食品庫應(yīng)有防蟲、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。 制作衛(wèi)生標準 1) 制作熟食冷盤員工要嚴格保持個人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準將個人物品帶入操作場所； 2) 應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。生鮮配菜更應(yīng)精洗凈選。 1) 階梯、走廊、大廳地面隨時拖塵，保持地面本色、無塵、無鞋印、無痰跡、污跡、無雜物； 2) 燈具、墻壁，無積塵蛛網(wǎng)。 “四不“制度 1) 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； 2) 保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料； 3) 加工人員 (廚師 )不用腐爛變質(zhì)的原料； 4) 營業(yè)員 (服務(wù)員 )不賣腐爛變質(zhì)的食品。 2) 蒸氣消毒法： 將食（飲）具放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到 100 度作用 10 分鐘以上，取出備用。劃片分工，包干負責(zé)。稍有疏忽就可能導(dǎo)致安全事故的發(fā)生，引起火災(zāi)。 2) 每日上班工作時對大堂營業(yè)場所的桌面、氣源、灶具閥門、連接管道、供氣源氣罐閥門、地下供氣源閥門進行檢查，是否有無滲漏、地漏現(xiàn)象，在沒有客人坐上位置用餐前，必須關(guān)閉總閥。（新進人員也需經(jīng)過安全培訓(xùn)后方可上崗工作） 5) 休息時間以及上、下班時，員工嚴禁在工作場所吸煙、吸煙應(yīng)到指定地點吸煙。 8) 愛護消防設(shè)備設(shè)施、熟悉各消防設(shè)備滅火器材的使用性能、使用方法和擺放位置，做到經(jīng)常檢查、維護、清潔保完好有效，禁止隨意挪動、遮擋消防器材滅火器械。 11) 大堂服務(wù)員要隨時注意客人劃著的火柴和未熄滅的煙頭是否丟在丟棄的紙巾 或易燃物品上，妥善的處理未熄滅的煙頭。 15) 用餐客人到達臺位上脫下的衣服和物品在場服務(wù)人員應(yīng)立即使用衣罩將其罩起，保障客人用餐愉快。 18) 為客人輸送啤酒時，嚴格按照酒店管理部啤酒擺放規(guī)定。 21) 凡是店堂內(nèi)需要增加使用液化氣灶、增設(shè)加桌安裝液化氣時，必須經(jīng)過公司直營部的認證許可，方能使用臨時灶具和液化氣，防范事故隱患。 24) 停止營業(yè)后，必須對大堂進行徹底檢查，打掃、清除、包裝用餐所遺留、丟棄的紙巾、衛(wèi)生筷等易燃物。 26) 大堂收銀臺重地非工作人員嚴禁入內(nèi)。 （領(lǐng)班、大堂經(jīng)理、廚房經(jīng)理、行政經(jīng)理）報告，同時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和直營部。在撲救的同時請注意四周的環(huán)境、情況注意以下幾點： 1) 有無易燃易爆有毒物品； 2) 是否需要疏散和保護的重要物資； 3) 是否有受到火勢的威脅和傷害的人員； 4) 是否能用消防栓、水、進行撲救的火災(zāi)種類。 ： 1) 報警時要沉著冷靜、將發(fā)生火災(zāi)的單位詳細地址： 2) 包括路名、門牌號碼、靠近何處、有無特別明顯的標志牌什么的、總之地址要詳細明確、具體。 ：首先連接消防水帶、水槍；一人負責(zé)打開水閥開關(guān)；二人負責(zé)消防水槍和輔助消防水帶。 ： 1) 按照“先老人 — 小孩 — 婦女 — 行動不便的傷殘人員 — 青壯年 公司女員工 — 公司男員工，先人員后物資”的疏散原則進行。 ： 1) 有組織的進行、接近燃燒區(qū)域的人員不宜過多、疏散出來的物資要堆放在火場的上風(fēng)方向、以防止飛火和水漬的侵襲。 滅火器的使用方法：★拔去安全栓，★左手持噴嘴，右手用力壓下壓閥，★對準火物的根部，★由近至遠、橫掃。 第四章、 分店設(shè)備管理制度 設(shè)備管理是分店管理的一個重要組成部分，為了維護設(shè)備的安全完整，發(fā)揮其運行性能，提高使用效率，管好、保養(yǎng)好設(shè)備，使分店經(jīng)營活動的順利進行，提高分店經(jīng)濟效益，特制定以下制度。 、檢修年度計劃，每季度至少一次到各直營店現(xiàn)場進行設(shè)備設(shè)施維護、檢修工作， 并填寫記錄《設(shè)備設(shè)施維修記錄卡》。 毛巾車的使用管理制度 首先檢查插座是否良好，插座接觸不良會導(dǎo)致壞機或電磁爐無法正常工作，同時應(yīng)經(jīng)常檢查。 切勿使任何包括灰塵的障礙物附在本 機插頭或電源插座上。 蒸汽毛巾車應(yīng)平穩(wěn)放置，放置位置避免兒童觸及。 1嚴禁使諸如別針和金屬絲及異物侵入吸氣或排氣口或縫隙中。 1經(jīng)常保持整個的蒸汽毛巾車清潔，以免蚊、蟲等進入蒸汽毛巾車內(nèi)，影響毛巾質(zhì)量。 將清洗干凈的餐具逐件插入筐格上，物件避免堆疊，并倒盡水。 取用餐具應(yīng)在消毒柜停止工作之后，消毒期間打開柜門會影響消毒效果或有其他安全問題發(fā)生。 消毒期間不要打開柜門，以免因高溫而造成損壞。 滅蚊蠅器應(yīng)放置在室內(nèi)小孩不易碰到的地方。 電擊蚊蠅時所發(fā)出“噼啪”聲屬于正?，F(xiàn)象。 冷凍柜應(yīng)放于干燥通風(fēng)處，避開加熱源和太陽直接照射，冷柜后背離墻距應(yīng)大于 10厘米，以利散熱。 清洗冷柜內(nèi)外應(yīng)用無腐蝕性的中性清洗劑，不可用強溶性有機溶劑，清洗后用布擦干。 一旦停電，來電后需等待分鐘后方可重新接線啟動。 停止使用時應(yīng)關(guān)閉熱水閥門、冷水閥門及燃氣閥門。 熱水器工作時不得觸摸機身。 點火電極部位有臟物應(yīng)用干布擦干凈，以保證點火質(zhì)量。 1下班關(guān)店時，應(yīng)檢查水、氣關(guān)閉情況，不得疏忽。 電源接通后兩燈發(fā)亮，綠燈熄已沸騰，紅燈保溫，方可使用。 開水器內(nèi)開水未燒開時不得連續(xù)使用開水器，應(yīng)在保溫位置時