【正文】 一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機(jī)構(gòu)和菌種保藏單位提供。 （ 4）產(chǎn)孢能力 一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種都不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱 ，而某些野生酵母能很好產(chǎn)孢。 (2)發(fā)酵度 反應(yīng)酵母對(duì)麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。優(yōu)良健壯的啤酒酵母細(xì)胞，具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)透明均一。 傳統(tǒng)下面酵母的幾種主要菌株 酵母品種 性 狀 弗羅倍爾酵母 (S .f rohbe rg) 發(fā)酵度高，沉淀慢而不凝集 薩士酵母 (S . saa z ) 發(fā)酵度低，凝集性強(qiáng)，沉淀快 卡爾斯倍酵母(S . carlsb ergens is) 有兩種類(lèi)型：卡爾斯倍 1 號(hào)，細(xì)胞橢圓形，發(fā)酵度高，沉淀慢；卡爾斯倍 2 號(hào)，細(xì)胞圓形，發(fā)酵度低，沉淀快 U 酵母 (Rasse U I . F . G . ) ，又名多特蒙德酵母 由柏林發(fā)酵學(xué)院分離出來(lái)，細(xì)胞卵形，大小不整齊，發(fā)酵度很高，為德國(guó)多特蒙德啤酒廠的典型酵母，國(guó)內(nèi)許多廠采用此種酵母，其發(fā)酵力和凝集性都很 好 E 酵母 (Rasse E I . F . G . ) 由柏林發(fā)酵學(xué)院分離出來(lái)的，細(xì)胞圓形，較大，發(fā)酵度高，沉淀較慢，不易澄清，往往與其他酵母合用，或用于后發(fā)酵，以獲得高發(fā)酵度 776 號(hào)酵母 (R asse776 I . F . G . ) 由柏林發(fā)酵學(xué)院分離出來(lái)的，細(xì)胞橢圓形，互相膠著，比 U 酵母略大。啤酒生產(chǎn)技術(shù) 江蘇大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院 講課老師：張志才 : 一、啤酒酵母的類(lèi)型和種類(lèi) ? 發(fā)酵類(lèi)型： 分為上面酵母與下面酵母 ? 凝聚性： 分為凝聚性酵母與粉狀酵母。發(fā)酵力強(qiáng)，適用于添加非發(fā)芽谷類(lèi)原料的啤酒，國(guó)內(nèi)許多大廠使用的酵母與此相似 荷蘭酵母 (Rasse547 I . F . G . ) 由荷蘭阿姆斯特丹啤酒廠分離出來(lái)的，形態(tài)同 U 酵母，大小較整齊，發(fā)酵力中等，為歐洲一般啤酒廠所采用 11 03 號(hào)酵母 (Rasse110 3I . F . G . ) 由柏林發(fā)酵學(xué)院分離出來(lái)的，細(xì)胞卵形，較大，凝集性好，澄清快，香味好，適宜低濃度麥汁的濃色啤酒發(fā)酵 二、啤酒酵母的主要特性要求 ? 啤酒工廠使用的啤酒酵母是由野生酵母經(jīng)有系統(tǒng)的長(zhǎng)期馴養(yǎng)，經(jīng)反復(fù)使用和考驗(yàn)，具有正常生理狀態(tài)和特性，適合啤酒生產(chǎn)要求的培養(yǎng)酵母。 啤酒酵母在麥芽汁固體培養(yǎng)基上菌落呈乳白色至微黃褐色，表面光滑但無(wú)光澤，邊緣整齊或呈波狀。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為 50％～ 68％左右 。根據(jù)此特性，可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。 （ 2）富氏瓶（或試管）培養(yǎng) 富氏瓶或試管裝入 10mL優(yōu)級(jí)麥汁，滅菌、冷卻備用。在無(wú)菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在 20℃ 保溫箱中培養(yǎng) 2～ 3天。 ? 卡氏罐培養(yǎng)結(jié)束后，酵母進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)。 ? （ 2）漢生罐空罐滅菌 在麥汁殺菌的同時(shí)，用高壓蒸汽對(duì)漢生罐進(jìn)行空罐滅菌1h，再通無(wú)菌壓縮空氣保壓，并在夾套內(nèi)通冷卻水冷卻備用。 ? （ 4）漢生罐旺盛期培養(yǎng) 當(dāng)漢生罐培養(yǎng)液進(jìn)入旺盛期時(shí)，一邊攪拌，一邊將 85％左右的酵母培養(yǎng)液移植到已滅菌的一級(jí)酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐，最后逐級(jí)擴(kuò)大到一定數(shù)量，供現(xiàn)場(chǎng)發(fā)酵使用。 漢生罐保存的種酵母，應(yīng)每月?lián)Q一次麥汁，并檢查酵母是否正常，是否有污染、變異等不正?，F(xiàn)象。 生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在 3％以下，新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在 1％以下。 w w1 wr(%) = 100 w 式中： w—發(fā)酵前麥汁濃度（％）； w1—發(fā)酵后，排除酒精后的發(fā)酵液濃度（％）； wr—真正發(fā)酵度（％）。啤酒活性干酵母必須活化～ 2h，用量為 ‰。Bx麥汁： ? 取所需用量的啤酒活性干酵母加入到 4～6186。 ? 發(fā)酵起始溫度為 11℃ ，主發(fā)酵最高溫度為13～ 14℃ 。 ? 發(fā)酵起始溫度為 17℃ ，主發(fā)酵最高溫度控制在為 19～ 20℃ 。 5啤酒發(fā)酵機(jī)理 ? 一、主要物質(zhì)變化 糖的變化 在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和 CO2，是代謝的主產(chǎn)物；％～ %轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；％～ %作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。 啤酒中殘存含氮物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味有重要影響。啤酒中的絕大多數(shù)高級(jí)醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過(guò)程中形成的。 雙乙酰被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，雙乙酰的味閾值為 0． 1～ mg/L，在啤酒中超過(guò)閾值會(huì)出現(xiàn)餿飯味。 ? ③巴氏滅菌前 α乙酰乳酸的含量： ↑ ，則高溫殺菌時(shí)，雙乙酰： ↑ ? ④染菌： ↑ ? ⑤酵母自溶： ↑ 雙乙酰的控制與消除方法 ? ①菌種 雙乙酰產(chǎn)量低者；提高接種量，還原期 ≥7 106個(gè) /100ml。 ? ④還原溫度： 適當(dāng)提高。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在 0～ 10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過(guò) 100μg/L時(shí)，啤酒就會(huì)出現(xiàn)硫磺臭味。 ? 苦味物質(zhì) 發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中近 1/3的苦味物質(zhì)損失掉。 pH值下降主要是由于有機(jī)酸的形成，同時(shí)也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。上面： 18～ 22℃ ，下面： 7～ 15℃ 。 167。 （一）、主發(fā)酵 （以敞口 12％麥汁發(fā)酵為例） （ 1） 麥汁冷卻至接種溫度（ 6℃ 左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的 ％（體積分?jǐn)?shù)）左右）加入，混合均勻。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時(shí)，發(fā)酵液溫度控制在 ～ ℃ 。此時(shí)發(fā)酵液溫度每天上升 ～ ℃ ，每天降糖 ～ ，維持時(shí)間 1～ 2天，不需人工降溫 ③高泡期 發(fā)酵后 2～ 3天，泡沫增高，形成隆起，高達(dá) 25～ 30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹(shù)脂和蛋白質(zhì) 單寧復(fù)合物開(kāi)始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過(guò)早沉淀，影響發(fā)酵。 ⑤泡蓋形成期 發(fā)酵 7～ 8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時(shí)撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。 P / d ）：起泡期 高泡期 落泡期 泡蓋形成期 發(fā)酵終了溫度 / ℃ 主發(fā)酵時(shí)間 / d 下酒時(shí)外觀發(fā)酵 度與最終發(fā)酵度之差 / ％ 下酒酵母濃度 / （細(xì)胞數(shù) / m L ） 主發(fā)酵終了時(shí)的 pH 值 發(fā)酵室、酵母室空氣 嫩啤酒生物穩(wěn)定性 ( 25 ℃保溫?zé)o雜菌生長(zhǎng) )/ d 5 ～ 6 ～ 8 左右 5 ～ 7 ～ 泥狀酵母 （ ～ 1. 5 ） 107 不超過(guò) 7 代 20